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Kawamania: le boom des coffee shops genevois

En quelques années, les enseignes spécialisées dans l’expresso haut de gamme ont proliféré à Genève. Visite, dégustations et explications.

Laurent Guiraud

C’est un spectacle inspirant que celui des grains de café qui tournicotent à toute berzingue pour refroidir. Il y a une demi-heure, ils étaient vert pâle, inodores et insipides, maigrichons et durailles. Au sortir de la fournaise, les voilà croquants et dodus, bronzés et formidablement parfumés. Voyez la métamorphose magique. Nous sommes mardi matin chez Horace, tout frais coffee shop de la rue du Stand. Et chez Horace, le mardi, c’est torréfaction. Live, sous le museau de la clientèle matinale. C’est rigolo. C’est instructif. Et ça sent bigrement bon.

Devant la rutilante machine Giesença, un œil sur son ordi, l’autre sur les grains brunissant, un long barbu souriant en tablier veille à la manœuvre. Lui, c’est Guillaume Chabry, fils de fleuriste, pâtissier de formation et fou de café. On l’avait découvert il y a quelques années cafetier ambulant sur les marchés genevois à l’enseigne du Fix. Le voilà torréfacteur passionné, l’un des rares à Genève, aux rênes de deux bars spécialisés dans le petit noir haut de gamme. «Je torréfie de toutes petites quantités», explique-t-il. «Ce qui permet d’adapter le processus à chaque variété et au type d’extraction. La technique est ainsi différente pour le café filtre ou l’expresso.»

Acidulé et floral

Guillaume propose des kawas rares et éthiques, traçables quasi jusqu’à l’arbre qui les a vus naître. Sur son ardoise trônent toujours deux types d’expresso: un assemblage rond et confortable pour les néophytes; un «pure origine», plus acidulé et floral, pour les connaisseurs. «Le café, c’est un peu comme le vin», explique-t-il. «Il y a encore quelques années, les bistrots proposaient un rouge, un rosé et un blanc sans autre info sur la provenance. Maintenant, on parle de cépage, d’origine, de terroir, de mode de culture. Pour le café, c’est pareil.»

À l’instar des grands vins monocépages, la dégustation de ces «cafés de spécialité» exige d’ailleurs quelque apprentissage pour séduire la papille. Surtout après des années de lavasses maigres et amères avalées sans y réfléchir au coin du zinc. Ou de jus standardisés vendus en capsules grâce à un demi-sourire hollywoodien. Il s’agit d’éduquer son goulot pour goûter aux charmes d’un expresso racé.

Ces bars à café «de troisième vague», qui déroulent expressos de pure origine et cappuccinos ouvragés, Genève en a vu fleurir tout un parterre au cours des dernières années, voire des derniers mois. Ils sont une bonne vingtaine aujourd’hui à percoler dans l’art et la conscience. «Les gens souhaitent désormais de l’expertise et de la spécialité», explique Ennio Cantergiani, ingénieur et formateur à la Café Académie (voir ci-dessous). «Dans les villes, la consommation est devenue plus exigeante. On veut connaître l’histoire et le cursus des produits. On veut de la proximité et de l’authenticité. Voilà comment, après les bars à vin et les microbrasseries, les coffee shops trouvent leur public, en remplaçant peu à peu les tea-rooms à la papa.»

Le modèle de ces comptoirs caféinés nous vient des pays anglo-saxons. Pensez donc au Central Perk, où se retrouvent les héros de la série «Friends». «C’est lors d’un voyage en Australie qu’est née l’idée de Boréal Coffee Shop», raconte François Canivet, actuel manager de cette enseigne, qui compte désormais trois adresses à Genève et deux à Zurich. Oui, l’empire guette. «Les débuts ici ont été assez sport. Le concept n’existait pas à Genève. Il y avait déjà Starbucks. Mais on proposait tout autre chose. Seuls les expats poussaient la porte.» Aujourd’hui encore, on cause beaucoup anglais dans les Boréal. Et l’on fait sagement la queue devant le comptoir dès proton minet pour un cappuccino à l’emporter.

À Genève, comme ailleurs, les coffee shops affichent tous un petit air de famille: mobilier de salon dépareillé souvent, suggestions liquides et solides affichées sur des ardoises, zizique d’ambiance choisie, personnel jeune et familier, éventuellement tatoué et/ou barbu. «L’esprit de ces endroits, c’est le chill-out», annonce Loïc, étudiant en économie, qui sirote un latte macchiato chez Lazy Cat, à la rue du Maunoir. Chill-out? Quésaco? «Tu t’installes sur un canapé; tu passes un moment tranquille; tu peux bosser un peu sur ton ordi. Sans stress.»

Toutes ces enseignes proposent donc de quoi grignoter, voire déjeuner voluptueusement. Tartes maison, chouettes pâtisseries, salades soignées, soupes de saison; cette offre culinaire se montre gourmande autant que vertueuse, artisanale et issue de produits locaux le plus souvent. «Il faut une cohérence», glisse Ennio Cantergiani. «Si l’on fait dans le café éthique, on ne va pas vendre du Coca, du thé Lipton ou des plats surgelés.»

Éclairs salés

Cela dit, si le café et ses déclinaisons lactées règnent en plénipotentiaires sur tous ces zincs, chaque lieu a son dada. Horace, on l’a dit, torréfie en public; Chou, comme son nom le claironne, décline choux sucrés et éclairs salés; Granola aligne les bowls qui requinquent; Oh Martine! conjugue la tartine à tous les modes gourmands. Et le tout récent Corde Café des Eaux-Vives vise le zéro déchet.

Un mot enfin sur une conséquence collatérale et inattendue de cette vague bistrotière: le retour en grâce du café filtre. Ou café américain. Ou café Melitta. Ou café à mémé. Celui-là, on s’en méfiait, non sans raison. Préparé avec de la poudre sans grade, moulu à la hussarde, infusé avec trop peu ou pas assez d’eau, oublié des heures sur son réchaud; il sentait bien souvent la poussière et le cramé. La chaussette ou le pétrole. Or, la nouvelle génération le prépare avec tact. Mieux, elle le vénère. «C’est une boisson qui obéit à un autre tempo», analyse Ennio Cantergiani. «On est dans le slow café, qui se sirote tranquillement. Moins torréfié que l’expresso, c’est le meilleur moyen de découvrir le terroir d’un café.» Il va donc aussi falloir apprendre à se siffler son kawa filtre à petites gorgées pour capter son pedigree.

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Où aller siroter un express exceptionnel? Vingt bons plans genevois

À l’heure où l’on tape ces lignes, un nouveau coffee shop vient probablement d’ouvrir dans un coin de Genève. Ça pousse vite et dru, ces commerces-là. Au risque d’oublier quelques enseignes donc – qu’elles nous en excusent – dressons un état des lieux du bel expresso local en vingt adresses.

Birdie Rue des Bains 40. Me-ve 8 h-17 h; sa-di 10 h-18 h. Notre express favori en ville. Ouvert il y a cinq ans par deux Gascons de Genève, Birdie propose toutes les déclinaisons caféinées possibles et des petits plats sains et fins.

Le Fix Avenue de France 17. Lu-ve 7 h 30-18 h 30; sa 8 h-17 h. À la fois shop ambulant sur triporteur et minibar cosy au café torréfié maison. Grignotage soigné et local à l’heure du lunch.

Valmandin Rue Ancienne 46, à Carouge. Ma-sa 10 h 30-17 h 15. Mercredi après-midi seulement. Petite-fille de torréfacteurs turcs, Neslihan Grasser perpétue cet art délicat dans son échoppe carougeoise. Elle est (avec Horace, Boréal et Carraso) l’une des rares à torréfier à Genève. Ses cafés sont exquis.

Horace Café Chemin du 23-Août 3. Lu-ve 7 h 30-18 h; sa 9 h-17 h. Torréfaction maison itou (voir ci-dessus) et ambiance à la cool.

Malama Rte de Florissant 19. Lu-ve 7 h-17 h 30; sa 9 h-15 h. Tout récent minicomptoir de Champel, qui percole les cafés Valmandin. Soupes, tartes, salades. Accueil charmant.

Oh Martine! Route de Chêne 6. Lu-ve 6 h 45-19 h; sa-di 9 h-18 h. Le plus alléchant de tous: supercakes, gâteaux, tartines épatantes... Cafés des torréfacteurs vaudois d’Utopia.

Lazy CatRue du Maunoir 30. Ma-ve 7 h 30-15 h; sa-di 9 h-15 h. Jolie déco cosmopolite et douceurs maison dans ce nouveau salon de kawa eaux-vivien.

Corde Coffee Rue du 31-Décembre 32. Ma-ve dès 7 h 30. Sa-di 9 h 30-17 h. Le cadet de la portée. Ouvert à la mi-décembre par une très écolo et fringante Américaine. Pâtisseries, cours de yoga, café de choix.

Boréal Café Trois lieux en ville. Rue du Mont-Blanc 17; rue du Stand 60; rue de Jargonnant 5. Dès 6 h 30 en semaine et 8 h le week-end. La première enseigne du genre à Genève enfle gentiment. Torréfaction maison, succès galopant.

Carasso Coffee ShopChez Payot, dans les Rues-Basses. Lu-ve 9 h-19 h; sa 8 h 30-18 h. Le plus important et ancien torréfacteur local décline ses bons cafés traditionnels au premier étage de la librairie Payot.

FerdinandPlace du Bourg-de-Four 19. Lu-ve 7 h-19 h; sa-di 9 h-19 h. C’était un bar à sushis. C’est devenu un zinc à kawa. Très bon, le kawa. Jus frais, salades, gâteaux...

Luma Rue des Eaux-Vives 8. Lu 7 h 30-15 h; ma-ve 7 h 30-17 h; sa 10 h-17 h. Coquette échoppe pour paresser avec un cappuccino. Le barista a du bagout.

Chou Rue des Eaux-Vives 79. Lu-ve 7 h 30-18 h; sa-di 9 h-17 h. «Ici, on aime faire des choux et du bon café», assure une inscription sur la vitrine. Ben, c’est vrai.

Coutume Bvd Carl-Vogt 80. Ma-ve 8 h 30-17 h 30; sa-di 10 h-17 h. Antenne genevoise d’une minichaîne parisienne prisée par la jeunesse estudiantine. Bowls variés, pancakes, plats végétariens...

GranolaTrois adresses. Rue Adrien-Lachenal 15; rue des Bains 21; place De-Grenus 9. Dès 8 h en semaine; dès 10 h le week-end. Café branché à manger comme la modernité les adore. Bowls, brunchs, jus frais, soupes, etc.

Royal KaromaRue des Rois 1. Lu-sa dès 7 h 30. Un intrus dans la liste, pour ceux qui voudraient siffler un expresso torréfié à l’italienne en avalant une pâtisserie napolitaine. J.EST.

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Café Académie: À l’école genevoise des apprentis baristas

Vous rêvez de dessiner des cygnes, des dragons ou des tulipes à la surface de vos cappuccinos? Ou plus simplement de parvenir à couler un bel expresso de votre machine flambant neuve? Voire de piger enfin l’alchimie qui rend le café buvable ou exécrable? C’est possible. Il faut juste aller faire un tour à l’école. À la Café Académie de Satigny plus exactement. Fondée en 2012, hébergée et soutenue par le torréfacteur Carasso, l’école délivre des formations agréées par la respectable et internationale Specialty Coffee Association, ou SCA pour les intimes.

Le professeur en chef, c’est Ennio Cantergiani, barista émérite, chercheur et ingénieur en sciences alimentaires. D’origine italienne, ce passionné propose des cours et stages portant sur les arcanes de l’expresso, les infusions douces, la dégustation, les défauts du café et la torréfaction. «Il s’agit de modules destinés aux professionnels, mais aussi de journées d’initiation pour les hédonistes désireux d’en apprendre un peu plus sur le monde du café, ou simplement de dompter leur machine à la maison», explique-t-il.

Les apprentis baristas peuvent apprendre là à maîtriser les fameux «cinq M». M comme machine, comme mouture, comme mélange, comme manipulation et comme maintenance. Tutoyer les cinq M, c’est l’assurance de tirer les meilleurs kawas du cosmos. Ou presque. L’Académie propose également des cours «de latte arte», soit les techniques de dessin à la crème de lait, «qui font partie intégrante du monde du café». Le programme et le prix des formations sont à découvrir sur le site academieducafe.ch. J.EST.

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