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Le Lion d’Or décline une cuisine plaisir

Stéphane Reynaud crée un concept original mettant en exergue les plats canailles ou «bistronomiques» de Benjamin Ansart.

L’équipe du Lion d’or de Carouge. De gauche à droite, Romain Roullier (en salle), Stéphane Raynaud (patron), Benjamin Ansart (chef de cuisine) et Fanny Mithieux (en salle).
L’équipe du Lion d’or de Carouge. De gauche à droite, Romain Roullier (en salle), Stéphane Raynaud (patron), Benjamin Ansart (chef de cuisine) et Fanny Mithieux (en salle).
Georges Cabrera

Stéphane Raynaud et son équipe ont quitté le Laz Nillo aux Acacias pour se retrouver dans les murs du Lion d’Orde Carouge. Daniel Comettini, le roi du risotto, a pris sa retraite et son successeur redessine le profil culinaire du lieu. Ce vénérable établissement reçoit en ajout l’étiquette Le Bistrot, résumant un état d’esprit prônant une cuisine généreuse, goûteuse, en un mot enthousiasmante.

La salle du rez-de-chaussée est consacrée à la bistronomie, une cuisine à base de beaux produits traités avec passion par Benjamin Ansart. Une table d’hôte (six places) est installée à côté de la cuisine. Un coin de charme, doté d’un banc imposant, d’une table antique et d’une petite bibliothèque garnie de livres de recettes. On peut vérifier sur le Guide culinaire d’Auguste Escoffier si le chef respecte les traditions!

Bistrot entre amis dans la salle voûtée du sous-sol

Au sous-sol, la belle salle voûtée est consacrée à des cocottes à partager entre amis. Une formule originale réunissant quatre propositions de plats mijotés (volaille, agneau, cochon ou cabillaud). Leur prix (de 42 à 56 fr.) comprend une terrine (maison!) servie en bocal (légumes, viande ou poisson) et un dessert, à déguster toujours en commun. Un repas à prix sympa qui devrait faire fureur!

Remontons à la surface pour plonger le nez dans les assiettes bistronomiques de Benjamin. A commencer par ses petits farcis. Courgette ronde, gros champignon portobello, piquillos, fond d’artichaut et chou, tous garnis de ricotta, épinards et pignons de pin grillés. En filigrane, ces éléments se parfument d’un délicieux caramel de tomates. Le bonheur…

L’Atlantique pointe aussi le bout de son nez avec des couteaux rôtis et enrobés de persillade. Si l’ail vous incommode, demandez-les juste arrosés d’un filet d’huile d’olive, de quelques grains de gros sel et d’un voile de poivre…

Œuf de cane et truffe noire

Avez-vous déjà mangé un œuf de cane? C’est plutôt rare… Stéphane les déniche chez Mr Eddy, du côté de Montreux, et Benjamin les poche avant de les poser sur une duxelles (hachis de champignons) et de les entourer d’une crème de topinambour.

Des lames de truffe noire (la vraie, tuber melanosporum) parfument ce plat magique où, au premier coup de fourchette, le jaune tiède se répand dans le velouté de légume oublié…

Lorsque la rosace de Saint-Jacques et de truffe apparaît, on se retrouve chez Joël Robuchon, dont ce plat a fait (une petite partie de) sa réputation. Le chef du Lion dispose les élégantes lamelles blanches et noires sur un tartare d’artichaut. Les saveurs croisées sont harmonieuses et complémentaires, et le mariage magique…

Benjamin se rappelle des chicons au jambon

Le plat attire irrésistiblement l’œil… Oui! Benjamin concocte des endives au jambon! Revisitées, bien entendu. «Ma mère nous en cuisinait tous les dimanches… Normal, le chef est ch’ti et dans le Nord les chicons sont rois!

Alors, il nous restitue les saveurs de son enfance. Le jambon? Il poche lui-même de gros jambonneaux fumés à la borne. Il en découpe la chair en dés, qu’il enferme dans une sorte de gâteau en feuilles d’endives. Le tout est recouvert de sauce Mornay qui gratine au four. Une merveille!

La volaille arrive, elle, de la maison Miéral, à Montrevel-en-Bresse. Une belle aile de pattes bleues, installée dans un plat en fonte Le Creuset.

Une chair moelleuse car braisée en douceur. Elle est entourée d’un éventail de potimarron, de salsifis et de châtaignes. Ce trio de farineux alourdit le plat. Une texture pâteuse qui ne s’efface pas, même si le poulet est nappé de sauce suprême truffée. Délicieuse, bien entendu…

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