Jacques Bovier cultive avec talent l’art de doper des saveurs envoûtantes

SionDans sa Sitterie, le chef valaisan vous régale de plats goûteux réalisés à base de produits exemplaires.

Jacques Bovier est chef, certes, mais avant tout un cuisinier qui rend heureux ses clients.

Jacques Bovier est chef, certes, mais avant tout un cuisinier qui rend heureux ses clients. Image: SEDRICK NEMETH

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Oui, il existe encore des chefs qui aiment bousculer les papilles de leurs clients. Tenez, presque au hasard, Jacques Bovier à la Sitterie de Sion. Il concocte des plats joyeux, cultive l’art de doper les saveurs, maîtrise les cuissons avec la même précision que son frère Edgard au Lausanne Palace, réalise des sauces formidables dont on ne laisse aucune particule grâce à l’excellent pain trônant sur la table.

Jacques Bovier nous réconcilie avec cette cuisine qui a un sens. Il ne s’inscrit pas dans la jungle du soi-disant art culinaire qui déstructure, allège à outrance, aime jongler avec les petites graines, se perd dans des méandres ésotériques.

Un chef qui ne songe qu’au bonheur des clients

Le chef valaisan ne se crée pas un profil de «créateurs de saveurs», comme c’est devenu la mode. Non, il est simplement cuisinier et n’oublie jamais pourquoi il a choisi ce métier: donner du bonheur à ses clients.

Alors vous ne trouverez pas, à la Sitterie, de cuisine végane. C’est d’ailleurs impossible, les sièges du restaurant sont en cuir et jamais les adeptes de ce mode de vie n’accepteront de s’y installer.

Mais Jacques propose deux ou trois plats végétariens, parce qu’il sait mettre en valeur les salades de saison, la laitue travaillée en crème parfumée au curry thaï, les légumes d’hiver transformés en soupe dynamisée par le gingembre ou cet arborio devenant risotto à la citrouille couvert d’une râpée de Belper Knolle (boule de Belp), fromage bernois épicé au poivre et à l’ail.

Mais le regard est irrésistiblement attiré par des entrées plus tonitruantes. La longeole proposée est très honnête (Boucherie du Molard), merci pour le clin d’œil à Genève. Mais la tête et langue de veau sont plus affriolantes.

Car le chef, après pochage, la passe à la plancha pour lui donner un peu de croustillant. Il ne reste plus qu’à la tartiner d’une véritable gribiche pour se retrouver au paradis.

Le pressé de foie gras n’a rien à lui envier. Parce que Jacques Bovier maîtrise son assaisonnement avec passion. Il ne lésine pas sur la puissance de la marinade précédant la cuisson. Pour couronner son œuvre, il entoure l’abat de canard de coing traité en compote et en dés confits et ajoute une gelée à l’acidité élégante pour accentuer le relief. Autour de la table, les yeux brillent de reconnaissance.

Poulet «pattes noires» de Gruyère sur lit de poireaux

Poulet, porcelet ou ris de veau? Mais les trois, bien entendu! Le premier arbore des pattes noires et débarque de la Gruyère. Il est posé sur un lit de fondue de poireaux cuisinés au vin jaune. Un éventail de saveurs éblouissantes mettant en exergue une chair ferme et moelleuse à la fois.

La cuisson du suprême est menée avec tant de précaution qu’il reste juteux. Pour parvenir à cette perfection, deux éléments sont indispensables: une volaille de belle naissance et un cuisinier affûté. À la Sitterie, vous trouverez les deux!

Ris de veau aux chanterelles et à la réglisse

Le ris de veau est traité de façon exemplaire lui aussi. La pomme, à la texture délicate, se prélasse dans le rond de porcelaine entourée d’un jus concentré, enrichi de chanterelles et parfumé à la réglisse. On s’y noie avec délices. Ce ris se déguste avec une mousseline de pommes de terre servie à part. Beurrée avec mesure. Pardon? Oui, c’est un reproche!

L’épaule de porcelet rôtie est présentée entière à la table. Et arrive découpée accompagnée de cubes de rave et de courge. La chair fond en bouche soulignée par un jus si réduit qu’il prend presque la consistance d’une demi-glace. Quel choc gustatif! Un petit plat à gratin atterrit à côté de l’assiette. Un Parmentier de porcelet. Inouï! On se jette dessus goulûment. Le plaisir absolu.

Encore une place pour le dessert? Va pour le grand macaron souligné d’une crème légère et d’une glace au coing. Il se révèle un peu collant aux dents, ce large disque doré. Mais le fruit domine, alors on est heureux.

Post-scriptum
Carte de vins du Valais et d’ailleurs.
Pain 4/5.
Service féminin adorable.

(TDG)

Créé: 30.11.2018, 14h58

L’adresse

La Sitterie


41, route du Rawyl
Sion
Tél. 027 203 22 12
Fermé dimanche et lundi.

Menus 48 (midi), 75 et 88 fr.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 80 fr.
Parking le soir (école d’ingénieurs).
Accès handicapés.

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