Le distillateur cueilleur aux gnôles d’exception

Fines gueulesÀ la distillerie de Saconnex-d’Arve, Nicolas Bloch alambique de belles eaux-de-vie avec des fruits grappillés en campagne genevoise. L’artisan claque la porte du label GRTA. Explications

Nicolas Bloch devant son alambic des années 20. Dans les vénérables locaux de la distillerie de Saconnex-d’Arve cohabitent plusieurs artisans du beau boire: la Brasserie du Virage, Absintissimo, de René Wanner, et la cave du vigneron Daniel Brenner, qui fut le maître en gnôle de Nicolas.

Nicolas Bloch devant son alambic des années 20. Dans les vénérables locaux de la distillerie de Saconnex-d’Arve cohabitent plusieurs artisans du beau boire: la Brasserie du Virage, Absintissimo, de René Wanner, et la cave du vigneron Daniel Brenner, qui fut le maître en gnôle de Nicolas. Image: LUCIEN FORTUNATI

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«Ces arbres-là, on est les seuls à en récolter les fruits! Quand on pose les échelles et que l’on commence la cueillette, les gens sont épatés. Ils adorent. Sans nous, ces fruits pourriraient sur branche.» C’est Nicolas Bloch qui parle. Avec un mélange de douceur et de détermination. Nicolas, il a passé naguère une licence en philo à l’Uni. Il a été sélectionneur de semences et animateur en maison de quartier. Il a été «militant» surtout.

Depuis trois ans, le jeune Genevois a repris la centenaire distillerie de Saconnex-d’Arve. Il y mitonne de formidables eaux-de-vie, pures, sexy et parfumées, dans deux alambics vintage, dont l’un frôle le siècle. Son coing, sa mirabelle et sa poire sont vite devenus des musts chez les aficionados genevois. Son kirsch et son marc ont raflé des médailles au concours national d’eaux-de-vie en novembre dernier. Bref, ce gars-là sait y faire.

Parcelles oubliées

Ces fruits, donc, viennent de Genève. D’exploitations agricoles, certes. Mais aussi de jardins particuliers. De vergers «haute tige» historiques que nul n’exploite plus. De parcelles oubliées, cernées par l’urbanisation galopante. «Les propriétaires, des retraités souvent, sont tout contents qu’on s’occupe de leurs fruits. En échange, on leur offre des bouteilles, on s’occupe des arbres, de la taille ou de la traite. On fait la causette aussi. Il y a là une dimension patrimoniale, mais sociale également.» Notez que ce n’est pas une partie de rigolade que de peigner ces fruitiers à la main. «C’est un gros boulot, minutieux et crevant. Il faut trier. Un bon cueilleur récolte moins de dix kilos de cerises par heure. L’an passé, on en a rentré 1,6 tonne. Soit plus d’un mois de travail, quatre jours par semaine.»

À cette production de chouettes gnôles maison s’ajoutent les eaux-de-vie dites «à façon». Soit à partir de fruits que les gens amènent à la distillerie. «C’est une clientèle qui se gagne doucement. Il faut établir un rapport de confiance. Et éduquer aussi, pour travailler à partir d’une belle matière première.» Sur une étagère se serrent les bonbonnes des particuliers. Nicolas consulte les étiquettes. «Là, c’est une dame de la haute. Ici, un policier, un chocolatier, des agriculteurs, des personnes âgées…»

Au total, environ 800 Genevois transforment ainsi les fruits de leurs jardins en délicats alcools blancs. Le rendement? «On compte grosso modo dix kilos pour obtenir un litre. Mais pour le coing par exemple, ce ratio tombe à 5%.» Cinq pour cent de volupté en bouche.

Si ces alcools bottent en bouche, c’est que le distillateur chouchoute ses fermentations, menées avec tact, sans levures sélectionnées ni soufre, à partir de beaux fruits, sains et mûrs. Les coings sont ainsi brossés pour ôter l’astringence; les poires équeutées à la main puis tranchées en quatre. Gros boulot, là encore. Mais les efforts paient. La demande enfle. Les gosiers chavirent. Les projets grouillent, comme celui de créer un verger de trois hectares «avec une copine».

Tout baigne dans le marc et le brandy, donc. Seul nuage: le label Genève Région - Terre Avenir, qui vient d’exclure la mirabelle, le pruneau et le kirsch de Nicolas. Motif: les fruits utilisés, cueillis sur des arbres privés ou oubliés, «sauvages» en somme, ne sont pas labélisés GRTA. «C’est absurde, et à plusieurs titres», s’agace le bouilleur de cru. «Est-ce que les abeilles produisant du miel GRTA ne butinent que des fleurs labélisées?

D’autre part, il y a là une méconnaissance du travail tant patrimonial que social que nous effectuons. De plus, mes autres eaux-de-vie échappent au couperet alors qu’elles sont, en partie, également issues de fruits non labélisés. On ne fait de la concurrence à personne. C’est dingue. Et décevant.» Et alors? «Ben, je quitte le label. Après tout, je n’en ai pas besoin. Les gens connaissent la traçabilité de mes eaux-de-vie. Avec quelques autres agriculteurs, nous discutons de la création d’un label autogéré.» À suivre, donc… en sirotant une abricotine.

Distillerie de Saconnex-d’Arve Chemin de Maronsy 50. Ouverture jeudi et vendredi, 9 h-12 h et 14 h-18 h. Samedi 10 h-12 h. (TDG)

Créé: 27.02.2018, 09h07

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