Le grill house de Philippe Chevrier vous transporte à New York

Passage des LionsLe grill house Chez Philippe reprend les standards américains pour nous régaler de viandes dorées sur la braise.

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Une terrasse en plein centre-ville, au passage des Lions pour être précis. Ne levez pas les yeux, elle reste très discrète, à moins de grimper au premier étage de Chez Philippe (il y a un ascenseur!), le grill house créé par le chef genevois double étoilé de Châteauvieux. Philippe Chevrier nous envoie ainsi en vacances à New York et, cadre et vitrines frigorifiques sur la rue mis à part, on croit vraiment s’attabler chez Gallagher’s…

À la différence qu’à Genève, le choix de viande rouge ne se limite pas à celle provenant des États-Unis. Au programme actuellement: du bœuf suisse, irlandais, américain et japonais. Mais avant d’entendre grésiller entrecôtes, filets ou T-Bones sur la braise, testons quelques entrées en matière qui s’annoncent gourmandes.

Comme ce cake au crabe habillé de kadaïf, ces cheveux d’ange qui croustillent sous la dent lorsqu’ils quittent la plancha. Les deux pavés, servis tièdes, offrent une texture moelleuse, fondante, avec quelques touches croquantes grâce à l’ajout d’une brunoise de céleri branche.

Ils sont escortés d’un chutney de citron pimenté apportant un soupçon de vivacité bienvenu. Une harmonie parfaite!

Ceviche de daurade royale à la coriandre

Le ceviche de daurade royale à la coriandre propose une émotion gustative aussi intense. Parce que la chair du poisson est débitée en pétales assez épais. Ils sont accompagnés de virgules d’échalote crue, de rondelles d’oignon, de coriandre fraîche hachée et de lamelles de poivron rouge.

Tout ce petit monde se baigne dans un jus de citron vert pimenté qui dope le plat. Une ambiance marine et fraîche affûtant les papilles avant d’attaquer la viande rouge.

Laquelle choisir? En tout cas pas le bœuf de Kobe, à la mode mais beaucoup trop gras. Les Japonais sont prêts à payer une fortune pour déguster cette chair archi-persillée. Lorsqu’on la mâche, on a l’impression de ressentir un jet de graisse chaude en bouche. Mais il faut connaître cette sensation au moins une fois dans une vie animée par la gourmandise…

Bœuf suisse, irlandaisou américain

Alors? Du bœuf suisse, irlandais ou américain? Le premier provient de bovins élevés en alpage. Ils ont subi à la Boucherie du Molard un rassissement de cinq semaines sur os. Alors commandons un filet attaché précisément à une lame d’os.

À comparer avec une entrecôte double d’angus US Natural. Une précision utile, car la viande américaine se transforme souvent en semoule en bouche. Elle se vide de son jus, laissant une impression pâteuse en finale. Ces animaux ont été principalement nourris de céréales, ce qui aboutit à ce résultat décevant. Chez Philippe, le bœuf US, lui, a visiblement brouté, à en juger par sa texture agréablement juteuse.

Dans l’assiette, le bœuf suisse offre une teinte rouge très sombre, preuve de sa maturité. Sa saveur est profonde, corsée, intense. Une impression renforcée par une surface marquée par le feu, presque noire.

La viande US est plus claire, élégante, mais nettement plus fade. Une chair passe-partout qui satisfera une clientèle qui n’apprécie pas les saveurs trop puissantes. Sur le plan de la tendreté, les deux viandes se valent, un vrai plaisir.

Ces deux pièces, demandées sans sauce pour ne pas fausser la dégustation, sont proposées avec des garnitures facturées à part. Comme chez Gallagher’s. Les petits pois à la française, additionnés d’oignons grelots et de lardons, sont parfumés et délicieux. Mais les frites sont arrivées presque froides sur la table. Elles ont certainement attendu au passe.

Cheese-cake aussi bonque Chez Eileen

Comment résister, à l’heure des douceurs, au cheese-cake aux framboises et son coulis de fruits rouges? Un appareil d’une grande légèreté, parfumé à la vanille, s’évaporant en bouche, et une pâte sablée et croquante. Il est aussi bon que les cheese-cakes de Chez Eileen, probablement les meilleurs de Manhattan…

Post-scriptum
Carte des vins somptueuse à tous les prix.
Note du pain 4/5.
Service professionnel.

Créé: 16.08.2018, 15h35

Cake de crabe enrobé de kadaïf. (Image: LDD)

Ceviche de daurade royale à la coriandre. (Image: LDD)

Les viandes rouges triomphent Chez Philippe. (Image: LDD)

Le délicieux cheese-cake aux framboises. (Image: LDD)

L’adresse

Chez Philippe
Passage des Lions
8, rue du Rhône
Tél: 022 316 16 16

Ouvert tous les jours.

Menu 39 fr. (midi).
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 85 fr.

Terrasse.
Accès handicapés.

(Image: Laurent Guiraud)

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