Frédéric Calmels ensoleille Le Loti

BellevueCe chef talentueux a redonné un élan gastronomique à la table de prestige de La Réserve.

Frédéric Calmels a repris avec succès les fourneaux de La Réserve.

Frédéric Calmels a repris avec succès les fourneaux de La Réserve. Image: LAURENT GUIRAUD

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Une vraie révolution? Pas vraiment, juste une évidence. Lorsqu’un cuisinier a du talent, la fête ensoleille les assiettes. Il y a quelques mois, l’expérience avait été désastreuse. Parce que le chef n’était pas à la hauteur. Il venait d’ailleurs de quitter les lieux sans tambour ni trompette.

Une révolution s’imposait. Alors Le Loti, table de prestige de l’hôtel La Réserve, a retrouvé son éclat grâce à Frédéric Calmels. Un choix qui ne doit rien au hasard, expliquons…

L’hôtel a fait appel, pour corriger le tir culinaire, au chef double étoilé de La Réserve Paris, Jérôme Banctel. Il a dépêché et installé à la tête des fourneaux de Bellevue son second.

Rencontre chez Alain Senderens

Les deux hommes se sont connus chez Alain Senderens à l’époque où ce grand cuisinier renonçait aux trois étoiles Michelin de sa prestigieuse table de la place de la Madeleine, Lucas Carton. Il l’avait transformée en brasserie de luxe tout en conservant les éléments historiques du décor. Une réussite esthétique prodigieuse.

Frédéric Calmels arrivait avec un bagage déjà sérieux. Originaire de l’Aveyron, il a travaillé avec Gérard Garrigue, chef étoilé du Pastel à Toulouse (aujourd’hui installé à Castelnau-de-Montmiral, dans le Tarn), puis à Paris, au Prince de Galles, à la Table du Lancaster (Michel Troisgros) et à la Tour d’Argent. Les deux hommes avaient des visions parallèles de la gastronomie et, tout naturellement, lorsque Jérôme a pris en main les cuisines de La Réserve parisienne, il a embarqué Frédéric dans l’aventure. Le voici maintenant à Genève, exécutant une partition teintée de nuances japonisantes mettant en valeur des produits soigneusement choisis («Je favorise au maximum la production locale», explique-t-il).

Ces touches asiatiques sont distillées avec retenue, ne «polluent» pas une philosophie d’un classicisme contemporain. N’y voyez pas une contradiction, car les bases restent omniprésentes dans des assiettes qui éveillent la curiosité.

La langoustine translucide qui se prélasse dans un bouillon de dashi savoureux donne le ton. La mangue verte et le chou, traités en pickles, apportent une opposition de textures aussi agréable que la confrontation entre des saveurs suaves et acidulées.

Chair de tourteau, radis bleu et concombre

La chair du tourteau, présentée en médaillons, liée à une mayonnaise à peine perceptible, est surmontée d’un tortillon de radis bleu et de concombre. Là encore, le chef joue sur le moelleux et le croquant, parsemant le rond de porcelaine de pointes de citron émulsionné. Tout est harmonie dans cette association marine. Les cubes de saumon qui se dressent sur l’assiette ont subi un fumage d’une grande légèreté apportant une texture soyeuse et une saveur d’une belle élégance. Le poisson est associé au chou-fleur traité en mousseline (pas vraiment utile) et en fines lamelles crues croquantes. Une échalote confite complète l’accompagnement, comme cette vinaigrette à l’huile d’arachide grillée agrémentée d’une brunoise de gingembre dopant l’atmosphère du plat. Belle composition estivale.

Dos de cabillaud au curry japonais

image:LDD

Le dos de cabillaud, présenté sous la forme d’un cylindre imposant, offre une chair nacrée, translucide, délicate. Une cuisson d’une précision exemplaire. Frédéric Calmels le relève d’une sauce au curry japonais parfumée, mais assaisonnée avec beaucoup de retenue.

Ce choix s’explique lorsqu’on déguste le tonique riz à sushi participant à la fête. Additionné de mirin, saké et vinaigre de riz, il s’enrichit de basilic thaï. Un très grand plat complété par une virgule d’avocat et une tranche de citron, apports plus décoratifs qu’indispensables.

Le suprême de poulet (genevois) se pare, lui, d’une panure aussi fine que croustillante. Sa chair aux reflets rosés reste moelleuse, sans un soupçon de sécheresse. Le chef confie sa technique: «La volaille passe quelques secondes à la friteuse pour dorer avant de terminer sa cuisson au four.»

Frédéric Calmels l’entoure de raviolis de champignons et ail des ours. La pâte, réalisée maison, est parfumée avec une poudre de cèpes qui intensifie la puissance gustative de la préparation. Le chef complète l’éventail aromatique avec un coulis d’herbes et un jus de volaille légèrement tomaté. La fête est réussie!

Créé: 04.07.2019, 20h54

L’adresse

Le Loti

Hôtel La Réserve
301, route de Lausanne, Bellevue
% 022 959 59 59
Ouvert tous les jours
Menu 85 fr. (midi sauf week-end).
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 85 fr.
Parking. Terrasse.
Accès handicapés.

Dégustation

Laurent-Perrier Brut Blanc de Blancs Nature et Grand Siècle

Stupéfaction! Laurent-Perrier propose, pour la première fois dans sa gamme, une cuvée blanc de blancs (pur chardonnay). Un vin brut nature (sans dosage), qui marque une rupture avec la tradition de cette belle maison de champagne. Sous l’impulsion de Bernard de Nonancourt, les chefs de caves successifs se sont toujours appliqués à réaliser des assemblages à base des trois principaux cépages champenois (chardonnay, pinot noir et meunier), favorisant bien entendu les deux premiers pour les flacons haut de gamme.

Alain Terrier, le chef de caves précédent, expliquait que le chardonnay était trop précieux dans les cuvées existantes pour le consacrer entièrement à un flacon. Lorsque le groupe Laurent-Perrier racheta Château Malakoff (groupement de trois maisons, dont Jeanmaire), il bénéficia d’approvisionnements importants en chardonnay. Et Michel Fauconnet, chef de caves actuel, se mit au travail. Il n’a pas manqué sa cible en composant un vin avec des raisins issus, bien entendu, de la Côte des Blancs (Avize, Cramant, Oiry, Chouilly), mais aussi de la montagne de Reims (Tours-sur-Marne, Villers-Marmery, Rilly-la-Montagne).

Les premiers jouant sur l’élégance et la vivacité, les seconds offrant plus de corps et de vinosité. À la dégustation, Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature propose un nez expressif décliné sur l’agrume, citron, pamplemousse blanc, et une bouche d’une grande fraîcheur, à la tonalité légèrement acidulée, à la belle persistance, à la finale citronnée et à la bulle crémeuse. Si ce vin est merveilleux à l’apéritif, ses perspectives de vieillissement sont réjouissantes.

Laurent-Perrier profite de ce lancement inédit pour présenter son nouveau millésime, 2008. Un champagne (50% chardonnay, 50% pinot noir) aux arômes discrets de fruits jaunes, beurre, biscuit et à la bouche ample, ronde, riche, à l’immense longueur et à la finale fruitée. Autre nouveauté, la cuvée de prestige Grand Siècle (55% chardonnay, 45% pinot noir) s’orne désormais d’un numéro de série. Ce dernier va permettre aux amateurs de connaître les trois millésimes (une constante) qui le composent. Ils pourront aussi acquérir trois versions de ce cru d’exception.

La cuvée actuelle, No 24, est élaborée avec des vins de réserve de 2007, 2006 et 2004. Elle se caractérise par des arômes d’abricot confit, brioche, miel et une bouche souple, fraîche, structurée, longue, élégante. Grand Siècle No 22 (2004, 2002 et 1999), commercialisé en magnum, offre plus d’ampleur et de rondeur, sans perdre un atome de fraîcheur.La maison nous fait enfin rêver avec Grand Siècle No 17 Les Réserves, où se mêlent la puissance de 1990, le charme de 1993 et la vivacité de 1995. Envoûtant… A.G.

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