Le restaurant de Paul Bocuse cultive avec ferveur les saveurs du passé

Collonges-au-Mont-d’OrMalgré les errances du «Guide Michelin», le plaisir est toujours aussi intense en dégustant les plats du chef disparu.

Paul Bocuse pouvait compter sur trois meilleurs ouvriers de France qui sont toujours en cuisine. Christophe Muller, chef exécutif depuis 1991, entouré ici de Gilles Reinhardt, exécutif depuis 1995, et d’Olivier Couvin, chef depuis 2001.

Paul Bocuse pouvait compter sur trois meilleurs ouvriers de France qui sont toujours en cuisine. Christophe Muller, chef exécutif depuis 1991, entouré ici de Gilles Reinhardt, exécutif depuis 1995, et d’Olivier Couvin, chef depuis 2001. Image: GEORGES CABRERA/DR

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Le regard cherche sa silhouette dressée, les bras croisés, sur le «parvis» de son temple de la gastronomie à Collonges-au-Mont-d’Or. Mais Monsieur Paul n’est vraiment plus là. Il y avait longtemps, il est vrai, qu’il n’attendait plus ses clients devant le restaurant.

Aujourd’hui, son absence se fait presque plus cruelle, car les valeurs culinaires qu’il a défendues sont bafouées par un guide qui a visiblement décidé de détrôner les icônes de la gastronomie française. Après Marc Haeberlin, Marc Veyrat, Paul Bocuse, à qui le tour, l’an prochain? À Georges Blanc à Vonnas, à la famille Troisgros du côté de Roanne? À Michel Guérard à Eugénie-les-Bains?

Cette frénétique envie de créer le buzz de la part du nouveau directeur du «Michelin», qui tient plus du technocrate que du gastronome, méritait un examen plus approfondi du phénomène.

Nos dernières visites l’an passé à Manigod et à Illhaeusern se transformèrent en intenses moments de bonheur. En serait-il de même du côté de Lyon? Alors cap sur le bord de Saône pour vérifier.

La fermeture du Restaurant Bocuse après les Fêtes a permis le réaménagement du premier étage, avec la création d’une salle à l’ambiance cosy et d’un salon privé accueillant. Un lieu paisible en adéquation avec l’indispensable recueillement propice à la dégustation du menu vedette de la maison. Une déclinaison de plats qui n’a pas vraiment évolué au fil des années.

Ici, la tradition se veut immuable, elle célèbre la grande cuisine bourgeoise, née sous l’ère Escoffier, peaufinée sous la patte de Fernand Point et modernisée depuis quarante ans par quelques meilleurs ouvriers de France qui se sont attachés à l’alléger (moins de beurre et de crème) sans la dénaturer (ne cherchez pas le moindre filet d’huile d’olive).

Ces paramètres fixés, mettons-nous à table de bon appétit en tentant de deviner ce qui a pu déplaire au «Michelin» en dehors de la philosophie des lieux, bien entendu. L’assiette de saumon fumé au bois de hêtre et de caviar osciètre ne provoque pas le moindre frisson, c’est vrai. Le second, d’origine italienne, se révèle même un brin pâteux, mais à la succulente saveur.

Christophe Muller, qui dirige la cuisine depuis de nombreuses années, explique que son choix se justifie par la qualité de l’élevage en comparaison des produits chinois. Dont acte. Rendons-lui plutôt hommage pour le blinis qui accompagne cette entrée marine. Chaud, épais comme trois doigts, il fond en bouche, une petite merveille!

Mythique soupe VGE

La mythique soupe VGE débarque sous son dôme de feuilletage croustillant. Perçons-le pour laisser s’échapper de somptueuses fragrances de truffe noire. Elles nous étourdissent les neurones avant de commencer à prélever de minuscules bouchées. Petits dés de joue de bœuf et de foie gras, brunoise de carotte, céleri, et fines lames de truffe composent cette symphonie gourmande.

Cette soupe, dégustée à plusieurs reprises, n’avait jamais créé pareille émotion. C’est normal, les Tuber melanosporum sont fraîches et leur puissance aromatique atteint son apogée.

Le filet de sole doré sous la salamandre rend hommage à Fernand Point, un des maîtres (avec la mère Brazier) de Paul Bocuse. Il est farci d’une duxelles composée de champignons de Paris et de cèpes, et posé sur une lasagne garnie de la même préparation. Une île entourée d’un océan de sabayon de crème et de beurre. On s’y noie avec bonheur.

Volaille Mère Fillioux demi-deuil en vessie

Voilà la volaille de Bresse Mère Fillioux. Elle débarque dans une énorme bulle entre les mains du maître d’hôtel. La vessie de porc gonflée l’a protégée pendant la cuisson qui est menée en vase clos à la vapeur. Elle en surgit en demi-deuil, car marbrée par les lames de truffe glissées sous sa peau.

Après découpage au guéridon, sa chair fondante et juteuse se nappe d’une sauce crémée aux morilles et se pare d’une jardinière de légumes bien entendu passés au beurre: chou-fleur blanc et violet, châtaignes, carottes et mojettes (petits haricots).

Là encore, ce plat signé par la Mère Fillioux, surnommée la «reine des poulardes», vous envoie au paradis. Cette cuisinière, de son vrai nom Françoise Fayolle, tenait un restaurant dans le XIe arrondissement de Lyon et forma Eugénie Brazier. On estime que pendant sa carrière, elle a servi 500'000 poulardes demi-deuil!

Cette hymne à la tradition ne se perpétue pas jusqu’au final. Le grand menu propose deux douceurs très contemporaines. Et le chariot de desserts indiqué à la carte n’a pas fait son apparition. Dommage…

Créé: 06.02.2020, 16h19

L’adresse

Restaurant Paul Bocuse

40, rue de la Plage

Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône)

Tél. +33 472 42 90 90

Ouvert tous les jours.

Menus 50 (enfants), 180, 240 et 280€.

À la carte (entrée, plat et dessert), compter 200€.

Parking. Accès handicapés.

La célèbre soupe VGE. (Image: DR)

La vessie de porc abrite une volaille Mère Fillioux demi-deuil. (Image: DR)

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