Pães de queijo: les boules du bonheur à la brésilienne

GastronomieLa fringante Jussara Gusmão mitonne à la main ces délicieux petits pains au fromage dans sa cuisine nyonnaise. Depuis janvier, elle a mis le turbo. On a goûté. On a succombé. Rencontre et explications.

Jussara Gusmão a décidé de convertir la Suisse au pão de queijo de son enfance. Et ça a l’air de marcher.

Jussara Gusmão a décidé de convertir la Suisse au pão de queijo de son enfance. Et ça a l’air de marcher. Image: OLIVIER VOGELSANG

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Il faut imaginer une boulette de pain au fromage et à la patate d’un moelleux affolant. Quelque part entre la pomme duchesse (en plus rustique), le malakoff (en plus light) et la gougère (en plus sexy). Une évidence affriolante et addictive, à gober tiède, en riant et en cascade, à l’apéro, au goûter, ou n’importe quand. Cette gourmandise salée, c’est le pão de queijo. Prononcez paon di kéï-djo. Ou ne prononcez pas et croquez juste dedans. Voilà une spécialité de l’Etat de Minas Gerais, au sud-est du Brésil, totalement inconnue de nos services jusqu’à la semaine dernière. Depuis, on est fan. Tout comme la moitié de la rédaction de la TdG, qui a boulotté une bonne quarantaine desdites bouboules en dix minutes chrono pas plus tard que lundi dernier. Un vrai carnage.

Et il se pourrait que le noyau des adeptes enfle presto. Une Brésilienne installée à Nyon, Jussara Gusmão, s’est mis en tête de convertir la Confédération aux petits pains fromagés. Ça a l’air de marcher. Les pães «boule d’or» qu’elle propose, congelés en paquet de 20 pièces, ont trouvé en quelques semaines une trentaine de points de vente au bord du Léman, dont une majorité à Genève. Appelons ça un départ en trombe.

«Je suis arrivé en Suisse en 2003», raconte cette pimpante brunette au regard de braise. «Naturellement, la cuisine de mon pays m’a très vite manqué. Je rêvais du pain au fromage de ma grand-mère, qui a une recette parfaite. Mais à l’époque, la farine de manioc, un ingrédient capital, était impossible à trouver par ici. J’en ai ramené un grand sac du Brésil lors de mon voyage suivant.»

Alex, l’époux de Jussara, lui aussi porté sur la bonne chère, suggère de remplacer le queijo brésilien de la formule originale par du gruyère. «J’ai essayé. Tout le monde a trouvé ça excellent», se souvient-elle, la pupille brillante. «J’ai aussi intégré de la pomme de terre, ce qui donne une texture plus délicate qu’au Brésil.» La cuisinière peaufine sa recette. Fait ses essais. Puis remplit gentiment son congélateur. Avant de se faire dévaliser par la famille et les amis. «Tout le monde voulait m’en acheter! Heureusement que l’American Market de Nyon a accepté d’importer de la farine de manioc.»

Le bouche-à-oreille, ou le «bouche-à-bouche», comme dit ingénument la Brésilienne, fait donc son office. «Un beau jour, je me suis dit que je pouvais en faire commerce.» Le mari quitte son emploi pour épauler sa moitié. Le fiston débarque pour filer un coup de main. Entre également en scène la jeune Gabrielle Dupont, fille d’amis de la famille, et accessoirement de Gilles Dupont, l’un des deux chefs du Lion d’or à Cologny. Gabrielle donc, qui a le pão dans la peau depuis sa plus tendre enfance – sa maman vient de là-bas – s’occupe de trouver des détaillants. Avec un flair certain, on l’a dit.

Le poisson sur le blason

Depuis janvier dernier, le petit atelier gourmand nyonnais a donc mis le turbo. «J’ai commencé par 5 kilos par semaine. Là, on est passé à 200 kilos par mois!» Evidemment, la cuisine domestique s’avère trop exiguë. Un confortable laboratoire de fabrication, doté de l’équipement idoine, devrait crépiter d’ici peu, à Nyon toujours. «Il est naturel que les Suisses aiment cette spécialité. Il y a de nombreuses ressemblances entre ce pays et ma région d’origine: des montagnes, des vaches, le lait, le fromage, un lac, un château. Mieux: le blason de Nyon, orné d’un poisson, ressemble à celui de mon village.»

Mais au fait, il est fait comment ce joli petit pão «boule d’or»? «Il faut beaucoup de gruyère, des pommes de terre farineuses, du lait, des œufs, de la farine de manioc, de l’huile de tournesol, du sel», énumère Madame Gusmão. «Et de l’amour aussi. Mais pas de conservateurs ni de produits chimiques.» Congelées, les petites bombas latinas filent au four à 180° entre 15 et 18 minutes. Et s’avalent chaudes ou tièdes, avec les doigts, un verre de blanc, une bière, une salade verte… Ou des œufs brouillés. Parfaitement. Et ça, c’était le conseil de votre reporter.

Créé: 15.04.2016, 16h49

Pratique

Le gentil petit pain au fromage: où le goûter? Où l’acheter?

Les petits pains «Boule d’or» de Jussara Gusmão sont donc vendus congelés, dans des sacs de 20 pièces. Comptez entre 14 et 15 francs selon les détaillants. La dame ne les vend pas elle-même, trop occupée par leur fabrication. En revanche, une vingtaine d’enseignes genevoises distribuent désormais la chose. Parmi les pãophiles, citons l’American Market de la rue de Neuchâtel, les Filles Indignes rue de la Synagogue, Food City boulevard du Pont d’Arve, Arc-en-Ciel rue de Carouge, les deux Priota rue des Rois et avenue de la Gare-des-Eaux-Vives, l’Epicerie des Délices, la boulangerie Emery, le Coffee Lab de la Servette et quelques autres encore. Notre chère Brésilienne a également des points de vente à Nyon, Gland, Vevey et Lausanne. Elle vise Zurich. Rien ne l’arrêtera.

Notons enfin que le bistrot du Lyon d’Or sert à l’occasion des pão de queijo avec l’apéritif. Normal. Gilles Dupont, l’un des deux chefs de cuisine, est marié à une Brésilienne, papa de Gabrielle (voire ci-dessus) et ami de Jussara, qui lui a donné la recette. J.EST.

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