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Comment Genève est devenue dingo du taco

La popote mexicaine a une cote galopante. D’où une floraison d’adresses en ville. Dégustations.

L’équipe de la Taquería Los Cuñados. Démasqués, Raphaël (assis) et Anthony (debout) ont ouvert leur resto mexicain en décembre dernier. Il ne désemplit pas depuis.
L’équipe de la Taquería Los Cuñados. Démasqués, Raphaël (assis) et Anthony (debout) ont ouvert leur resto mexicain en décembre dernier. Il ne désemplit pas depuis.
STEEVE-IUNCKER GOMEZ

Julian sort de cours. Il a les joues rosées et la bouche pleine. Mais il cause quand même. «J’adore leurs tacos. Je viens même pendant les vacances scolaires et le dimanche, quand c’est fermé!» Ses copains, boulottant itou, s’esclaffent. Nous sommes au Taco Rico de la rue de l’Université, arcade en contrebas éclairée au néon et plongée dans une ambiance résolument estudiantine. À vrai dire, le reporter de la TdG triple probablement la moyenne d’âge ambiante. Ici, donc, règne la galette de blé à la mexicaine, que l’on choisit de farcir avec du poulet sauté, du bœuf épicé, du porc mijoté, de la salade, de l’oignon, du guacamole, des haricots, du fromage… C’est nourrissant, parfumé, un brin exotique. Et gentiment régressif. La jeunesse en raffole. À vrai dire, après le kebab, le panini et le burger, le taco devient la nouvelle street food, voire junk food à l’occasion, dans le vent. À Genève depuis quelques années fleurissent ainsi les enseignes mexicaines. Ou néomexicaines. Ou pseudo-mexicaines. D’ailleurs, le suscité Taco Rico vient juste d’ouvrir une deuxième arcade, à la rue de Berne. Anda, la tacomania!

Des trucs énormes

«Ça pousse comme des champignons», s’amuse Alma Mauron. À l’enseigne de Los Tacos, cela fait bientôt vingt-deux ans que cette pimpante Mexicaine mitonne de belles tortillas artisanales à Carouge. Avec amour mais sans additifs. Elle a donc vu le «mexicano trend» enfler sous nos cieux. «Il s’en ouvre tous les jours. Certains cuisinent comme il faut. D’autres font des trucs énormes, avec de drôles de mélanges dedans. Ils y mettent du maïs, de la sauce niçoise ou belge, du riz… J’appelle ça les «suschitacos». Ou les «McDo tex-mex». Jamais au Mexique, on ne servirait des choses comme ça.» On voit là que l’iconoclasme effréné qui sévit dans l’actuelle scène du mexicanisme culinaire peut froisser certains palais.

Ladite Alma a tout de même des chouchous. Ce sont Raphaël et Anthony, deux beaux-frères d’ici et fans de la cuisine de là-bas, qui ont ouvert au début de décembre la Taquería Los Cuñados aux Eaux-Vives. Chouette adresse. Et coquette aussi. Pour le tandem, Alma fait office de «consultante» ou de «maman mexicana». Comprenez qu’elle fournit galettes, conseils et recettes. Elle «valide et apporte sa caution». Et c’est drôlement bon. Les tacos, blé ou maïs à choix, sont petits et goûteux – il en faut trois ou quatre pour combler l’adulte –, flanqués de sauces maison au piquant graduel et garnis d’ingrédients choisis. Le cochon vient de Jussy. Le poulet est autochtone aussi. «Notre but, c’était d’ouvrir une taquería typique, authentique, loin des enseignes tex-mex que l’on voit souvent», confie Anthony. «On a fait notre tour du Mexique avant d’ouvrir. La déco, le mobilier, tout vient de là-bas par container.»

L’orthodoxie gastronomique mexicana n’est certes pas le fonds de commerce de tous les nouveaux comptoirs à burritos. La vague des «french tacos», qui fait des ravages en France, commence à mouiller nos rivages. Soit ces sandwichs au look de paninis, abritant à peu près ce qu’on veut et qui tache: merguez, Vache qui rit, mayo, harissa, Boursin, salami… Pancho Villa doit faire des loopings dans sa tombe. Les Burritos Brothers, qui totalisent cinq adresses en Suisse, dont une à la rue Rousseau, annoncent, quant à eux, une «California Style Mexican Kitchen». Comprenez des tortillas roulées, avec du riz, du maïs, de la viande et des haricots dedans. Moins subtil que roboratif.

Imbroglio lexical

Reste un certain imbroglio lexical à démêler. C’est qu’entre taco, burrito, quesadilla et enchillada, le néophyte pédale dans le guacamole. D’emblée, précisons que le taco mexicain n’est en rien la coque frite rigide que l’on vend sous cette appellation en supérette. Le taco est tendre. Et fier de l’être. Pour le reste, Alama Mauron éclaire patiemment notre lanterne. «Le burrito, c’est la tortilla de blé roulée en cylindre; le taco, c’est la tortilla de blé ou de maïs pliée en demi-lune; la quesadilla, c’est la tortilla pliée en deux avec du fromage fondu; l’enchillada, c’est la tortilla de maïs roulée, cuite au four, avec une sauce.» Notez que ces définitions peuvent varier largement selon les ressortissants. On en a fait l’expérience durant toute la semaine dernière. «Le Mexique est un très grand pays. Chaque État a sa cuisine. Chaque famille aussi. La recette de tacos de la voisine n’est pas la même que celle de ma maman, qui n’est pas la même que la mienne.» Une gata n’y retrouverait pas ses tortillas.

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