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Les divines charcutailles de Romain le MOF

Meilleur Ouvrier de France, Romain Pellet a repris le banc de Jacques Bulliard à la Halle de Rive. Et rajeunit l’art charcutier avec des préparations top, allégées en sel et gras. Rencontre.

Romain Pellet, derrière son étal de la tentation charcutière.
Romain Pellet, derrière son étal de la tentation charcutière.
LAURENT GUIRAUD

De longs pâtés en croûte, tout dorés, tout pimpants, alignés comme à la parade. Des terrines sexy aux teints chatoyants. Un jambon persillé en demi-sphère pop. Des «Bouchons de Calvin» briochés avec de la longeole cachée dedans. Des roulés au fromage, des mousses coquines, des rillettes qui font risette.

Il est neuf heures du matin. Nous sommes à la Halle de Rive, à saliver comme un teckel devant le banc de Romain Pellet. Ce jeune artisan a été sacré Meilleur Ouvrier de France (on abrège en MOF) dans la catégorie charcutier-traiteur en 2015. Il a repris depuis janvier dernier l’enseigne patrimoniale de l’illustre Jacques Bulliard, parti à la retraite. Succession périlleuse. Succession savoureuse.

«On a l’image du charcutier à l’ancienne, le gros type rougeaud. L’idée, c’est de modifier un peu ce cliché-là», glisse Romain Pellet devant son expresso. Barbiche bien taillée et sourire juvénile, le trentenaire arbore le fameux col bleu blanc rouge qui signe le MOF. Respect. «J’essaie de proposer des choses moins chargées en sel et en matière grasse. Pour ne pas perdre en goût et en texture, il s’agit de modifier les recettes, de trouver de nouvelles techniques. On peut par exemple compenser le moelleux qu’apporte le gras avec des cuissons plus douces et longues; diminuer le sel en allongeant la durée de marinade…»

Saindoux, priez pour nous

Depuis des années, diététiciens et médecins incriminent un autre pilier de la charcuterie classique: le sel nitrité. «Je l’ai totalement exclu de mes préparations. On l’utilise d’ordinaire comme conservateur et pour colorer la viande. Un jambon normal devrait être d’un blanc grisâtre, et non pas rose. J’ai décidé de travailler normalement: sans aucun additif, colorant ou conservateur.» Tout aussi louable, le jeune artisan privilégie des chairs de proximité. Son cochon a le label GRTA. Son cochon a l’accent genevois.

Voilà pour la philosophie. Reste le parcours. Atypique, le parcours. Romain n’est pas tombé dans la marmite de saindoux tout petit. Il est né à Valence, Drôme, France. Papa gendarme, maman infirmière. Le fiston rêve de devenir aviateur dans l’armée de l’air. Il fait du vélo. Et des étincelles à l’école. Un beau jour, une équation en classe de mathématique change son destin. «Le prof nous a expliqué qu’elle tendait vers l’infini. Aucun résultat, en somme. Je me suis dit: mais à quoi ça sert? À rien. J’étais très bon élève. Mais j’ai décidé de suivre une formation professionnelle.»

Paillettes et rillettes

Cet été-là, il fait ses armes chez un charcutier-traiteur historique du centre de Valence. Il adore. C’est décidé, il quitte le lycée. «En France, les filières professionnelles sont très dévalorisées. Ma prof principale a fait tout un foin. Elle a convoqué mes parents. Je me suis écouté. J’ai eu raison.» Son patron l’encourage à se présenter au concours de meilleur apprenti de France. Il remporte la sélection Rhône-Alpes, au terme d’un concours pointu. «C’est à cette occasion que j’ai croisé des MOF. J’en ai eu des paillettes dans les yeux.» Il s’en fait alors la promesse: il rejoindra cette élite-là.

À 17 ans, il se retrouve à Annecy, apprenti à la prestigieuse Charcuterie Pauvert, véritable boîte à concours, où grouillent MOF et futurs MOF. Ça bosse dur. Romain file à Paris une semaine par mois pour avaler des cours théoriques. Il enchaîne les concours. «J’en ai gagné deux, le reste du temps j’étais second.» Le Poulidor du boudin blanc, en quelque sorte. À 18 ans, il s’envole sac au dos tout seul en Australie durant quatre mois. «Pour voir du pays, faire une pause et apprendre l’anglais.»

A l'Elysée avec Hollande

À son retour, il retrouve sa place à Annecy. Puis tente une première fois de rafler le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011. «J’ai réussi à aller en finale. J’avais 23 ans. Je n’étais pas tout à fait prêt. J’ai échoué de peu. Ça fait mal au moral. Il a fallu digérer l’échec.»

Trois ans plus tard, rebelote. Cette fois, bingo! Romain gagne le pompon. Ou plutôt cette collerette tricolore tant convoitée. Il a planché sur un jambon de Virginie, un dos de porcelet farci façon jambon persillée, une lotte aux agrumes et un entremets au foie gras et figues. Planché et excellé. «Sur plus de 5000 inscrits tous métiers confondus, on s’est retrouvé 350 lauréats, reçus toute une journée à l’Élysée par François Hollande», raconte-t-il, encore tout ému. Et de brandir au nez de son interlocuteur une photo de lui aux côtés du président socialiste. Qui a l’air tout content itou.

Petit pâté local

Entre-temps, Romain a enjambé la frontière pour cuisiner et enseigner à l’École hôtelière de Lausanne. «C’était un grand confort de travailler là-bas. Supermatos, plein de vacances, etc. Ils m’ont vraiment soutenu pour le concours. Mais je me suis dit que si je ne bougeais pas j’allais m’endormir.» Un beau jour, Claude Legras, le chef du Floris, lui parle du stand de Jacques Bulliard, qui est à reprendre.

«J’ai découvert la Halle de Rive et j’ai trouvé ça super: 23 commerçants passionnés qui se vouent au bien manger. C’est unique en Suisse.» Avant de reprendre les rênes du stand, il travaille durant un mois avec son prédécesseur. Et fait connaissance avec quelques singularités locales: les petits pâtés à la viande et la longeole ( voir ci-contre ). Qu’un jeune MOF français se retrouve à fabriquer notre si rustique saucisson autochtone, ben voyez-vous, cela nous procure une indicible fierté.

Géni’Halle 2019. Le jeudi 7 novembre dès 19 h 45, la Halle de Rive organise la 6e édition de sa nouba. Tous les commerçants font déguster leurs spécialités. Tout compris (vin et nourriture): 95 fr. Inscriptions sur www.halle-de-rive.ch .

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Le grand livre de la charcuterie

La belle charcutaille d’artisan a désormais sa bible. Il s’agit du «Grand Livre de la charcuterie», (Éd. Ducasse, 268 pages), signé par trois MOF, dont deux professeurs à l’École hôtelière de Lausanne: Fabien Pairon et Christian Ségui. Des copains de Romain Pellet, bien sûr. Normal donc qu’en page 185 se pavane la recette de l’élégante «ballottine de poulet de Bresse et écrevisses» de notre nouvel artisan genevois.

Le reste du bouquin s’avère tout aussi tentateur, avec une cascade de grands classiques (chipolata, fromage de tête, pâté de campagne…) et de créations originales (ah, le boudin blanc au chorizo et basilic!). Attention, les recettes s’adressent aux pros. Il faut posséder le matériel et tutoyer le jargon charcutier pour se mitonner ces chefs-d’œuvre à la maison. J.Est

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Un monument en croûte

Il l’a promis. Pour les fêtes de fin d’année, Romain Pellet nous mitonnera un mythe absolu de la gastronomie française: l’oreiller de la belle Aurore. Née au XIXe siècle, cette déclinaison superlative et baroque du pâté en croûte doit son nom à la pimpante maman de Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier, qui en aurait inventé la recette.

Laquelle commence ainsi: «Ayez une noix de veau, deux perdreaux roux, le râble d’un lièvre, un poulet, un canard, une demi-livre de filet de porc, un foie gras d’oie cru, une belle truffe noire et deux ris de veau blanchis.» Voyez la liste des commissions, balèze.

«C’est un plat absolument exceptionnel», s’émeut notre Meilleur Ouvrier de France. «Il comprend une dizaine de viandes et gibiers, apprêtés et farcis différemment. Du faisan, du marcassin, du foie gras…» L’artisan préparera «une ou deux pièces», de 60 sur 40 centimètres environ, qui seront vendus à la tranche en décembre. Inutile de dire que l’on brûle de planter nos crocs dans cette légende en croûte. J.Est.

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