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L’Italie savoureuse du Seppia Bistro

Andrea Cospolici propose, dans un décor de charme, des plats ensoleillés, dont des pâtes convaincantes.

Andrea Cospolici présente ses poulpes sur coulis de cima di rapa.
Andrea Cospolici présente ses poulpes sur coulis de cima di rapa.
Lucien Fortunati

Un cadre toujours aussi agréable, un accueil chaleureux et une cuisine italienne de très belle tenue. Vous êtes au Seppia Bistro, qui a remplacé le Paris Bistro, dont il reste encore quelques éléments de décor. Aux commandes de l’établissement, Andrea Cospolici, d’origine sicilienne, jongle avec les casseroles en cuisine. Et élabore des plats ensoleillés excitant les papilles.

Comme ces poulpes rôtis au thym alangui sur un lac d’un vert lumineux, un coulis de cima di rapa et cresson, enrichi d’amande. Une très jolie présentation, des mollusques certes dorés, mais résistants sous la dent pour ne pas dire franchement caoutchouteux. Ce fut la seule note moyenne de la soirée.

Parce que le vitello tonnato, lui, était parfait. Une viande toute rose, tendre, recouverte d’un tourbillon de sauce au thon élégante. L’assiette est garnie de pickles maison (carotte et oignon) et, surtout, de minuscules câpres de l’île de Pantelleria. Bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée, elles sont conservées dans le sel et leur goût est exceptionnel. Elles ne fourmillent hélas pas sur le plat, il faut les chercher pour les déguster…

La tagliata de veau est coupée assez épaisse, servie saignante, nappée de sauce aux morilles quasi non crémée. De belles saveurs, une viande d’une grande tendreté et un accompagnement légumier, purée de carottes aussi fine qu’assaisonnée avec tonicité, des asperges vertes rôties, des mange-tout. Une harmonie réussie, en somme…

Une pasta pour suivre? Alors des rigatoni au ragoût de finocchiona. Il s’agit d’un salami au fenouil originaire de Toscane. Le chef le découpe en minuscules dés qu’on retrouve dans une sauce tomate en compagnie d’olives noires et de provola, fromage du sud de l’Italie. Le mélange est succulent, il enrobe ces pâtes en forme de tubes, parfaitement al dente. L’assiette dressée est garnie de très fines tranches de finocchiona qui révèlent d’autres qualités gustatives de cette délicieuse charcuterie.

La pannacotta n’est pas un dessert facile à réaliser. Pour que la crème tienne tout en restant fondante en bouche, la quantité de gélatine doit être dosée au gramme près. Eh bien, Andrea Cospolici maîtrise le sujet à la perfection. La crème d’une légèreté infinie se dissout sur la langue, un velours d’une suavité envoûtante. Joli point d’orgue.

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