Le tofu suisse veut faire sa place dans la gastronomie

TendancePour Swissoja, Pascal Gauthier, du Jorat, à Mézières, et la blogueuse Vicca Green ont concocté un menu pour convaincre les chefs.

Vicca Green et Pascal Gauthier à l’heure de tester les différents éléments de leur menu proposé à Mézières.

Vicca Green et Pascal Gauthier à l’heure de tester les différents éléments de leur menu proposé à Mézières. Image: Florian Cella

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«Je continue à faire ma cuisine, bien sûr, mais cette expérience a ajouté une couleur à ma palette.» Pascal Gauthier tient le Jorat, à Mézières, une belle adresse cotée 16/20 au Gault&Millau. Mais il travaille depuis une année à développer des recettes pour Swiss Soja, l’entreprise genevoise qui fabrique des produits avec la légumineuse, toutes sortes de tofus et de produits de tofu, du lait, etc. C’est en discutant avec Didier Sidot, un des membres du comité de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine, qu’est née l’idée de montrer aux cuisiniers les possibilités de déclinaison autour du soja, au cours d’un repas qui lui était dédié.

«Nous sommes toujours plus confrontés à des demandes de clients intolérants au lactose, au gluten, ou à des véganes, et nous devons apprendre à répondre à leurs attentes, explique le chef du Jorat. Le soja donne pas mal de solutions. Mais comme il a la réputation d’être fade, qu’on le prend encore comme un produit pour les «amateurs de petites graines», les cuisiniers hésitent à le travailler.»

Menu de classe

Mercredi soir, ils étaient donc une soixantaine à Mézières pour découvrir les plats concoctés par le chef, en collaboration avec Vicca Green, une blogueuse de cuisine végane engagée par Swissoja. Au menu, les produits de la légumineuse n’étaient pas forcément immédiatement repérables, souvent intégrés à une recette. «Pour faire des sauces légères, affirme Pascal Gauthier, le lait de soja est parfait. Il suffit de quelques gouttes acides, par exemple de citron, pour le faire cailler. Ensuite, un coup de mixer donne un velouté parfait.»

Les compères en cuisine ont utilisé les différents tofus mais aussi l’okara, la pulpe qui réside après l’extraction du lait de soja, aussi saine que le reste de la plante. Le tofu, lui, se retrouve comme fines tranches d’un mille-feuille onctueux à la courge butternut, avec une sauce au lait de soja, au lait de coco, à la citronnelle et au curry vert. La pâte de la délicieuse tatin d’endives est faite d’okara, avec une sauce au lait de soja, à la pulpe d’endives caramélisée, et une glace au raifort à base de tofu soyeux. Ce dernier peut être mixé et remplace le lait et la crème dans une béchamel, un smoothie ou un flan.

Toujours pour les véganes, le chef s’est amusé à préparer deux amusants boudins végétaux, noir et blanc. Le premier avec du jus de sureau, des carottes rouges, des raisins secs, des oignons rouges, une brunoise de pommes, le tout tenu à l’agar-agar, cette gélatine faite à base d’algues. Le second avec du jus de céleri, de la truffe, du lait de soja, du tofu soyeux, des amandes et de l’agar-agar.

De jolis bouchons

En plat, le tofu fumé et son goût particulier se découpent en forme de jolis bouchons pour un plat aux allures de chasse. Enfin, le plateau de fromages faisait une infidélité au soja pour des succédanés végétaux à base de noix de cajou, de macadamia et autres, mixées en une sorte de beurre.

Les chefs ont apprécié la qualité des plats. «Cela donne des inspirations, avance Didier Sidot. Et l’expérience apporte de la crédibilité au soja en cuisine.»

(TDG)

Créé: 05.11.2015, 18h35

Une sauce à base de soja

Sauce chanterelles, ail des ours, courgettes, tofu

Ingrédients pour 2-4 personnes. 4 dl de lait de soja, 1 oignon, 300 g de chanterelles, 1 courgette, 1 botte d’ail des ours, 1-2 cc de fécule de maïs, 150 g de tofu fumé, 1 cc de jus de citron, 1 cs d’huile d’olive, ½ cc de curcuma en poudre, ½ cc de curry piquant, 1 bonne pincée de cannelle, sel, poivre.

Faites blanchir l’ail des ours dans de l’eau bouillante salée 2-3 minutes. Plongez dans l’eau froide. Hachez grossièrement. Réservez.

Coupez les oignons en cubes et faites-les revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les chanterelles entières, salez, poivrez. Faites revenir 5?minutes.

Ajoutez la courgette
coupée en cubes et faites dorer 5 minutes. Ajoutez l’ail des ours haché et continuez à mélanger 2 minutes. Ajoutez les épices et mélangez bien.

Versez le lait de soja
et mélangez. Ajoutez la fécule, préalablement diluée dans un peu d’eau tiède et mélangez.

Hachez le tofu fumé et ajoutez-le, laissez monter en température 5?minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

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