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Denis Martin marie subtilement tartare de bœuf et asperges

Puisqu’on ne peut pas aller dans des grandes tables, cuisinons leurs plats. 4e volet: une combinaison asiatique du chef de Vevey.

La composition du chef est élégante
La composition du chef est élégante
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Denis Martin aime magnifier les produits avec sa cuisine moderne, des produits de proximité d’abord mais aussi ce qu’on ne trouve pas ici, depuis des bars de lignes à des langoustines, des turbots aux vraies Saint-Jacques. Ici, il propose un beau mariage.

Ingrédientspour quatre en entrée. Le bœuf: 400 g de rumpsteak de bœuf Simmental, 1 cs d’huile d’olive, 1 cc de vinaigre vin rouge, 1 cc de graines de sésame grillées, sel et poivre du moulin. La sauce poivrons: 3 poivrons rouges, 1 cs de vinaigre de vin rouge, 1 pomme verte. Les asperges: 12 asperges vertes sauvages très fines, 1 cc de gingembre frais râpé, ½ piment thaï, 1 gousse d’ail, 1 cc de Nuoc-Mâm.

Le bœufTaillez le bœuf en tartare pas trop fin, assaisonnez-le d’huile d’olive, de sel, de poivre, de graines de sésame et d’un filet de vinaigre (à réaliser au dernier moment, il faut vraiment garder le côté cru à la viande).

La sauce poivrons Taillez les poivrons non pelés, épépinés et la pomme non pelée en gros dés, ajoutez le tout avec le vinaigre dans un sac sous-vide. Faites cuire au micro-ondes. Lorsque le sachet gonfle, stoppez la cuisson, laissez bien tiédir. Réalisez 4 à 5 fois cette opération. Laissez tiédir à nouveau le sachet, attention à ne jamais ouvrir à chaud (risque de brûlure). Mixez et passez au chinois pour récupérer les peaux.

Les asperges Chauffez l’huile d’arachide dans un wok et faites-y sauter l’ail 3 minutes, à feu pas trop fort, jusqu’à ce que l’ail commence tout juste à dorer. Placez-y les asperges et le piment, laissez tirer tout doucement, ajoutez le gingembre au dernier moment avec le Nuoc-Mâm. Dressez à votre guise.

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