Les soirées sont belles et gourmandes sur la terrasse de La Chaumière

TroinexCôté bistrot, Serge Labrosse propose une cuisine estivale pleine de saveurs, de fraîcheur et d’originalité.

Serge Labrosse sur la belle terrasse de sa Chaumière.

Serge Labrosse sur la belle terrasse de sa Chaumière. Image: Georges Cabrera

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Vous cherchez un coin d’ombre pour déguster quelques plats savoureux en plein air? Alors foncez à La Chaumière, où Serge Labrosse a aménagé une merveilleuse terrasse. Comme son offre culinaire, elle est divisée en deux parties, bistrot d’un côté, gastronomique (couronné d’une étoile Michelin) de l’autre.

Installons-nous du côté «populaire», où les plats répondent à l’exacte définition de ce qu’on appelle désormais bistronomie…

Le parcours étoilé de Serge (Buffet de la Gare des Eaux-Vives et Le Flacon, à Carouge) est un gage d’excellence. Les ravioles de crabe en font la démonstration. Le crustacé, travaillé avec une base de mayonnaise, offre une texture soyeuse et des saveurs élégamment pimentées. Il est inséré dans de fines lamelles d’avocat et relevé d’une touche de crème acidulée apportant un relief et une fraîcheur très agréables.

Tartare de thon sur lit de quinoa

On retrouve le même esprit estival en dégustant le tartare de thon. Traité à la manière d’un ceviche, il est taillé assez grossièrement pour conserver une bonne mâche. Le chef le pose sur un lit de quinoa agrémenté d’une brunoise croquante de radis et de navet, et parfumé à la coriandre fraîche et au citron vert. Une jolie opposition de textures avec le moelleux du poisson.

Ce tartare est surmonté d’un bouquet de fines lames de courgette et radis, et entouré sur l’assiette par de grosses gouttes de gelée d’oignons rouges et de crème acidulé. Des touches de fraîcheur bienvenues.

Calamarettis «aller-retour»

Restons dans cette ambiance marine en attaquant ce plat de calamarettis dressés comme à la parade sur l’assiette. Ils sont rôtis «aller-retour», explique le chef. C’est dire qu’ils ne restent pas longtemps dans la poêle à dorer, enrobés d’une bonne huile d’olive. Le résultat est remarquable. Les petites bêtes sont croquantes et tendres à la fois, jamais caoutchouteuses, parfumées au citron vert.

Seule interrogation: pourquoi les avoir posés sur un coulis de courgette qui rappelle les petits pots pour bébés? Il apporte une nuance pâteuse dénaturant l’esprit de l’assiette. «C’est pour faire tenir les calamarettis droits», se défend Serge Labrosse.

Il est vrai que la présentation est alléchante, mais sur le plan purement gustatif, ce mariage n’est pas vraiment convaincant. Il est préférable de se concentrer sur les grosses virgules d’oignon rouge vinaigré et sur l’avocat dopé au citron vert et pimenté. D’ailleurs, réflexion faite, pourquoi ne pas associer ces calamarettis avec du guacamole dont la texture serait plus crémeuse?

Une viande rouge pour terminer? Serge propose une entrecôte Black Angus d’une qualité exceptionnelle. Elle dore sur la plancha avant d’être tranchée en cuisine et disposée en éventail sur l’assiette. Cuisson parfaite, tendreté digne de l’origine du bovin.

Le bœuf est entouré de carottes rôties, de chanterelles et d’un tempura de fleur de courgette léger comme une plume et croustillant. Seul problème: tous ces éléments sont déposés sur une mousseline de pommes de terre étalée au fond de l’assiette. À son contact, la fleur se ramollit inexorablement. Pourquoi ne pas servir cette purée à part, chef?

À l’heure des douceurs, le gaspacho de cerises est aussi rafraîchissant et fort peu sucré. Bravo! Il est parsemé de demi-bigarreaux dont le noyau est remplacé par une pistache. Original et savoureux.

La Grand Cour du Domaine de la Pierre-aux-Dames

Ce repas a été accompagné par un cru du Domaine de la Pierre-aux-Dames, à Troinex. La Grand Cour est un assemblage de gamay (90%) et gamaret (10%) élevé en barriques de deux vins (utilisées déjà une fois).

Sous une robe grenat peu soutenue, le nez, assez discret, offre des arômes de cerise, cassis, poivron. La bouche, fraîche, fluide, souple, à la persistance moyenne, est parfaitement adaptée à la cuisine estivale de Serge Labrosse.

Post-scriptum
Carte des vins éclectique.
Note du pain 4/5.
Service efficace.

(TDG)

Créé: 10.08.2018, 11h20

L’adresse

La Chaumière
16, chemin de la Fondelle, Troinex
Téléphone 022 784 30 66

Fermé dimanche soir, lundi et mardi midi.

Menus 42 (midi) et 85 fr.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 75 fr.

Terrasse. Parking.
Accès handicapés.

Ravioles de crabe en pâte d’avocat. (Image: LDD)

Tartare de thon rouge façon ceviche sur lit de quinoa. (Image: LDD)

Les calamarettis rôtis sur un coulis de courgette. (Image: LDD)

Gaspacho de cerises et tuiles aux amandes.
(Image: LDD)

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