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Restaurateurs sociaux: marmites et solidarité

Une nouvelle génération de chefs mouille son tablier pour nourrir les défavorisés en traquant le gaspi. À Genève, Walter El Nagar lancera cet été un resto gastro réservé aux démunis un jour par semaine.

Le chef nomade et lanceur de restos gastro-solidaires Walter El Nagar
Le chef nomade et lanceur de restos gastro-solidaires Walter El Nagar
STEEVE-IUNCKER GOMEZ

Le resto devrait s’appeler Le cinquième jour. Ce qui est joli. Son ouverture est prévue cet été, à Plainpalais ou aux Eaux-Vives. Pffff, une table de plus à Genève, pensez-vous sans doute. Ben, pas vraiment. Car ce Cinquième jour-là roulera sur une paire de concepts tous frais, tous beaux, tous bons. Primo, il s’agira d’un comptoir, pouvant accueillir une douzaine de clients au maximum, avec le chef et sa brigade au centre, cuisinant live, sous le nez des gourmets. Deuzio, il sera ouvert au public genevois lambda quatre jours par semaine et aux démunis le cinquième, avec la même offre gastronomique, mais offerte grâce aux revenus des services payants. «Il ne s’agit pas de charité, mais d’un projet social», explique le chef milanais Walter el Nagar, responsable de l’entreprise. «D’ailleurs, cela ne ressemblera nullement à une soupe populaire; mais plutôt à des réunions d’individus d’origines variées. Pouvoir discuter de ma cuisine avec un migrant syrien, par exemple, observer sa réaction, voilà qui me paraît inspirant et formidable. La cuisine d’aujourd’hui me semble manquer d’un ingrédient fondamental: l’humanité.»

Toque nomade

Drôle d’oiseau que ce Walter. Globe-trotter, infatigable lanceur de projets à la fois caritatifs et gastronomiques, il a fondé des enseignes de renom en Californie, à Moscou, à Singapour, au Mexique. «J’aime ouvrir des restos, une fois que ça roule je passe à autre chose», raconte ce trentenaire tatoué à la barbe finement ouvragée. On lui doit par exemple la mise en route, à l’automne dernier, du Fiskbar de l’Hôtel de la Paix, dont la cuisine nordique et audacieuse a été maintes fois saluée depuis. Ces jours-ci, il planche sur l’ouverture, début avril, du Susuru, nouveau bar à ramen de la rue du Stand.

«Nul besoin de produits de luxe pour réaliser de belles assiettes», explique-t-il. «Tout le monde peut briller en mettant du caviar sur un foie gras. En revanche, créer la surprise et l’émotion avec un oignon, c’est plus compliqué.» Au Cinquième jour, Walter entend utiliser des ingrédients bios et locaux. «Le cycle m’intéresse: cela commence chez un maraîcher à Soral; continue par des soupers avec des banquiers, des internationaux, des clients aisés; et s’achève avec des SDF ou des réfugiés envoyés par des associations qui dégustent leur premier repas bistronomique. À chaque étape, il y a des échanges, des conversations, des rencontres. Rappelez-vous que je cuisine au contact des gens. Je compte me nourrir de tout cela.»

Walter el Nagar avoue sans ambages s’inspirer du travail de son compatriote Massimo Bottura, triple étoilé milanais, fondateur de l’association Food for Soul («nourriture pour l’âme») destinée à sensibiliser les communautés locales au gaspillage alimentaire et créateur de quatre «Refettorio» réservés aux démunis. «J’ai le plus grand respect pour lui. Il m’a montré qu’il était possible de faire bouger les choses. En 2018, il est devenu urgent dans le monde de la restauration de développer un autre modèle économique basé sur l’intégration et la redistribution.»

Pop up gastronomique

En attendant de dégoter l’arcade idoine pour son comptoir gastro-solidaire, Walter a lancé un crowdfunding, une campagne de financement participatif (voire note), «moins pour récolter des sous que pour la création d’une communauté à Genève». Il a également monté l’association Société anonyme cuisiniers, regroupant des chefs partageant sa vision avant-gardiste du métier. «À l’origine, l’idée était simplement d’échanger des expériences et des idées. Très vite, on a décidé de mettre tout ça en pratique.» L’asso organise ainsi des «pop-up gastronomiques» destinés aux gens en difficulté. Lundi 26 mars, le Jardin de Montbrillant, l’espace d’accueil et de repas gratuit, se muera ainsi en restaurant haut de gamme. Cinq cuisiniers locaux, Alessandro Cannata de l’Hôtel Métropole, Mitsuru Tsukada du Izumi, Romuald Hauroigne du Café Bach, Priscilla Fucci du Fiskerbar et l’increvable Walter, proposeront une «expérience culinaire» à 200 personnes dans le besoin. «J’espère pouvoir recommencer chaque mois, avec des cuisiniers différents. Le pop-up du mois d’avril est déjà agendé.»

Le Cinquième jour. Crowdfunding: www.wemakeit.com/projects/societe-anonyme-cuisiniers. Site web: www.socan.ch

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