Le rhum, enfant terrible de la canne à sucre

SpiritueuxSortie d’une bible vouée au divin breuvage qui fleure si bon les Caraïbes. Mais est-ce là vraiment son berceau? Histoire, géographie et adresses locales.

Quelques rhums, pour vous mettre l’eau à la bouche: Bielle Confrérie du Rhum (vieux agricole brut de fût, Marie-Galante); Depaz Brut de Fût 2000 (vieux agricole, Martinique); Six Saints (vieux de mélasse, Grenade); Havana Club Selección de Maestros (vieux de melasse, Cuba); Roble Viejo Ultra Añejo (vieux de mélasse, Venezuela); Savanna Lantan 57 (blanc de mélasse, La Réunion).

Quelques rhums, pour vous mettre l’eau à la bouche: Bielle Confrérie du Rhum (vieux agricole brut de fût, Marie-Galante); Depaz Brut de Fût 2000 (vieux agricole, Martinique); Six Saints (vieux de mélasse, Grenade); Havana Club Selección de Maestros (vieux de melasse, Cuba); Roble Viejo Ultra Añejo (vieux de mélasse, Venezuela); Savanna Lantan 57 (blanc de mélasse, La Réunion). Image: DR

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Il nous fait invariablement penser aux glorieux temps de la marine à voile. Aux corsaires, flibustiers et autres boucaniers. Aux esclaves noirs aussi, ces forçats des plantations, qu’elles soient de coton ou de canne à sucre. Depuis, le rhum a gagné ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, on le déguste volontiers avec respect, tel un grand cognac dont il épouse souvent – mais pas toujours – la robe aux reflets ambrés. D’où vient-il exactement? Comment est-il fabriqué? Avec quels mets se marie-t-il pour le meilleur – et jamais pour le pire? Le Martiniquais Jerry Gitany et le Guadeloupéen Christian de Montaguère nous font partager leurs connaissances au travers d’un ouvrage paru chez Larousse, «Un rhum averti en vaut deux!», fruit de leur passion pour cet alcool gorgé de soleil. Plongée délicieuse dans un monde de saveurs par l’intermédiaire de cette véritable «bible» où sont répertoriés – photos en sus – pas moins de 200 rhums d’exception.

Bataille pour un berceau

Mais d’abord, où a-t-il pris naissance, cet enfant terrible de la canne à sucre? Aux Caraïbes? Pas si sûr… La plante dont il est issu serait originaire de Mélanésie (îles de l’Océanie). Elle se répand en Asie où, dès 4000 ans avant Jésus-Christ, l’Inde en fait une culture intensive. C’est d’abord son sucre qui fait sa réputation. Attirés comme des mouches à miel, Perses puis Arabes importent la plante toujours plus loin, jusque dans le sud de l’Europe. Les Croisés la découvrent, les Portugais la font voyager jusqu’à Madère et aux Canaries. Avant qu’un certain Christophe Colomb n’en glisse quelques plants dans ses bagages et les introduise dans les actuels Haïti et Saint-Domingue. Les Caraïbes, nous voilà! Certes, mais on ne parle pas encore de rhum… Hommage aux auteurs du livre: bien qu’Antillais, ils nous révèlent que la plus ancienne mention d’alcool tiré de la canne à sucre remonte à 1552, au Brésil! De quel alcool parle-t-on? De rhum? Plutôt de l’ancêtre de la cachaça, mais il s’agit bien de pur jus de canne à sucre distillé.

Vous êtes dans la mélasse?

Reste que le rhum a rapidement conquis les Antilles. Sous quelle forme? Encore aujourd’hui, deux écoles s’affrontent. Ce duel prend corps dans la fabrication de cet alcool qui titre en général de 40 à 50 degrés – on en trouve des bien plus diaboliques, jusqu’à 73,51 degrés! On vous la fait courte, mais sachez que l’eau-de-vie de canne peut être tirée du pur jus frais (vesou), qui donnera le rhum dit agricole, fabriqué surtout dans les Antilles françaises, à Haïti (on parle alors de clairin) et au Brésil (cachaça). La seconde école, elle, utilise la fermentation du sirop obtenu par évaporation du jus: c’est le rhum de mélasse, de très loin le plus répandu (environ 95% de la production), d’autant plus qu’il est beaucoup plus simple à fabriquer. Par ailleurs, le stockage de la mélasse permet un transport aisé. Pas étonnant, dès lors, que l’on puisse élaborer ces rhums dans des pays à climat non tropical, où la canne à sucre ne pousse pas.

Distillé même en Écosse

Cela nous conduit dans les nations et villes productrices. Si les diverses îles des Caraïbes se taillent la part du lion, l’Amérique du Sud est aussi bien présente sur ce marché. Mais des distilleries existent en Europe (France, Espagne, Italie, Angleterre et même – ô sacrilège! – dans la patrie du whisky, en Écosse), aux États-Unis (notamment à New York et Boston) et au Canada. Comme un retour à l’envoyeur, le rhum est également revenu en Asie (Japon, Thaïlande) et aux Philippines. La liste n’est pas exhaustive. Cette diversité de fabrication, des rhums blancs aux rhums vieux, offre logiquement une pluralité d’arômes, de saveurs ou encore de couleurs: paille, cuivrée, ambrée, acajou, mordorée… De quoi rêver à l’œil!

Les auteurs font une place généreuse à l’art de la dégustation, où la forme du verre a son importance. De même, ils évoquent les traditionnels cocktails et autres punchs et rhums arrangés, ainsi que le rituel du ti-punch.

Marions-les!

Comme tout bon alcool, le rhum s’accorde aussi avec toutes sortes de mets. Encore faut-il savoir qui va avec quoi! Le livre distille quelques unions alléchantes. Par exemple, rhum vieux agricole au pur jus de canne avec foie gras poêlé et sauce aux fruits tropicaux, ou rhum vieux de mélasse au miel de canne avec samoussas épicés au bœuf. N’oublions pas les douceurs: rhum et chocolat, notamment, se marient avec bonheur, que l’on joue l’opposition (rhum blanc, sucré, et chocolat noir, amer) ou la similitude (rhum vieux de mélasse de type espagnol, caramélisé, et chocolat rond avec notes de miel, de caramel ou de fruits confits). En dessert, le riche lexique des mots du rhum, de A comme agricole à Z comme Z’habitant, permet de prolonger l’ivresse du voyage.

«Un rhum averti en vaut deux!» Jerry Gitany et Christian de Montaguère. Éd. Larousse, 240 pages (TDG)

Créé: 30.11.2018, 16h32

Le zinc genevois aux cent vingt bouteilles de rhum

Devant ce spectacle, le rhumophile se sent tout chose. Pensez, là, sur le tableau noir, se pavanent presque cent références de son alcool favori. Des cubains, des portoricains, des dominicains, des asiatiques, des péruviens… Des blancs, des XO, des VSOP, des overproof, on en passe et des plus ambrés. Les prix sont doux; le choix cornélien. Et ce n’est pas tout. Sur le mur d’en face trône «l’étagère aux pépites»: une trentaine de bouteilles rarissimes, confidentielles ou antédiluviennes, «pointues et complexes», destinées aux gosiers avertis.

Nous sommes au Little Barrel, petit bar cosy de la rue du Lac, aux Eaux-Vives, spécialisé – on l’aura compris – dans le rhum. La maison en propose 120 différents. Soit l’offre la plus profuse de Genève. Et de Suisse sans doute aussi. «L’idée, c’est de faire voyager les clients, de faire rêver», affirme l’amène Quantin Beurgaud (photo), barman et boss de ce drôle de zinc avec son collègue Nicolas Berger. Il y a trois ans, les deux compères veulent ouvrir un bar. Et cherchent un créneau inédit en ville. «On voulait un spiritueux à déguster, mais aussi à travailler en cocktails.» Le rhum, en somme. Là démarre pour les deux garçons une quête de flacons et de savoir. Ils voyagent, goûtent, lisent. «On en apprend encore tous les jours. Par exemple sur le vieillissement en barrique, qui est un processus très complexe et technique. Il en va de la canne à sucre comme du raisin. Selon le terroir, le climat et les variétés, elle s’exprime de manière très différente. C’est un monde.»
Leurs trouvailles? Leurs dadas? Les tendances? «Le pays en vogue, c’est la Jamaïque, qui produit des rhums typés anglais très intéressants. On est également dans une période de réconciliation avec les rhums blancs, qui avaient assez mauvaise réputation, mais qui peuvent se montrer délicats et aromatiques.» Une autre spécificité du Little Barrel: le bar ouvre tous les soirs à 18 h, même le jour du Seigneur. Bref, tous les chemins mènent à rhum. Jérôme Estèbe

La soupe «arhumatisée» de Bogy-Bossey

Parmi les fins connaisseurs en rhum de la région, impossible de ne pas citer le précieux Olivier Martin, chef de l’Auberge de Bogis-Bossey. Depuis des années, il mitonne une «soupe de poissons des Bermudes au rhum Black Seal», plat indémontable de son menu. Le rhum débarque sur la table en bouteille, en compagnie d’un flacon du très épicé et bermudien itou Sherry Peppers. Chaque convive incorpore dès lors sa dose de gnôle à l’envoûtante soupette maritime parfumée aux épices douces. «J’ai vécu cinq ans aux Bermudes», raconte le cuisinier. «Là-bas, le fish chowder, c’est le plat national, la fondue locale. Une fois, j’ai mis ma soupe au plat du jour, un peu par hasard. Gros succès. Depuis, je ne peux plus l’ôter de la carte. Les gens viennent spécialement la déguster.»

Par ailleurs, le chef propose une centaine de rhums distincts à ses clients. Ses chouchous à lui? «Le Bielle de Marie-Galante, en Guadeloupe, et le martiniquais Depaz, qui sont tout deux des rhums de haute couture, ni sur la puissance ni sur l’exubérance, mais tout en finesse, Ces deux-là sont mes péchés mignons.» J.EST.

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