Ramen et udon: l’attaque des nouilles nippones

Fines gueulesDeux nouvelles enseignes genevoises proposent des bouillons asiatiques aux pâtes. Tournée des popotes

Le chef japonais du Ukiyo, à Saint-Gervais, mitonne ses udon sous le nez palpitant de la clientèle. Zuru zuru!

Le chef japonais du Ukiyo, à Saint-Gervais, mitonne ses udon sous le nez palpitant de la clientèle. Zuru zuru! Image: STEEVE IUNCKER

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La serveuse nous a pourvus de larges bavoirs en papier blanc. Ce qui n’est pas d’une élégance folle. Mais fort utile. Car l’absorption d’un gros bol de bouillon plein de nouilles peut s’avérer périlleuse. Ça gicle. Ça glisse entre les baguettes. Ça coule sur le menton. Gare aux cravates des cols blancs et aux décolletés des élégantes. Vive le bavoir, donc. Nous voilà installés au Ukiyo, coquet «noodle bar» ouvert dans un coin de la place De-Grenus il y a quinze jours à peine. Spécialité: le udon. Soit la grosse nouille japonaise, blanche, élastique et tendre, à base de farine de froment, barbotant dans un potage savoureux. Encore peu connue sous nos cieux, elle constitue l’un des socles de la gastronomie nippone, voire de la culture locale. Et devient une évidence culinaire dans la plupart des métropoles occidentales. La «udonmania» est en marche. Même à Genève.

Du barreau au piano

«On associe la restauration rapide à la junk-food. Le udon – sain, rassasiant, digeste et savoureux – montre que ce n’est pas toujours le cas», se réjouit l’amène Stéphane Liechti. Le jeune homme était avocat à Lausanne; le voilà restaurateur à Genève. Du Barreau au piano, en somme. «Je cuisinais les parties adverses. Je cuisine maintenant pour les clients.» En fait, il ne cuisine pas du tout. Il laisse ce soin à Yoshihiro Nakamura, chef silencieux et imposant, perle rare venue de l’Empire du Soleil levant, qui tricote ses bols fumants sous le nez ému des clients installés au bar.

Le cuisinier ne parle pas un mot de français. Ni d’anglais. On extirpe quelques tuyaux sur son art par l’intermédiaire d’un compatriote bilingue. «Chaque région du Japon a sa tradition et ses recettes pour le udon. Dans le Sud, le bouillon se prépare plutôt à base de porc. Ailleurs, c’est le soja ou la sauce de poisson qui dominent.» Lui vient de Kumamoto, à l’ouest de l’île de Kyushu, au sud de l’archipel. Son bouillon maison fait montre d’une douceur entêtante autant que singulière, qui enrobe délicieusement le gosier. Cette sensation tapissante, c’est l’umami, la fameuse 5e saveur. «Le côté sucré et l’umami naissent de la combinaison de mirin, de sauce de poisson séché, de soja et d’algues», énumère-t-il. On ne connaîtra pas pour autant la recette exacte dudit bouillon. C’est secret. Faudrait pas non plus pousser mémé dans la soupière ming.

Traversons le pont

Sur la carte de la fraîche enseigne, le udon se décline: à la crème, au bœuf, au curry, avec un œuf poché minute ou un tempura de crevettes. Le chef propose aussi sa version du ramen, un autre bouillon truffé de nouilles venu d’Asie, qui fait gentiment son chemin sur les tables genevoises. On claironnait dans ces colonnes en avril 2014 l’ouverture de Yukiguni au boulevard James-Fazy, dont le cuisinier originaire d’Hokkaido mitonne un ramen succulent, quoique fort différent de celui du collègue de Saint-Gervais.

Tiens, traversons le pont, pour aller goûter un troisième ramen autochtone; celui de Seed, bar à salades fort prisé le midi par les employés du quartier. Ici, la spécialité asiatique se montre familière à nos palais occidentaux. Normal, c’est un simple mais goûteux bouillon de «légumes GRTA» fait maison, relevé d’épices, où barbotent plein de nouilles de riz. Plus du poulet, des crevettes ou des petits champignons selon l’humeur du client. «En saison, on y met des chanterelles», raconte Julien, le cuisinier de Seed. «C’est sûr que c’est une déclinaison très personnelle du ramen japonais. Mais ça marche. Dès le premier jour, les gens se sont rués dessus. On en était tout étonné.»

Un brin de savoir-vivre pour finir. Sachez que la bienséance nippone exige que celui qui avale un ramen émette un très bruyant zuru zuru (entendez slurp, slurp). S’acquitter de la tâche en silence relève de l’inconvenance. Adopter la nouille de l’Empire du Soleil levant, c’est donc aussi apprendre à faire zuru zuru en l’aspirant. Qu’on se le slurpe!


Une bible gourmande pour les nouillophiles

Les super-livres de recettes asiatiques rigoureux, abordables et alléchants ne courent pas précisément les étals des librairies francophones. Saluons donc, et bien bas, le récent et quasi encyclopédique Nouilles d’Asie, écrit par trois blogueuses culinaires parisiennes, respectivement originaires du Vietnam, du Japon et de Chine. Voyez l’intérêt de cet éventail de nationalités: l’ouvrage propose un large panorama sur la cuisine asiatique, avec une fixette, comme l’indique le titre, sur nos amies les nouilles. Lesquelles figurent en deuxième place – après le riz – des aliments les plus consommés en Asie. Elles se dévorent dans la rue, au resto, à la maison, du matin au soir, dans une foultitude d’apprêts, dont le principal demeure le bouillon clair, mais savoureux, dont maintes recettes simples achèvent le bouquin. Des soussoupes limpides pleines de pâtes affriolantes, comme les pho et bun vietnamiens, les ramen japonais ou les mians aux wonton chinoises. Mais les auteurs dégainent aussi maints sautés parfumés, fritures inspirantes et plats en sauce affolants. Bref, ce bouquin-là, c’est de l’or en nouilles. J.EST.

«Nouilles d’Asie» Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân, Margot Zhang. Ed. du Chêne, 319 pages, 52 fr. (TDG)

Créé: 02.12.2016, 15h00

Udon et tempura de crevettes en bouillon.

Quelques adresses…

Des zincs genevois où déguster les nouilles de l’Empire du Soleil levant.

Ukiyo Place De-Grenus 6. Tél. 022 525 70 71. Réservation online: www.ukiyo-noodlebar.com. Ramen et udo, de 18 fr. 50 à 23 fr. 50, sur place ou à emporter. Du mardi au samedi, 11 h 45-14 h 30, 18 h-22 h.

Seed Boulevard Georges-Favon 14. Ouvert tous les midis, sauf le week-end. Ramen: 10 fr. ou 15 fr. selon la grosseur.

Yukiguni Boulevard James-Fazy 4bis. Ramen de 22 à 27 francs, plus ingrédients supplémentaires. Sur place ou à emporter. Pas de réservation. Du lundi au samedi, 11 h 30-14 h et 18 h 30-22 h.

Epiceries On peut dénicher les diverses nouilles asiatiques (voir ci-contre) dans les épiceries exotiques, notamment Ushitomi (rue Ferrier 13) et Ushino (rue de Zurich 45). J.EST.

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