Manu Torrent, le pêcheur gastronome

FEMINA«Poisson et pêcheur sauvages du Léman», telle est sa devise et le sous-titre de son livre de recettes, «Recettes de Manu et de son équipage» (Ed. Les 3 morues). Rencontre avec un passeur d’amitié.

Sur son bateau, Manu Torrent se dit «le plus heureux du monde». Sur terre, on le retrouve les mercredis et samedis matin au marché de Morges.

Sur son bateau, Manu Torrent se dit «le plus heureux du monde». Sur terre, on le retrouve les mercredis et samedis matin au marché de Morges. Image: Corinne Sporrer

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Le héron attend devant la porte de la cabane de Manu, le pêcheur. «C’est Albert ou peut-être un autre. Ils aiment m’accompagner quand je suis sur le lac.» Ici, au Boiron, à Tolochenaz (VD), c’est un vrai petit paradis de nature encore sauvage. «Il y a plein d’oiseaux. Je vois aussi des castors, des chevreuils, des cigognes. Je parle le goéland.» Mais cet endroit hors du temps est malheureusement voué à disparaître: «On m’a annoncé que tout allait être détruit, alors que ces cabanes de pêcheurs font partie de notre patrimoine.»

Les potes, les amis, les proches

Ici, dans ce qu’il appelle «sa favela», il y a Ouioui. «Ce n’est pas une perle, mais un diamant, une étoile. On travaille ensemble depuis six ans et demi. Elle coupe mes poissons, répare et prépare les filets. Ouioui ne ressemble à personne d’autre. Elle est unique.» Il y a aussi les copains qui vont et viennent, comme le photographe Vincent Guignet, dit Poussin, et le graphiste Greg Salmon, appelé Kaiwa, qui lui ont donné l’idée de réaliser un livre de recettes «loin des objectifs de Top Chef».

La pêcherie du Boiron, à Tolochenaz. (Crédit: C. Sporrer)

Assis à la table des menteurs, comme dans les bistrots, avec aux murs d’anciennes affiches rigolotes du Matin: «600 francs d’amende pour avoir mal tué une perche», on feuillette les pages du livre. Et on y découvre plein d’idées gourmandes toutes simples, comme le beurre d’écrevisses ou le carpaccio de féra. Certaines, comme les bâtonnets de poissons, sont régressives; d’autres, à l’image des chips de nageoires de brochet ou la terrine de foies de féra, sont un peu plus compliquées.

L’ouvrage fait honneur à l’amitié et offre un tour du monde via les poissons du Léman. Il y a les rouleaux du lac de la belle Vietnamienne Ouioui, le ceviche de féra de Raidel, le Cubain, qui vend du pain chez Christian Boillat ou le poisson vapeur de Liang, qui tient un magasin d’antiquités rue du Marché, à Lausanne. «Les Chinois sont des milliards… mais moi je n’ai qu’un ami chinois… c’est le meilleur!»

On n’y oublie pas les potes pêcheurs, comme David d’Allaman et sa fraîcheur du Léman, Pierrot d’Yvonand et sa bisque d’écrevisses. On y ajoutera les proches: Edouard et ses acras du Léman, Bubu et ses saveurs automnales terre et lac, Tonton Gilou et la féra riz. Enfin, les compagnons cuisiniers, comme Jessica, du Quai 1, à Saint-Prex et Marc-Henry, de l’auberge de Trélex, lui ont concocté des plats d’anthologie.

Ouioui travaille à la pêcherie avec Manu. (Crédit: C. Sporrer)

Manu Torrent est un bon vivant qui a le don de rassembler les gens autour de lui. Au marché de Morges, les samedis matin, les copains viennent prendre l’apéro – «c’est ma chorale, mon orchestre» –, pendant qu’il vend les trésors de sa pêche ainsi que d’excellentes rillettes et mousses de féra fumée à froid et autres spécialités maison. «Le marché c’est comme un théâtre et en retour je reçois le bonheur des gens qui partent avec du poisson frais.»

Sagesses lacustres

Sur son bateau, Manu est le plus heureux du monde. «Je suis fier de faire ce métier. J’en rêve depuis tout gamin. En Valais, mon oncle avait un petit lac et il y mettait des truites. Nous allions pêcher ensemble, j’adorais attraper le poisson. Alors il m’a acheté une canne à pêche. Et ça a été le début de tout. J’aime le lever du jour, la lumière sur les Alpes. Je dois avoir des milliers de photographies. Pour moi c’est un moment où le temps s’arrête, où l’on ne pense plus à ses problèmes.»

(Crédit: C. Sporrer)

Sur l’eau, il tend ses filets, pose les nasses, va les rechercher et ramène quelques merveilles. La perche: «l’or du lac! Toutefois, comme le rappelle mon ami Serge Guidoux, nous ne sommes pas des percheurs, mais des pêcheurs. Il existe d’autres poissons.» Comme la féra: «Fumée, en carpaccio, tartare, ceviche, on peut tout faire avec.» Le brochet: «Pour moi c’est le meilleur poisson du lac. Cuit entier et désarêté, c’est juste magique. Dans mon livre, je dévoile la recette du caviar de brochet à la vodka.» Des œufs qu’il vous fournira, la période venue. La truite: «Plus rare. Fumée, elle est délicieuse. Avec des amandes et des pistaches grillées aussi.» La lotte: «Essayez les foies de lotte à l’orange.» La brème bordelière: «Elle est vilaine, mais sa chaire est délicieuse.» Le gardon: «Avant, on en faisait de la pâtée pour chat. En hiver, les petits sont super bons. A préparer en filets, marinés au vinaigre, piment et menthe fraîche.»

Et de conclure: «Le poisson c’est comme le cochon, tout est bon! la seule différence c’est que, cette fois, la citation est de moi.»

(Crédit: C. Sporrer)

Retrouvez Manu Torrent et ses poissons, les mercredis et samedis matin au marché de Morges.

Créé: 02.03.2020, 13h09

Gourmandises de pêcheurs & Co.



Le livre se présente sous-vide, emballé le 21/12/2019. A consommer sans modération.

A l’intérieur, quarante-cinq recettes de poissons du lac, des gardons marinés à la féra en papillote en passant par les filets de lotte à l’oseille, le risotto aux écrevisses ou la paellac. Les photographies de Vincent Guignet sont en couleur pour illustrer les plats, en noir et blanc pour les portraits. Le graphisme est élégant, rythmé. Un ouvrage à déguster sans plus attendre.

«Recettes de Manu et de son équipage», textes Manu Torrent, photos Vincent Guignet, graphisme Greg Salmon. Editions Les 3 morues. I.B.

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