Le poulpe, chouchou des tables branchées

GenèveCoqueluche des nouveaux chefs, le céphalopode se pavane sur toutes les cartes des enseignes dans le vent. Éloge.

Bertrand Lutaud et Lisa Otterström, respectivement boss et cheffe du Yeast, devant leur déclinaison estivale de la pieuvre.

Bertrand Lutaud et Lisa Otterström, respectivement boss et cheffe du Yeast, devant leur déclinaison estivale de la pieuvre. Image: STEEVE-IUNCKER GOMEZ

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Il y a encore quelques années de ça, on ne le croisait que rarement sur les cartes de nos restos. Espagnols et Portugais le chouchoutaient, bien sûr. Mais ailleurs, point de poulpe. Et voilà qu’en quelques mois, il fait le beau aux quatre coins branchés de la ville. Lové dans un poke bowl parfumé chez Elua, aux Eaux-Vives. Fumé sous cloche au nez du client au Pachacamac, à la rue de Lyon. Marié à une purée de patates citronnée et pimentée au Kempaï, aux Pâquis. Tranché en fines lamelles et condimenté au yuzu et gingembre chez les 2 Potes O’Feu, à Chêne-Bourg. On en passe – des carpaccios, des sushis, des pitas – et des meilleurs. Tenez, la bestiole est même la vedette du Marseille Octopus Worldwide, festival international, gourmand et multidisciplinaire, dont la 2e édition crépite en ce moment même dans la Cité phocéenne.

Mea poulpa

Bref, la «poulpomania» est en marche. «Je l’aime, évidemment, parce que tout le monde a envie d’en manger», sourit Florian Le Bouhec, chef du Bologne. «C’est la mode… jusqu’au jour où les gens en auront marre.» En attendant, le poulpe squatte donc sa carte; ces jours-ci grillé en vinaigrette exotique et flanqué d’une purée de céleri ainsi que de chips de chou kale. Délicieux, merci. «Ce qu’il y a de cool avec le poulpe, c’est qu’il va avec tout. Avec un jus de viande, des légumes d’été, d’hiver, en salade. Chaud, froid, tiède… Longtemps, on le préparait toujours de la même manière, à la galicienne, mais il se prête superbien à des apprêts bien plus funky.»

Désormais coqueluche des tables bistronomiques et enseignes dans le vent, le céphalopode resta longtemps sous nos cieux une curiosité vaguement flippante. On a certes vu des créatures marines plus sexy et avenantes. Ces petits yeux rusés, ces tentacules visqueux, cette chair gluante, ça peut filer les miquettes.

«Quand mes parents ont ouvert Le Portugais au début des années 70, si nos compatriotes exilés en mangeaient volontiers, les Genevois, eux, n’en voulaient pas», s’amuse Fernando Martin, chef dudit restaurant. «Ça les dégoûtait. Ils n’avaient pas l’habitude. Mon père s’est mis à servir de petites assiettes en mise en bouche pour les séduire.» Le poulpe demeure «le plat signature» du bistrot lusitanien de Plainpalais. En salade, grillé ou doré à l’œuf. «Une recette traditionnelle, c’est aussi le riz de poulpe à la coriandre fraîche. On utilise l’eau de cuisson de la bête pour cuire le riz, qui prend une couleur rosée.» Joli.

Tiens, dans la famille des nouveaux fans du céphalopode, voilà Julien Pansier et Antoine Nouais, jeunes chefs de l’Athénée 4. «C’est un produit phare: on adore, au barbecue ou cru», assurent-ils. La carte du duo change chaque semaine. Une fois sur deux, le poulpe s’y pavane donc. Cette semaine, il dialoguait gentiment avec un fenouil confit dans un jus au crabe vert. À Carouge, l’épicerie-bistrot Yeast adore la pieuvre itou. Bien snackée. Limite cramée. «On la passe sur la plancha à fond pour obtenir le croustillant et le parfum de grillé», glisse le patron, Bertrand Lutaud. «On vient d’attaquer la recette d’été, aux courgettes, en vinaigrette de saké, soja, citron et sweet chili.»

Poulpe friction

Reste que l’animal ne se laisse pas amadouer comme ça. Hou non! Quiconque a déjà essayé de se mitonner un poulpe à domicile sait que sa juste cuisson s’avère ardue. Pas assez cuit, il caoutchoute. Trop cuit, il collasse, il glue, il pèdze. «C’est très délicat, il faut avoir l’habitude», assure Fernando Martin. Lui le préfère ferme. «Confit, je le trouve vraiment écœurant. Je le poche entre vingt et quarante minutes dans un court-bouillon et le surveille sans cesse en le piquant avec une pointe de couteau. Il y a une brève lucarne où il est parfait. Ensuite, il durcit à nouveau, avant de se déliter.» Voyez la gageure. Faut-il le tabasser en préambule, comme le préconisent les vieux grimoires, afin d’attendrir ses chairs? «Ce n’est plus nécessaire. Il est frappé à la pêche. La plupart nous arrivent congelés, déjà attendris.» Car la congélation, voyez-vous, constitue le meilleur moyen de pacifier les fibres du phénomène.

Vent en poulpe

Après ça, chaque chef a sa technique. Et ses filières. «Je travaille avec un importateur qui me vend de gros tentacules déjà cuits», raconte Le Bouhec. «Il n’y a plus qu’à les griller, ce qui épargne pas mal de contraintes.» Au Yeast, on acquiert les mêmes produits, qui sont précuits à la vapeur avant d’aller dorer sur la plancha. À l’Athénée 4, enfin, on achète des bêtes entières issues d’une pêche responsable, on les tape, on les congèle, avant de les pocher «une heure par kilo».

Évidemment, l’engouement actuel a ses effets pervers. «La demande est forte. L’an passé, le marché s’est tendu. Les prix ont explosé: +30%, voir plus», explique Frédéric Dinh, boss de la maison Ultra Marine Food. Comprenez qu’il y a eu surpêche. «D’ordinaire, il vient de Mauritanie et du Maroc. Du coup, il a fallu l’importer de plus loin, d’Indonésie, du Mexique.»

Évidemment, il y a poulpe et poulpe. «Certains, bon marché, rendent beaucoup de flotte à la décongélation, continue Fredéric Dinh. Ils n’ont pas été congelés immédiatement après leur sortie de l’eau, à bord, mais à quai. Du coup, les prix peuvent varier beaucoup selon les provenances et les modes de pêche.» Il faudra donc délier sa bourse pour croquer une ventouse éthique.

Créé: 11.05.2019, 11h02

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