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Javier González met en scène les saveurs de sa Galice

Dans son El Ruedo, il jongle surtout avec les produits de la pêche de sa province, sur la côte atlantique.

Javier González dans son El Ruedo orné de fresques impressionnantes.
Javier González dans son El Ruedo orné de fresques impressionnantes.
Laurent Guiraud

Bien sûr, vous ne manquerez pas de signaler que sur la carte d’El Ruedo trônent deux versions de paellas. Une Valenciana contenant du poulet et une entièrement dédiée aux fruits de mer. Cette précision est nécessaire, car Javier González est un Galicien pur jus et sa carte fait allusion aux plats de sa grand-mère qui ont bercé sa jeunesse et dont les saveurs explosent dans les assiettes.

Pour profiter de ces mets ensoleillés, réservez une table dans la salle du haut. Car celle du bas est cernée d’écrans de télévision pour les fans de football. Inutile de préciser que certains soirs, l’ambiance est volcanique!

Délicieux «piquillos» frits

Les amateurs de plats qui font la joie des vacances, parillada, zarzuela, seront donc heureux à la rue de Fribourg. Mais soyez plus curieux. Testez ces piquillos, petits poivrons piquants, farcis de poisson, passés dans une panure très fine et frits. Ça croustille avant de fondre en bouche, sans un atome de graisse superflue. La fête débute…

Elle se poursuit avec ces chipirones qui ont dansé sur la plancha. Dans le Sud-Ouest français, on appelle aussi «chipirons» ces calamaretti qui débarquent grillés et dorés comme s’ils revenaient de vacances.

Le poulpe à la manière de grand-maman

Le poulpe, lui, est cuisiné en suivant la recette de grand-maman González. Il étale ses tentacules comme s’il voulait bronzer sur la plage. Il se prélasse en compagnie d’une compotée d’oignons et d’olives. On se sent presque coupable de les déranger du bout des pointes de la fourchette. Il est tendre, le poulpe, ne résiste pas sous la dent et offre une cure d’iode bienfaisante…

La lotte est un poisson qui mériterait plus d’attention de la part des cuisiniers. Une chair blanche et ferme, résistant bien à la cuisson, saute de la poêle en compagnie de quelques légumes et d’une demi-tomate. Vous n’êtes pas obligé de manger les pommes de terre vapeur complétant le tableau. Elles sont un peu tristes dans cette ambiance festive!

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