Didier de Courten la joue gastronomique dans sa brasserie, L’Atelier gourmand

ValaisDans son «bistrot» annexe, le chef valaisan double étoilé fait curieusement concurrence à sa table de prestige.

Didier de Courten dresse une assiette.

Didier de Courten dresse une assiette. Image: ISABELLE FAVRE

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Elle est charmante, la terrasse véranda de l’Hôtel Terminus à Sierre. Un établissement qui abrite la table double étoilée de Didier de Courten et une brasserie censée proposer une vision culinaire plus simple du grand chef valaisan. Des plats qui se dégustent donc à la belle saison dans un cube de verre protégeant du froid en fin de soirée ou dans une salle de bistrot conviviale. Cela dit, l’expérience vécue laisse une curieuse impression, un sentiment d’incompréhension face à un concept plus gastronomique que bistrotier.

Des plats dignes de la table prestige

Les plats de la brasserie semblent sortis du «deux étoiles», tant leur présentation est alambiquée, on ose même dire chichiteuse. Un travail de haute précision qui aboutit à des peintures contemporaines sur ronds de porcelaine. Sur ces assiettes, le produit de base, d’excellente qualité par ailleurs, est mis en scène dans un étonnant foisonnement de couleur.

Expliquons. Il y a d’abord cette truite lacustre «en rémoulade aux jeunes violets sur un fondant aux tomates Saint-Pierre, velouté soyeux à l'herbe royale». L’énoncé de la carte se veut pompeux, la présentation ne l’est pas moins. Imaginez une moquette de coulis de tomates recouverte partiellement par une royale peut-être de petit pois.

Le filet de poisson est élégamment décoré de tronçons de courgette et entouré de virgules d’artichauts et de minicubes de truite. Un traitement spectaculaire qui détourne presque l’attention de l’exacte cuisson du salmonidé et d’un mariage de saveurs dominé par la tomate…

La terrine de campagne à la valaisanne joue sur un registre plus simple. On y découvre du foie gras, du bœuf, un ciment aux saveurs puissamment exprimées. Un travail remarquable qui hérite aussi d’une escorte décorative: cubes de bœuf d'Hérens et de séré avec quelques pointes de mayonnaise tomatée.

Le filet d’agneau rôti, lui, reste très saignant, recouvert d’une robe en persillade basquaise, entendez que le poivron joue un rôle prépondérant dans l’aromatique du plat. On en retrouve d’ailleurs des langues dans l’accompagnement, qui compte aussi une mousseline de petits pois, des carottes, des tomates cerises et des fruits (abricots, cerises) confits avec retenue. Zut, on a oublié de faire la photo.

Un plat «coup de folie»

La carte propose aussi un coup de folie! Était-ce insensé de céder à la curiosité? Dans un certain sens oui… Car le filet de veau qui trône au milieu de l’assiette, très rose et mou, s’est révélé difficile à attaquer avec le couteau (brésilien) à scie fine proposé.

Mais ce n’est pas le plus ennuyeux. La folie évoquée fait certainement allusion à l’accompagnement. Rien de bizarre pourtant dans cette déclinaison de champignons en sauce crémée ou ces boules de melon. Et encore moins dans ces rectangles grillés de polenta à grain moyen. Une merveille!

Non, le prix élevé de ce plat (70 francs) est certainement justifié par les fines lames de truffe d’été parsemées sur la préparation. De la Tuber aestivum? La carte ne le précise pas. En revanche, ce qui est certain, c’est la totale insipidité de cet apport, totalement inutile. Cela impressionne peut-être une clientèle méconnaissant l’univers de la truffe, mais un conseil, évitez les coups de folie «bling-bling» de Didier de Courten!

Post-scriptum
Carte de vins valaisans.
Note du pain 3/5.
Service très aimable

Créé: 23.08.2019, 11h13

L’adresse

L’Atelier gourmand


Hôtel Terminus
1, rue du Bourg, Sierre
Tél. 027 455 13 51

Fermé dimanche et lundi

Menus 64 (midi), 83 et 93 fr.

À la carte (entrée, plat et dessert), compter 95 fr.

Terrasse. Accès handicapés.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Dons d'organes: le Conseil Fédéral veut le consentement des proches
Plus...