Les diamants noirs et blancs de Madame Truffe

GenèveÀ l’enseigne de Truffinesse, la Versoisienne Aurelia Luongo vend le plus précieux des champignons. Et particulièrement celui de son village d'origine. Présentation.

Aurelia Luongo,
la Versoisienne qui aimait les truffes. Surtout celles de son village d’origine au sud de l’Italie.

Aurelia Luongo, la Versoisienne qui aimait les truffes. Surtout celles de son village d’origine au sud de l’Italie. Image: DR

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Le courtier en truffes, on l’imagine masculin. Casquette vissée sur le crâne, accent rocailleux, grosses paluches et sourire rusé. Voyez le gaillard? Ben, il va falloir rafraîchir nos a priori. Voilà Aurelia Luongo, accorte et coquette Versoisienne, qui depuis pile quatre ans a monté une boîte qui sent bon les bois. À la jolie enseigne Truffinesse, elle importe et vend, online et sous nos cieux, de la truffe. Ou plutôt des truffes. La blanche italienne, la noire du Périgord, la bourguignonne… Et surtout celle de Bagnoli Irpino, village de 3000 âmes blotti au pied des Apennins, en Campanie, au sud de la botte italienne. C’est de là dont est originaire la jeune femme; là où bat son cœur.

Piment et origan

«J’ai commencé par être maman à plein temps. Mais j’ai toujours eu l’ambition de créer quelque chose à moi. J’ai grandi avec la truffe de mon village. Je l’adore. C’est tout naturellement à elle que j’ai pensé pour lancer ma propre entreprise.» Ainsi naît, et prospère depuis, l’épicerie fine et virtuelle Truffinesse.

Aurélia a évidemment de solides contacts à Bagnoli. «J’y vais chaque année depuis que je suis née.» Mais elle a dû également se trouver des fournisseurs fiables en France et en Italie du Nord pour les autres variétés de truffes, ainsi que pour l’huile d’olive bio, crème de marrons, piment et origan, sauces et tomates séchées qui complètent sa gamme gourmande.

Dans cet assortiment, la truffe de Bagnoli joue donc la starlette. Qu’a-t-elle de spécial? «Son prix attractif et son parfum, très puissant», rétorque-t-elle. Appelée en France «truffe de Lorraine», la Tuber mesentericum prospère de novembre à mars. En Campanie, on la débusque sous les chênes et noisetiers à flanc de montagne, grâce au flair d’un chien aguerri. «Toutes les races canines conviennent, du moment que l’animal est bien dressé dès son plus jeune âge.»

Parfum balèze

Cette truffe-là exhale donc un parfum balèze – «terreux, phénolique et bituminique», selon la faculté – qui résiste à la cuisson. Moins fameuse, et subtile sans doute, que ses cousines d’Alba et du Périgord, elle se montre délicieusement abordable: autour de 400 fr. le kilo. Soit environ trois fois moins que la noire et… neuf fois moins que la blanche. On le sait, les tarifs truffiers varient considérablement selon les années et les saisons. Aurelia parvient à maîtriser le cours de son diamant de Bagnoli. «Je connais les caveurs locaux, j’arrive à garder des prix stables. Pour 45 francs, on peut s’offrir 100 grammes et se faire vraiment plaisir.»

Émois gustatifs

Depuis quinze jours à peine, la dame de Versoix a démarré la vente de la truffe blanche d’Alba et de sa cousine noire de Bagnoli. «Cette année, la récolte est tardive et relativement réduite. Il n’a pas assez plu à la fin de l’année. La périgourdine n’est pas encore mûre. Il faut attendre un peu.» Au printemps prochain, en fin de saison, l’amateur dégottera chez Truffinesse d’autres variétés plus tardives, blanchette, brumale, l’estivale puis la bourguignonne au début de l’automne. Ainsi que le cortège de produits dérivés: brisures, crème, risotto, sel et huiles parfumées, qui, mine de rien, peuvent amener de vrais émois gustatifs.

Reste que Genève semble bien petite pour permettre à cette activité pointue et saisonnière de s’épanouir. «J’ai démarré modestement. Mais peu à peu, grâce au bouche-à-oreille et au porte-à-porte, je me suis mise à travailler avec pas mal de restaurants. Ils forment aujourd’hui 80% de ma clientèle. Certains me contactent directement désormais, sans que j’ai besoin de les démarcher.» L’affaire roule gentiment. Aurelia écoule «entre 50 et 100 kilos de truffes par an». Elle livre le matin ses bistrots en voiture. «C’est un vrai plaisir, jamais une corvée, même quand je fais la comptabilité le soir devant l’ordi.»

Fines lamelles

Quelques trucs de cuisine pour finir? «La meilleure façon de la déguster, c’est crue, tout simplement coupée en fines lamelles sur n’importe quel plat. Bruschetta, pâtes, œufs, viande, soupe de courge…» Et la conservation? «De sept à dix jours au frigo, dans une boîte hermétique. Il faut l’emballer individuellement dans du papier absorbant et le changer chaque jour afin d’éviter l’humidité. Avant de la consommer, mieux vaut la nettoyer avec une petite brosse et un peu d’eau froide.» Merci madame. Bonne truffe à tous.

Truffinesse: 078 720 69 19. À retrouver au Marché de Noël du Village du Soir le jeudi 19 décembre dès 18 h.

Créé: 29.11.2019, 18h13

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