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Les remarquables roestis du Café du Bourg-de-Four

Le patron Viktor Vymazal propose une cuisine roborative dans un des plus vieux bistrots de la République.

Viktor Vymazal fait joyeusement vivre le Café du Bourg-de-Four.
Viktor Vymazal fait joyeusement vivre le Café du Bourg-de-Four.
Lucien Fortunati

Une incursion au XIXe siècle… On ne se lasse pas d’admirer le cadre d’un des plus anciens bistrots de la République, qui s’étend tout en longueur entre la place du Bourg-de-Four et la rue Chausse-Coq. Une double entrée qui rappelle que l’établissement était divisé en deux au XVe siècle. La porte du fond donnait accès à une maison close qui explique l’ancien nom de la rue (Chausse-Cul) perpendiculaire à celle des Belles-Filles (aujourd’hui rue Étienne-Dumont).

Avant de vous attabler, parcourez les lieux pour admirer le décor composé des portraits dessinés des anciens (et actuels) habitués, de paysages de la Vieille Ville, d’un zinc imposant, sans oublier un plafond orné de multiples affiches. Il est alors temps de s’installer aux vénérables tables en bois et de consulter le menu présenté sous forme d’un journal posé sur toutes les places.

Rœstis très fins, dorés, croustillants

On y découvre la vedette du lieu, la galette de rœstis. Très fine, très dorée, très croustillante, à faire pâlir de jalousie Betty Bossi! Elle s’orne de multiples parures, œufs, jambon, fromages (gruyère, mozzarella, chèvre), lard, magret, viande séchée, chorizo, aubergine, poivrons… Pas toutes en même temps, bien entendu!

Les rœstis, en demi-portion, accompagnent aussi les viandes. Ils s’étalent au côté d’une bavette à l’échalote, bleue, comme il se doit, pour qu’elle reste tendre. Elle est recouverte d’un buisson de julienne de ce bulbe à la saveur puissante. Le chef ne le confit pas, mais le saute avec précaution pour conserver une texture al dente. Une sauce au vin rouge finalise avec bonheur l’assaisonnement. Le bouquet de brocolis, légume oblige, est cuit, lui, à l’anglaise. Sans autre commentaire.

On le retrouve d’ailleurs sur l’assiette qui accueille une entrecôte parisienne. Une pièce de viande assez nerveuse, évidemment, mais à la chair goûteuse. Elle était nappée d’une sauce au poivre suave qui donne une nouvelle dimension aux incontournables rœstis. Une chose à améliorer? Oui, un couteau vraiment tranchant qui évite de se battre de longues minutes avec le bœuf saignant…

Salade serbe à la feta

Auparavant, quelques entrées ouvrent l’appétit. À l’image de cette salade serbe qui ressemble comme deux gouttes d’eau à une libanaise, une grecque ou une turque. Tomates, concombre, olives noires, oignons et une délicieuse feta font la fête dans l’assiette. Un soupçon d’assaisonnement supplémentaire ne nuirait pas à la réussite de cette composition.

L’avocat mûr à point, farci au crabe, ne manque pas non plus sa cible. On se régale avec une farce où le crustacé se marie avec une mayonnaise légère à peine marquée par la tomate (style cocktail). Quelques rondelles de concombre, une julienne de carotte, un petit bouquet de saladine et deux tranches d’orange apportent un peu de fraîcheur bienvenue. Que c’est bon!

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