Rita et Albert conjuguent cuisine française et espagnole

Sergy (Ain)Dans ce bistrot de charme, les clients choisissent sur ardoise des produits ibériques et de délicieux plats réalisés maison.

Rita et Albert dans leur bistrot de charme de Sergy.

Rita et Albert dans leur bistrot de charme de Sergy. Image: MAURANE DI MATTEI

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Rita & Albert, le duo fait un tabac à Sergy, petit village situé à une encablure de Saint-Genis-Pouilly. L’enseigne résume la rencontre amoureuse et gourmande entre Rita Abino-Quintana et Albert Gasser. Elle est originaire des Canaries, lui de Gex. Ils se sont connus en Espagne… Albert est un élève de Jean-Marc Delacourt. Il a en effet fait son apprentissage au Domaine de Divonne lorsque le chef étoilé en dirigeait les cuisines. Il a travaillé ensuite dans plusieurs établissements de prestige, en France et en Espagne. Aujourd’hui il régale ses clients de Sergy, proposant une cuisine bistrotière délicieuse, souvent à base de produits espagnols.

Jambon séché 36 mois et piments doux frits

Comme ce jambon qui a subi un séchage de 36 mois, coupé très finement, fondant sur la langue. On le déguste avec du pain grillé garni de cubes de tomates et des copeaux de manchego.

Petit conseil, commandez en parallèle des pimientos de Padrón, piments doux qu’Albert jette dans une friture d’huile d’olive avant de les saupoudrer de fleur de sel. Ils se mangent du bout des doigts et, comme les cacahuètes, on ne peut plus s’arrêter.

Albert maîtrise les assaisonnements avec un grand talent. Ce n’est pas le thon transformé en tartare qui dira le contraire. Enrichi de gingembre, d’oignon, de piment, de radis rose en tranches, il vous excite les papilles avec ravissement.

Ne manquez pas les calamars à la plancha. Les rondelles de mollusque sont saisies à feu vif à l’huile d’olive avant d’être nappées de purée de tomate, agrémentées de lamelles de fenouil et associées à une salade de pourpier. Une chair tendre, juste al dente, aux saveurs ensoleillées. L’assiette est complétée par un espuma d’olives noires, très parfumé, mais servi trop froid sur un plat chaud…

Epaule de porc ibérique

Le chef travaille du porc ibérique. Normal, sa viande est de très grande qualité. La pièce cuisinée change en fonction du marché. Ce soir-là, c’était de l’épaule servie rosée après son passage sur la plancha. Elle reste très résistante sous la dent, mais quelle sapidité!

Surtout soulignée d’une splendide mousseline de mojettes, vous savez ces mignons haricots blancs qui poussent dans la campagne vendéenne.

Un petit dessert? Le «pain» perdu de Florent, chef pâtissier, est une vraie merveille! Les tranches de brioche rassise sont trempées dans un mélange de lait, de crème et de jaunes d’œuf et dorées à la poêle. Elles en sortent sublimement moelleuses. En fait, il y a un truc qu’on a promis de ne pas dévoiler. Elles se dégustent avec une crème anglaise à la vanille et une glace au yaourt.

Post-scriptum

Carte des vins avec quelques bons crus espagnols.

Note du pain 4/5.

Service décontracté. (TDG)

Créé: 16.02.2017, 14h21

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