Tiré de l'oubli, l’artichaut genevois a eu archichaud

PatrimoineLe violet de Plainpalais, variété locale et ancienne, renaît après des décennies d’éclipse. Éloge et explications.

Disparu du paysage horticole, le violet de Plainpalais a été retrouvé dans un jardin privé en 1959.

Disparu du paysage horticole, le violet de Plainpalais a été retrouvé dans un jardin privé en 1959. Image: STEEVE-IUNCKER GOMEZ

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L’artichaut violet de Plainpalais a eu chaud au derrière. Et Dieu sait s’il est savoureux, ce derrière-là. Pour un peu qu’on l’atteigne, bien sûr, pudiquement caché qu’il est dans une gangue de feuilles coriaces et éventuellement hérissées de piques assassines. L’auteur de ces lignes s’est même ouvert le doigt en voulant tripoter la chose sans précaution. Rien de grave, rassurez-vous. Trois gouttes de sang. Mais c’est dire s’il se mérite, le cul du plainpalaisien. Bref, après de longues décennies d’éclipse dans les serres et sur nos étals, après avoir connu la déchéance et l’oubli, on dirait bien que cette variété locale et ancienne reprend du service. Chouette!

Depuis 2010, le Service cantonal de l’agronomie mouille en effet sa chemise pour sa résurrection. Le violet s’est fait identifier, analyser, palper sous toutes les coutures. Il s’agissait de s’assurer de la pureté de sa lignée. On a donc reniflé son ADN, dégusté sa chair, scruté sa morphologie, mis en lumière ses caractéristiques et spécificités. L’association Slow Food l’a pris sous son aile. Pro Specie Rara, la fondation pour la diversité patrimoniale, le bichonne. Il y a des bonnes fées qui se penchent sur cette plante-là.

Le cousin épineux

Mieux: depuis l’an passé, quatre maraîchers genevois ont démarré sa culture. Connaîtra-t-il le destin lumineux de son cousin, le cardon épineux? Il est trop tôt pour le dire. Certains rêvent déjà d’un label garantissant son origine. «Dans un premier temps, on va l’inscrire dans la filière GRTA (ndlr: le label Genève Région-Terre Avenir)», explique Alexandre de Montmollin, de la Direction générale de l’agriculture. «Quant à l’AOP (comprenez: l’appellation d’origine protégée), il s’agit d’un processus plus long et complexe. Mais pourquoi pas… Pour l’heure, sa culture reste confidentielle. Il faudrait que les maraîchers locaux augmentent sa production.» Le violet rejoindrait ainsi le cardon et la longeole sur le podium des vivres autochtones protégés.

N’imaginez pas qu’il n’y est là qu’une toquade patriotique. Il est bon, le petit genevois. Vraiment. Peu filandreux, fin, persistant en bouche, avec un petit goût de noisette. Cette saveur particulière est du reste attestée dans des textes du XIXe siècle. Les feuilles, durailles, ne se suçotent pas ni ne s’émincent. Seul le cœur est à prendre. «C’est un légume assez fascinant», glisse Nicolas Delabays, professeur à la Haute École du paysage, d’ingénierie et d’architecture, qui a planché, entre autres, sur le profilage génétique du rescapé. «Il est très sensible à son environnement. On s’est aperçu que deux artichauts de Plainpalais strictement identiques affichent des différences notables, en termes de couleur et de taille, d’une année sur l’autre et d’un terrain à l’autre.»

Dans son jardin

Plus précoce que son proche compère le violet de Provence et que le gros camus breton, il aime avoir froid en hiver, mais pas trop. Le gel le tue. Il demande de la place. Et des soins. Il attire les pucerons aussi. Bref, ce n’est pas forcément une partie de rigolade que de le cultiver chez nous – n’oublions pas qu’il s’agit d’une plante d’origine méditerranéenne, qui a poussé, et poussera à nouveau, en terre genevoise. En attendant son retour en fanfare sur les étals du marché, on peut même le planter dans son propre jardin (lire ci-contre), une manière d’accueillir chez soi un vieux compatriote miraculé.


Histoire d'une résurrection

Comme le cardon épineux, le petit violet débarqua sous nos cieux dans les baluchons des huguenots réfugiés au crépuscule du XVIIe siècle. Nombreux étaient les maraîchers parmi eux. Les autorités d’alors leur confient l’actuelle plaine de Plainpalais pour exercer leur art végétal. C’est là que les «plantaporrêts» – planteurs de poireaux en patois genevois – sélectionnent et font prospérer maintes variétés à croquer. Avance rapide: nous voilà à la fin des années 50. Le violet de Plainpalais, après avoir régalé les Genevois durant des décennies, victime de l’agriculture intensive et de la concurrence, a totalement disparu du paysage local.

Lors d’une excursion de la Société de dendrologie, Pierre Blondin, alors professeur à l’école d’horticulture, découvre un survivant dans un jardin privé du Grand-Saconnex. Émotion! L’artichaut est mis en culture au Jardin botanique et chez un certain Pierre Morel, en Valais. «Lors d’un hiver rigoureux, le gel a failli tuer nos artichauts du Botanique», raconte Denise Gautier, de la fondation Pro Specie Rara. «On ne pouvait risquer de le perdre.» Telle une enquêtrice, la dame retrouve la trace dudit Morel. Lui écrit. Et recueille de précieux œilletons de la variété genevoise, que le Jardin botanique conserve, cultive et multiplie depuis.

En 2007, jaillit l’idée de la création d’une appellation protégée pour le violet de Plainpalais. Pro Specie Rara prête ses échantillons à l’Agroscope de Changins. Là démarre le long processus scientifique de réhabilitation (voir ci-dessus). Des parcelles sont plantées à Lullier. Et le violet oublié de retrouver son panache.


Cuisine: des trucs pour amadouer le violet

«L’artichaut, j’adore. Mais c’est quand même compliqué à cuisiner à la maison», sourit l’amène Stephano Fanari, chef sarde du Giardino Romano, à Genève. «Il est long à préparer. Il s’oxyde à toute vitesse. Et exige une certaine technique. Au restaurant, on le prépare à la dernière minute.» Et le cuisinier de proposer trois petites recettes à partir du violet de Plainpalais: une tapenade toute simple mais très goûteuse; une tarte brisée au parmesan; une salade de fines lamelles d’artichaut cru aux copeaux de sbrinz. Ben oui: même si c’est le nôtre à nous, même s’il est né à Genève, l’artichaut de Plainpalais est un artichaut comme les autres. Et se prête donc à tous les apprêts traditionnels du légume. Chaud, tiède, froid, vinaigré, mayonnaisé, sauté à l’ail, etc.

Encore faut-il le savoir s’en dépatouiller. Car, on l’a dit, le phénomène ne se laisse pas amadouer comme ça. Les feuilles ne se boulottent guère. Il s’agit de les ôter, en veillant aux éventuelles épines. Le cœur se découvre vite. On peut garder, et donc croquer, une partie de la tige, à condition de l’éplucher. À partir de là, il s’agit de «tourner» l’artichaut, c’est-à-dire de découvrir son mignon derrière le plus élégamment et rapidement possible. Sur le papier, ça a l’air facile. Ça ne l’est pas. Le néophyte se retrouve avec un cœur tacheté et biscornu. Le coup de lame doit être circulaire, véloce et précis. Pour éviter l’oxydation, la doctrine préconise de le plonger presto dans une eau citronnée. Ou de l’oindre de citron. Problème: on n’a pas forcément envie d’aciduler son violet. «Le mieux, c’est la vitamine C!» assure Bernard Lonati, de Ma Colombière. «On trouve de l’acide ascorbique en pharmacie; c’est nickel.»

Créé: 22.06.2019, 11h17

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Le courgeron de Plainpalais, encore présent sur une planche du catalogue Vilmorin en 1925. (Image: DR)

Mais où êtes-vous donc passé, courgeron de Plainpalais?

«J’ai fait tout ce que j’ai pu pour le retrouver. Impossible. J’ai lancé plusieurs appels. Il a vraiment disparu.» Il y a une pointe d’amertume dans la voix. Denise Gautier, de la fondation Pro Specie Rara, n’aime pas l’idée de perdre à tout jamais une plante ancienne. Elle n’est donc pas parvenue à remettre la main sur le courgeron de Plainpalais, variété de petite courge autochtone cultivée, louée et dévorée naguère chez nous. «Il est déjà mentionné comme l’un de nos meilleurs légumes en 1852 dans le catalogue Vilmorin-Andrieux», dit-elle. En 1941, dans le catalogue de semences Vatter, marchand de graines établi à Berne et Genève, le courgeron s’est fait la malle. Quel goût avait-il? Quelle texture? Comment se comportait-il à la cuisson? On ne le saura sans doute jamais. Et c’est bien triste.

D’autres légumes autochtones et anciens, attestés dans
la littérature d’antan, semblent avoir connu le même sort que ce cher courgeron. Disparus, le céleri gros lisse de Plainpalais, le céleri plat dit Cernier, le chou-fleur Semonoz, le navet demi-long rose, le poireau Dufour ou le haricot à rames blanc de Genève…
Heureusement, d’autres ont survécu au productivisme agricole et à cette érosion patrimoniale. On les croise parfois sur les marchés, chez les maraîchers intrépides. Voilà l’oignon rouge de Genève, variété ronde et plate à la belle mine pourpre foncé. Voici le haricot nain Marché
de Genève, vert, sans fils et vaillant. Ou encore la laitue brune de Plainpalais, «chez qui les gourmets trouvent un petit goût de noisette», dixit la chronique. Sans oublier le chou frisé à pied court de Plainpalais, réputé savoureux, avec lequel, dit-on, on peut faire
une excellente choucroute. «Il existe également pas mal
de variétés locales de côtes de bette bien conservées: la frisée ou la verte lisse, par exemple», annonce Denise Gautier.

Les semences de toutes ces variétés survivantes peuvent
se dégotter par l’intermédiaire de l’association Semences
du pays (semencesdepays.ch), qui expédie ses petites graines par la poste et tient un marché aux plantons tous les mercredis et samedis sur le site de Belle-Idée, à Chêne-Bourg. Qu’on se le dise!

Reste une question délicate. Si elles étaient adaptées au climat genevois d’il y a un siècle, ces plantes vintage le sont-elles encore aujourd’hui? Ne faudrait-il pas chouchouter des variétés susceptibles d’encaisser le réchauffement? «Remises en culture, elles peuvent s’adapter. Et peuvent aussi prospérer un peu plus haut, sur les flancs du Jura par exemple», répond Denise Gautier. «Mais surtout, il faut conserver la plus grande palette possible pour pouvoir résister aux maladies et modifications climatiques à venir.»

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