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Thomas Fievet multiplie joyeusement les tartares

Bœuf, saumon, daurade et thon passent sous son couteau pour le plaisir des clients de Tartares & Co, à Plainpalais.

Thomas Fievet aime créer de nouvelles associations.
Thomas Fievet aime créer de nouvelles associations.
LDD

Quelques tapas, des entrées et des tartares. Bœuf, saumon, daurade ou thon déclinés en six versions inspirées par des cuisines de tous horizons. Thomas Fievet hache tous les éléments au couteau et crée chaque mois un tartare original.

Commençons la fête par une salade japonaise, concentré de fraîcheur réunissant du thon mariné, des algues wakame, quelques lamelles de radis et du chou émincé. Éléments parsemés de tobiko, minuscules œufs verts de poissons volants apportant une petite note croquante. Le chef ajoute quelques touches de mayonnaise au wasabi complétant l’harmonie gustative.

On peut préférer se tourner vers l’Italie avec une énorme boule de burrata entourée de demi-tomates cerises et de roquette. Un fromage d’une qualité remarquable dont le cœur crémeux se répand dans une vinaigrette marquée par le balsamique. Un vrai moment gourmand.

Place aux tartares! Cap sur celui de bœuf dans sa version classique. Un assaisonnement tonique où la moutarde joue le rôle prédominant en compagnie d’oignon, cornichon, câpres et un soupçon de piment qui n’emporte pas la bouche. Cette composition est escortée de pommes de terre sautées à l’ail. Le chef adore d’ailleurs ce condiment, dont il fait un usage un brin exagéré.

Le tartare du mois de mars porte le prénom de California. Il vous reste trois semaines pour vous régaler avec ce mélange de saumon, chair de crabe, tobiko, concombre, avocat et sésame. Cette préparation savoureuse est dopée, comme la salade japonaise, de mayonnaise relevée de wasabi. Des oppositions de textures ajoutent au plaisir de la dégustation, dés de concombre résistant sous la dent, filaments de tourteau et le croquant des œufs de poisson.

Au dessert, le cheesecake joue les stars. Montée sur une base de pâte durcie composée de spéculoos et de beurre, la garniture crémeuse se révèle d’une légèreté exceptionnelle. Bravo Thomas!

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Post-scriptum Carte des vins minimaliste. Note du pain 4/5. Service sympathique.

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