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«La gastronomie, c'est aussi une histoire de transgression!»

Thierry Marx: «Ce qu’on mange, et comment on le mange, reflète qui on est.»

Avec le chimiste Raphaël Haumont, vous avez cofondé le Centre français d’innovation culinaire (CFIC), à Orsay. Par quel biais vous êtes-vous intéressé à l’alimentation de demain?

Y aura-t-il un problème de ressources?

Qu’entendez-vous par là?

Le fondateur de la start-up Vital Meat, spécialiste de la foodtech, estime que le consommateur aura demain le choix entre une viande «conventionnelle» et une viande artificielle et qu’il sera impossible de les discerner, mais la seconde aurait un meilleur impact sur l’environnement et sur notre santé. Qu’en pensez-vous?

Quel flexitarisme prônez-vous concrètement?

Avez-vous l’impression de faire de la politique?

Vous êtes-vous essayé à la viande in vitro, aux plats à base d’insectes?

Et vos clients, que veulent-ils?

Y a-t-il eu une révolution dans les assiettes ces dernières décennies?

Les consommateurs ont pris l’habitude de manger des plats tout préparés. Ils ne travaillent plus la matière. Est-ce en train de changer?

Qu’y aura-t-il à la carte de vos restaurants dans trente ans?