Passer au contenu principal

Les étoiles de Marc Veyrat brillent dans les yeux de ses clients éblouis

L’imagination du grand chef haut-savoyard n’a jamais été aussi féconde. Ses nouveaux plats vous envoient sur une autre planète.

Marc Veyrat saisit dans une poêle brûlante des pavés de morue fraîche. Étonnant…
Marc Veyrat saisit dans une poêle brûlante des pavés de morue fraîche. Étonnant…
LDD

Le regard de Marc Veyrat se perd en contemplant la chaîne des Aravis et le massif du Mont-Blanc qui domine sa Maison des Bois. Il cherche encore à comprendre les incohérences d’un guide Michelin qui a perdu sa crédibilité en lui enlevant sa troisième étoile une année après la lui avoir rendue.

«Ce n’est pas grave, Marco. Les clients affluent encore plus nombreux pour te prouver que tu n’as rien perdu de ta créativité et de ton immense talent…» Cette phrase, le grand chef haut-savoyard l’entend plusieurs fois par jour. Elle n’apaise guère le doute qui l’étreint, qui le mine, qui le ronge.

Lorsqu’il a ouvert la première version de sa Maison des Bois, sur les pentes qui dominent le col de la Croix Fry, sur sa commune de Manigod, il avait renoncé aux guides gastronomiques. Après l’incendie qui a détruit le restaurant et la reconstruction d’un lieu encore plus magique, il nous confiait: «Sans mes étoiles, je me sens orphelin…»

«Je retrouve mes étoiles dans les yeux de mes clients»

Aujourd’hui, le retournement du guide rouge le laisse désemparé. «Mes étoiles, je les retrouve dans les yeux de mes clients qui me soutiennent, m’assurent qu’ils n’ont jamais été aussi heureux. Alors je me suis remis au travail, je me reconstruis devant mon fourneau en élaborant d’inédites sensations culinaires.»

De nouveaux plats apparaissent alors sur les tables, variations sur des approches classiques, créations étonnantes ou essais débridés qui déboucheront sur des émotions inoubliables lorsque la perfection sera au rendez-vous.

À la découverte de nouveaux plats

Pour mieux appréhender la démarche du chef, installons-nous à une table du bar un jour de fermeture. Pas question de juger le menu du moment.

Projetons-nous dans un avenir proche en dégustant des plats encore en gestation. La mise au point d’un mariage parfait exige une précision d’horloger. Cela se joue sur l’apport de trois grains de sel, d’une saveur demandant plus de tonicité ou moins d’exubérance, sur le choix d’un élément d’accompagnement. Une expérience passionnante…

----------

Mise au point des plats dans la cuisine de Marc Veyrat

Dans la cuisine de la Maison des Bois naissent saveurs, textures, assemblages, promesses de bonheurs gourmands. L’œuf et l’oxalis constituent un grand classique. Le blanc du premier est à peine pris. Il n’a passé que trente minutes dans une eau à 64°, un demi-œuf parfait en somme. Après une injection à la seringue de coulis de cette herbe acide, il prend une nouvelle dimension…

Tiens, un parterre de fleurs, pensées, serpolet, reine-des-prés, recouvre un carpaccio de betteraves, rouge donc tendre, et chioggia, donc zébrée et croquante. Un soupçon de vieux balsamique, des filets d’huile d’olive et de noix. Opposition de textures, parfums entrelacés, un monde végétal sans limite.

Ces deux premiers plats trônent déjà dans le menu. «Celui-là apparaîtra ce week-end», explique le chef en posant une assiette garnie de fins médaillons de homard breton. Chair translucide, tendre, parsemée de miettes de bleu de Termignon. Une petite coupelle de reine-des-prés et d’extrait d’amande complète le tableau. On y trempe un pinceau pour déposer une demi-goutte sur chaque lame de crustacé. «Alors?» s’inquiète Marco. «Un quart de goutte suffit! Mais quelques milligrammes de fromage en plus s’imposent.» L’équilibre gustatif tient à un fil, c’est cela le génie d’un grand chef.

Le filet de féra poêlé à l’unilatérale débarque posé sur une crème de café et entouré d’un espuma de noisettes. Ce dernier complète un mariage appartenant déjà à la saga Veyrat. «J’ai cherché à alléger ce plat.» À la dégustation, la noisette s’exprime trop modestement et il manque deux grains de fleur de sel… Le rond de porcelaine s’envole et revient.

Cette fois, la saveur de la noisette explose. Le café en devient moins entêtant. Il se marie merveilleusement avec la chair du poisson. Voilà comment on crée un plat signature… «Un jour, j’ai été effrayée, raconte Christine, la compagne de Marco. Une épaisse fumée s’échappait d’une poêle posée sur le fourneau. J’ai alerté Marco, qui m’a rétorqué: «Tu as un problème?» Le chef sourit: «Lorsque j’étais gamin, ma mère cuisinait tous les deux ou trois mois de la morue. Mon père la dessalait en mettant dans l’eau des racines de gentiane. Je fais revivre cette tradition…»

En cuisine, dans un bac, marinent des pavés de morue fraîche (cabillaud) avec la fameuse gentiane et du citron. La cuisson s’effectue dans une poêle où l’huile fume avant d’être éliminée. Le poisson saute dans le récipient, rôtit pendant quelques secondes.

Il est servi tel quel, noirci mais pas brûlé. On découvre au fond de l’assiette un soupçon de jus, exsudation de la chair cuite. Il faut le récupérer du bout du doigt, fabuleux! Lorsque le filet d’agneau débarque dans sa gangue croustillante, il est certes rosé, mais la pâte qui l’entoure reste mal cuite, translucide.

Une mise au point s’impose. Pourquoi pas une pâte à pain comme pour une pizza? La viande serait enrobée d’un méli-mélo d’herbes de la montagne. «On va tester avec la pâte de Manu, qui était le meilleur pizzaïolo d’Annecy!»

Le temps a manqué pour appliquer cette solution, il faudra regrimper au sommet du col de la Croix Fry… A.G.

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.