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Les élégants et délicieux Malakoffs de l’Auberge de Luins

Laurent Marguerat, représentant de la troisième génération, les façonnent avec passion et talent. Visite en cuisine…

Laurent Marguerat cultive la passion du Malakoff.
Laurent Marguerat cultive la passion du Malakoff.
DR

Sur la Côte vaudoise, la guerre des Malakoff fait rage entre les villages qui se targuent d’en être à l’origine. L’histoire de ce beignet au fromage divise aussi les acteurs de ce mélodrame culinaire.

Certains prétendent que son initiateur était le général russe Malakoff, d’autre que la recette fut ramenée par des mercenaires de la Côte qui avaient fait tomber le fort de Malakoff, qui défendait Sébastopol, lors de la guerre de Crimée.

A priori, il semblerait que la cuisinière qui a donné vie à cette spécialité s’appelait Ida Larpin de Bursins qui était au service du Prince Jérôme de Bonaparte au Château de Prangins. Ses cousins qui tenaient l’Ecusson Vaudois à Eysins, furent les premiers à les mettre à la carte d’un restaurant.

Troisième génération de la famille Marguerat

Voilà pour l’histoire… Reste à savoir où on déguste les meilleurs Malakoff. Ecoutons Alors cap sur l’Auberge de Luins à la solide réputation. Elle est animée depuis trois générations par la famille Marguerat. Cet établissement se décline sur trois salles de restauration, aux tables nappées côté chic ou en bois côté pintes.

Dans tous les cas, l’ambiance est franchement conviviale et joyeuse. Normal, car les beignets dorés qui atterrissent dans les assiettes sont aussi élégants que succulents.

Leur croûtons sont extrêmement fins, assez pâle, pas du tout saturés de gras. Les dômes de fromage sont croustillants sous la dent et coulant à cœur. Un équilibre parfait doublé d’un assaisonnement précis. Comme on se régale, Fernando, qui assure le service en compagnie de Raquel, nous ouvre la cuisine. Laurent Marguerat reçoit les curieux avec enthousiasme.

Mais il reste muet sur la composition de la pâte fromagère qui reste un secret de famille. Oh, on se doute que le gruyère râpé joue le rôle principal, additionné d’œufs, d’un soupçon de maïzena, de poivre et d’un trait de lait.

Les proportions ? Pas de réponse. La cuisson débute dans une huile d’arachide à 160°, coté fromage d’abord, avant de colorer le croûton. Le rôtissage se termine à 180°…

Saucisse aux choux sur un papet vaudois

Après un ou deux Malakoff vous prendrez bien un autre plat bien vaudois ? Tenez, une belle saucisse au chou d’un charcutier de Begnins posée sur un papet vaudois, crème de poireau mélangé à des pommes de terre grossièrement concassées. Un autre moment de plaisir…

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