Paul Bocuse, le décès d’un chef à multiples facettes

Le grand cuisinier français a défendu la cuisine traditionnelle, médiatisé la profession et exporté l’art culinaire français.

Paul Bocuse

Paul Bocuse Image: Reuters

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La gastronomie française pleure Paul Bocuse. Une icône pour des milliers de chefs qui lui seront éternellement reconnaissant de leur avoir permis de sortir de leur cuisine et de rencontrer leurs clients. Monsieur Paul est l’emblème de la médiatisation d’une profession exercée auparavant dans un anonymat quasi complet et des conditions terriblement difficiles. La disparition de ce personnage aux multiples facettes tourne la page d’un art culinaire hérité des préceptes d’Auguste Escoffier, même si les bases édictées au tournant des XIXe et XXe siècles constituent un socle inamovible.

Paul Bocuse a forgé son savoir chez Eugénie Brazier, triple étoilée Michelin au col de la Luère et, surtout, chez Fernand Point à Vienne. Il y travaillait avec les frères Troisgros (Jean et Pierre), Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier et Raymond Thuilier, des cuisiniers parmi les plus marquants de leur génération. Monsieur Paul a rapidement compris que l’avenir de la profession passait par la médiatisation. Un immense talent de cuisinier et un ego surdimensionné furent le moteur de cette révolution. Elle déboucha, pour lui et ses amis Gaston Lenôtre et Roger Vergé, sur une première conquête, en 1982, chez Disney en Floride. Bocuse, dont l’empire a pris des proportions gigantesques, fut le précurseur de cette exportation de la cuisine française, pratiquée, aujourd’hui, par presque tous les grands chefs.

Fredy Girardet : « Paul Bocuse n’a pas inventé la nouvelle cuisine »

Paul Bocuse n’a pas beaucoup fait évoluer l’art culinaire inculqué par Fernand Point. « Il n’était pas à la base de la révolution de la nouvelle cuisine, raconte Fredy Girardet. Il la raillait même, expliquant qu’il n’était pas homme à couper les petits pois en quatre. Pour lui, la cuisine, c’était « l’os et l’arête », prônant des cuissons de pièces entières. On doit la nouvelle cuisine à Michel Guérard, un peu à Jean Troisgros à Roanne et… à moi, bien entendu ! »

Fredy Girardet était surtout touché par le respect de Monsieur Paul à son égard. Lors d’un stage en cuisine à Collonges-au-Mont-d’or, ce dernier nous avait assuré : « Je suis le meilleur cuisinier du monde, mais Girardet, c’est Mozart ». Le grand chef vaudois se souvient avoir travaillé avec Bocuse : « C’était lors d’une croisière gastronomique en compagnie de Michel Guérard. Paul dirigeait la manœuvre, mais ne tarda pas à me dire à quel point il était impressionné par ma technique. »

Claude Legras : « Bocuse avait ses têtes ! »

Paul Bocuse a beaucoup encouragé les jeunes cuisiniers, mais il n’était pas d’un abord facile. « Il avait ses têtes, explique Claude Legras. Lorsque je le croisais dans les concours à mes débuts, il m’ignorait, je ne l’intéressais pas. Mais le jour où j’ai réussi l’examen de meilleur ouvrier de France, je suis entré, en quelque sorte, dans son club.»

Fredy Girardet confirme l’existence d’un microcosme Bocuse : « Il a toujours été entouré de chefs, de Lyon ou d’ailleurs, qui partageait sa vision culinaire. Il n’avait pas de réelles affinités avec la cuisine contemporaine. A l’exception de Marc Veyrat avec qui il entretenait des liens d’amitiés. Le Haut-Savoyard n’appartenait pourtant pas à la même chapelle. Je pense que leurs rapports se basaient sur plus l’humain que sur la cuisine.»

Si on plaisait à Monsieur Paul, le contact était aussitôt chaleureux comme le raconte Cyrille Montanier, chef du Lexique à Genève, ancien de Fredy Girardet et de Bocuse: « Je me rappelle mon premier jour à Collonges. J’avais 20 ans et un peu timide et tremblant. Je suis arrivé une demi-heure en avance et c'est lui qui m'a accueilli. Il m'a offert le café, tout en me demandant mon parcours, a su me rassurer, m'accueillir...durant deux années. J'étais au poste de saucier et responsable des repas de la direction, c'était génial. Un tout grand Monsieur. »

On ne peut enfin définir Paul Bocuse sans évoquer son côté bon vivant. Il avait avoué qu’il avait trois femmes dans la biographie que lui a consacré sa belle-fille Ève-Marie Zizza-Lalu. Ses propos étaient sans ambiguïté : « Il y a beaucoup de points communs entre la cuisine et le sexe. On consomme une union, on dévore des yeux, on a faim de l'autre... L'homme a toujours besoin de manger et de se reproduire et, dans les deux cas, il faut passer à la casserole.»

Créé: 21.01.2018, 15h36

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