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Cuisinons-nous ces adorables légumes d’hiver

Fenouil, choux, chicorées, racines variées, poireau… la saison froide est aussi celle des chouettes légumes. Encore faut-il savoir les apprêter. Hommage, idées et recettes

Nature morte quoiqu’inspirante. Il s’agit de la photo de couverture du récent livre «Les Légumes d’hiver» de Delphine Brunet.

Une fondue d’endives et magret fumé. Un caviar de betterave et crackers au romarin. Une purée de rutabaga au chorizo qui croustille. Il fait saliver, le dernier livre de Delphine Brunet. Sorti il y a quelques semaines, «Les Légumes d’hiver» déroule 60 recettes roboratives et abordables autour d’une vingtaine de ces végétaux de la saison froide, qui n’ont pas toujours une réputation flamboyante. «Les gens ne savent qu’en faire. Ils voient l’hiver comme une saison morte. Or, c’est au contraire une période d’une grande richesse, tant gustativement que diététiquement», martèle l’auteure, styliste culinaire de son état et cofondatrice de la formidable revue «180 °C». «C’est aberrant de manger des tomates ou du concombre plein de flotte toute l’année. Les légumes d’hiver amènent les nutriments dont notre corps a besoin à cette période de l’année et toute une gamme de saveurs particulières.»

Carottes flagadas

Il faut dire que les cuistots ne sont pas toujours tendres et attentifs avec ces chairs-là. On se souvient tous de brocolis délavés, de carottes flagada, de poireaux avachis et autre potées jansénistes. Tout bouillir nuit. Pourquoi ne pas oser snacker, carpaccioser, fondre, chipser, rôtir? Certains de ces légumes donnent ainsi leur meilleur tout cru, simplement pelés et émincés, oints d’une larme d’huile d’olive et d’un filet de citron, fleur de sel, poivre et miam. C’est par exemple le cas de l’adorable cerfeuil tubéreux et de la sous-estimée racine de persil, tous deux membres de la famille des «légumes oubliés», dont certains membres, il faut bien le dire, auraient mérité de le demeurer, oubliés. Mais on s’égare.

La polyvalence du poireau

Que préfère Delphine Brunet dans ce potager glacé? «Je dois dire que j’ai une tendresse particulière pour le poireau, répond-elle. Il se prête à une foule de préparations. Il allie caractère et douceur. Et peut donc séduire les enfants. On peut utiliser le blanc comme le vert, par exemple pour confectionner des bouquets garnis.» On brûle, du reste, de croquer dans la flamiche de poireaux au morbier qui se cache page 133 dans le livre de la dame.

Les Légumes d’hiver. Delphine Brunet, 174 pages, Éd. 180 °C

Retrouvez la recette du millefeuille de cardon en vidéo

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Salade de fenouil, pignons et feta

Le fenouil, bien souvent, se fait longuement étuver avant d’être avalé. Or, cru, il se montre charmant itou. La preuve avec cette salade de fenouil à la feta, pistaches et pignons.

La recette pour deux. Ôtez les tiges, puis coupez un petit fenouil en deux, enlevez le cœur coriace et tranchez le légume en très fines virgules en partant du fond. Faites dorer une poignée de pignons et de pistaches à la poêle sans matière grasse. Laissez refroidir. Taillez un bout de feta en minces lanières. Disposez le fenouil sur un plat en évitant l’empilage. Ajoutez la feta. Arrosez avec largesse d’une bonne huile d’olive et d’un filet de citron vert. Salez, poivrez au poivre de Sichuan. Au moment de servir, parsemez de pignons et pistaches.

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Carottes braisées à la clémentine

La mode des carottes croquantes est, semble-t-il, derrière nous. Et c’est une bonne chose. Car si l’on peut concevoir de mastiquer la jeune carotte fane du printemps, sa grosse cousine d’hiver, elle, a tout intérêt à se montrer fondante pour ravir.

Offrez-vous quelques carottes dodues, idéalement des sables, un doigt de gingembre frais, une clémentine, six brins de thym et une larme d’un bon fond de veau. Pelez puis faites bien dorer les carottes entières à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez un rien de gingembre préalablement haché, le fond de veau, le jus de la clémentine et les brins de thym. Salez, poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter une heure, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce pépère dans la chair du légume.

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Taboulé de chou-fleur en trompe-l’œil

Voilà une technique rigolote autant que savoureuse pour muer un gros crucifère en mignonne semoule.

Taboulé de chou-fleur pour deux personnes: prévoyez le jus d’un demi-citron vert, un petit chou-fleur, quelques brins de menthe et de persil, quinze raisins secs, une cuillère à café de ras el-hanout et une tige d’oignon frais. Séparez, nettoyez et séchez les bouquets du chou-fleur. Râpez-les manuellement, avec une râpe en métal donc, c’est mieux, ou passez-les au mixer. Émincez finement l’oignon. Ciselez les herbettes. Dans une grande poêle, passez la pseudo-semoule à feu moyen quelques minutes dans une lichette d’huile d’olive en remuant constamment. Salez, poivrez. Dans une jatte, mélangez enfin le chou avec l’oignon, les raisins, les herbes. Arrosez avec le jus de citron vert et une giclée d’huile d’olive. Goûtez. Rectifiez. Servez tiède.

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