Tu l’as vue ma trancheuse?

Fines gueulesDestinées à découper finement la charcutaille, ces belles machines deviennent des objets de déco et de désir; des attributs de la masculinité même. Illustration tranchante aux quatre coins de Genève.

Philippe Audonnet au Café des Banques. À Genève, la trancheuse trône en reine dans maints lieux gourmands.

Philippe Audonnet au Café des Banques. À Genève, la trancheuse trône en reine dans maints lieux gourmands. Image: LAURENT GUIRAUD

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Petit flash-back. Noël approche. Nous sommes dans un grand magasin genevois. Rayon hommes, deuxième étage. Devant l’arrivée de l’escalator, une tête de gondole ouvragée a été installée. Trois ou quatre mannequins mâles en lainages, écharpes de laine, vestes rustiques. Deux bouteilles d’alcool fort et des verres à shot. Un poivrier Peugeot. Et une trancheuse à jambon d’un rouge rutilant. Manque plus que le ballon de foot. Voilà donc les attributs de la masculinité 2018-2019. La gnôle, on savait. Le poivrier, un psy pourrait sans doute expliquer: la brûlure du poivre, la forme de l’objet et tout ça. La trancheuse, en revanche, on n’y avait pas pensé. Ben, on aurait dû: ces chromes qui brillent, l’implacable lame circulaire, la mécanique de précision; ça fait rêver les moustachus, forcément. Sans oublier, bien sûr, la charcutaille que l’ustensile débite finement. Les messieurs et la viande, c’est une très vieille histoire d’amour. Le barbecue dans le jardin l’été; la trancheuse dans le chalet l’hiver. Le bonheur protéiné toute l’année.

«C’est clairement un jouet pour les garçons, un peu mécano», sourit le chef de cuisine Philippe Audonnet. Il a repris, au printemps dernier, le Café des Banques rue de Hesse. Et devinez ce qui trône à l’entrée du restaurant? Une Tamagnini manuelle, au joli look rétro. «Elle était là quand j’ai repris l’affaire. Je la trouve belle. Je m’en sers lors des cocktails. Les gens adorent. Ils restent autour, commentent. Ça fait un peu de cinéma.» Ce n’est de loin pas la seule trancheuse à se pavaner dans les lieux gourmands genevois. Ouh non! De Bruandises à la Casa Andréa, les nouvelles épiceries fines exposent d’ostensibles et luxueux engins à trancher, qui posent comme des stars d’acier au milieu des victuailles. Idem dans les bars à vin, Ta cave, Mi-Food-Mi Raisin, Le Rouge et le Blanc, etc. Quant au nouveau «concept store» Duchessa, verni en grande pompe il y a quelques semaines place Neuve, il fait dans la surenchère avec… trois Berkels flamboyantes, une à manivelle, deux électriques. Le message est clair: ici, on tranche, mais haut de gamme.

Chaude lame

Tout n’est toutefois pas qu’affaire de paraître. «Nous sommes des passionnés de très beaux produits. Les découper avec une belle machine, cela paraît logique», explique Stefano Ravasini qui, avec son épouse Mayte, vient d’ouvrir l’épicerie italienne Gusto à Vésenaz. «La découpe manuelle ne contamine pas le goût de la viande comme le fait une lame chauffée par un moteur. Cela préserve donc tous les arômes. La trancheuse Berkel a été notre seul gros investissement.» Pour une Berkel à volant de la gamme Volano, le must, il faut en effet débourser entre 6000 et 10 000 francs selon le modèle. Plus 2000 francs pour le pied. Quand on tranche fin, on ne compte pas.

Frère de boucher

Berkel, bien sûr, qui demeure THE référence dans le monde chromé des mécaniques à découper. Berkel, du nom de l’inventeur hollandais de la trancheuse: Wilhelm van Berkel. Fils de cafetier et frère de boucher, Wilhem naît à Rotterdam un beau jour de 1868 avec, dit-on, la fibre mécanique et le sens des affaires. Le jeune homme voit son frangin s’avaler des journées interminables à jouer du couteau dans son échoppe. Pourquoi ne pas créer une machine qui épouserait cette découpe manuelle, plus précisément et rapidement? Les premiers essais s’avèrent infructueux. Comme toujours. Van Berkel s’entête et parvient à un prototype probant. Il dépose un brevet en 1898 et ouvre une première manufacture dans l’atelier d’un typographe en faillite. Succès fulgurant. Maintes autres usines suivront, partout en Europe, puis aux États-Unis. Après la première guerre, l’entrepreneur se diversifie, en fabriquant des balances et autres ustensiles culinaires.

Au milieu du salon

«À partir des années 70, l’histoire de la marque Berkel devient un peu opaque», glisse l’Onésien Stéphane Cherix, qui à l’enseigne de 8T8, vend des thés bios et… de belles trancheuses. Il devrait ouvrir une épicerie fine à Genève cet été. «Il y a cinq ans, une famille riche italienne aurait racheté la société. On peut facilement trouver des modèles neufs. Mais il existe également un marché des machines anciennes restaurées, qui peuvent coûter de 20 000 à 30 000 francs. Certaines d’entre elles sont redécorées à la main. Il y a des gens qui achètent ça pour mettre dans leur salon, comme une œuvre d’art. C’est un investissement, une Berkel, cela dure une vie. Et peut se revendre.» Stéphane Cherix s’apprête du reste à importer une autre marque italienne, Tomaga, qui décline une gamme de trancheuses fabriquées à la main, au look vintage et à la précision toute contemporaine. Oui, ça fait rêver. Euh… les garçons, surtout.

Créé: 09.03.2019, 11h48

Wilhelm van Berkel, vénérable inventeur de la trancheuse. (Image: DR)

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