Gilles Dupont et Thomas Byrne ont ouvert un bistrot à fondues!

ColognyDans une ambiance conviviale, ils proposent des mets helvétiques comme cette saucisse de veau aux oignons et au Cenovis.

Gilles Dupont et Tommy Byrne dégustent une de leurs fondues en compagnie de Ricardo Alves, directeur de salle de ce bistrot suisse.

Gilles Dupont et Tommy Byrne dégustent une de leurs fondues en compagnie de Ricardo Alves, directeur de salle de ce bistrot suisse. Image: LDD

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La fusion de la cuisine de l’Auberge du Lion d’Or et de son bistro annexe a provoqué un vide dans ce dernier. Gilles Dupont et Thomas Byrne ont pensé créer une épicerie-traiteur. Puis une idée géniale a surgi: pourquoi ne pas ouvrir un bistrot suisse?

Aussitôt évoqué, aussitôt réalisé! Les vacances de fin d’année ont permis de décorer la salle de remarquables tableaux alpestres. Non, ils ne sont pas à vendre. C’est dommage, parce que le peintre a vraiment du talent. On découvre ainsi une nouvelle facette artistique de Gilles Dupont lui-même. Et on tombe amoureux, en particulier, de ses portraits de vaches...

Lard de Begnins et viande séchée de buffle

Ici, le fromage et la charcuterie jouent les premiers rôles. Alors démarrons en dégustant de larges tranches de lard cuit de Begnins. Épaisses, savoureuses, pas sèches pour un sou, difficile de faire mieux! Elles s’accompagnent de viande séchée tout aussi délicieuse. Non, elle ne vient pas du Valais ni des Grisons. Voilà une production du Val-de-Travers réalisée à base de viande de buffle. Bluffant!

Ah! La salade de cervelas

Sur la carte, trois mots magiques: salade de cervelas. Un plat quasi introuvable dans les bistrots. Il est vrai que les chefs lui préfèrent l’inavouable salade César! Bref, plongeons le nez dans ce mélange magique où on découvre le fameux cervelas, bien évidemment, mais aussi, pêle-mêle, du gruyère, des graines de courge, des lamelles de pomme, des virgules de branche de céleri, de fines lames de carotte et quelques demi-tomates cerises.

Avant de s’intéresser aux fondues, craquons pour une simple saucisse de veau. Oui, oui, rôtie avec des oignons qui ont été parfumés au Cenovis. Une saucisse étoilée, en somme. D’une qualité exemplaire, à dévorer avec une mousseline de pommes de terre crémeuse. Le bonheur.

Le saucisson fumé arrive aussi de Begnins, posé sur un mariage poireaux-pommes de terre plus élégant que le traditionnel papet vaudois… Là encore, la patte des chefs fait merveille. Les tubercules en dés sont encore très légèrement al dente et le légume conserve sa mâche.

Six fondues

Et puis il y a les fondues, cela va de soi! Le fromage est fourni par Dominique Ryser (Bruant) à la Halle de Rive. Elles sont déclinées en six recettes: moitié-moitié, aux cèpes séchés des Alpes, aux morilles, au champagne (avec feuille d’or) et aux tomates (avec pommes de terre). Goûtons la sixième version, une moitié-moitié additionnée de kirsch, piment d’Espelette et poivre du Tessin.

«Bougre qu’elle est crémeuse!», se serait extasié un Marcel qui reste dans notre cœur. Elle est super enveloppante, fond en bouche, parfumée, presque parfaite. Nous aurions ajouté un soupçon supplémentaire de kirsch, mais la gourmandise est un vilain défaut...

Côté gourmandise, le baba au rhum reste inoubliable. Parce qu’il n’est pas servi glacé...

Créé: 30.01.2020, 17h17

Bistro du Lion d’Or

5, place Pierre-Gautier, Cologny
Tél. 022 736 44 32
Fermé samedi et dimanche.
Pas de menu.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 65 fr.
Parking.
Accès handicapés.

Post-scriptum

Carte des vins limitée.
Note du pain 4,5/5.
Service professionnel.

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