Comment cuisiner cette crétine de pastèque?

RecettesLe boss du Marius Café fait sécher la cucurbitacée au four. Résultat top! Quelques idées pour rendre la grosse bouboule appétissante

Renald Kocher, du Marius Café, aurait-il pris la pastèque?

Renald Kocher, du Marius Café, aurait-il pris la pastèque? Image: Lucien Fortunati

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Renald Kocher est un génie. Sous ses dehors de géant bonhomme, le patron du Marius Café, bar à vin et à manger de la place des Augustins, s’avère être un cuisinier plein de tact et de fulgurances. Une de ses dernières trouvailles? La métamorphose de la pastèque. Un truc épatant. Voyez cette grosse boule pleine de vide et lourde de rien. Abracadabra! Et voilà des lanières sexy couleur de braise, à la texture quasi élastique évoquant le poivron pelé et cuit. «Le but, c’est de bluffer les clients; ça marche bien», bougonne-t-il avec un quart de sourire. Comment fait-il ça? «Je fais sécher le fruit au four à basse température.» Génial! Mais combien de temps? «Hier, je l’ai laissé d’abord une heure à 120°, puis une heure de plus à 100°. Des fois, je l’oublie toute l’après-midi. Tu vois, quoi…» Pour une recette millimétrée, on repassera. Renald n’est pas Betty Bossi. Et c’est bien comme ça.

Grosse nouille

Mine de rien, la pastèque pourrait trouver là une manière de se refaire une réputation. Car dans les cuisines où se fait l’opinion, et ailleurs aussi, elle a plutôt mauvaise presse. On la prend pour une grosse nouille, la pastèque. Pour une bonne à rien. Pour une pas grand-chose. On la palpe en ricanant. On la croque sans y penser. Sur la plage. Avec un peu de sable. Oui, elle rafraîchit. Mais un verre d’eau aussi. Il faut bien dire qu’elle manque de mystère, la pauvrette. Voyez ce physique mastoc et bonasse; cette pulpe insipide et pleine de flotte; cette chair cramoisie grêlée de vilains pépins en cascade. Même ses cousins le melon et le concombre gloussent dans son dos. Pas facile de naître pastèque. Non, madame.

Gare aux pépins

Il faut donc se casser gravement la nénette pour lui trouver des premiers rôles en cuisine. Ci-dessous, on vous a mitonné trois petites recettes rigolotes. Renald, lui, nous a livré la sienne live, sans trucage ni filet. «Le souci, c’est qu’ici on ne trouve pas de super-bonnes pastèques comme dans le sud», note-t-il en tapotant un gros fruit bio ovoïde venu de la supérette du coin. Il se saisit d’un long couteau et le pèle à vif. Une fois la cucurbitacée toute nue, il l’envisage quelques secondes et décide de la tailler en rondelles assez épaisses, 2 cm environ. Coup de chance: il y a peu de pépins. Il aurait fallu les ôter. Ce qui n’est pas si fastoche.

Dans un saladier, le cuisinier touille ensuite délicatement les morceaux de fruit avec une lichette d’huile d’olive, du gros sel et du poivre blanc. Puis dépose les tranches sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Et hop, au four. Pour deux ou trois heures, à 100°. Le fruit sort de là gravement aminci. Un quartier entier se résume à six lamelles d’un demi-centimètre à peine. On l’a dit, la transformation de texture se montre spectaculaire. Et le goût? «Il n’y en avait pas beaucoup avant; il n’y en a pas plus maintenant», s’amuse Renald. «C’est justement là que c’est intéressant: on peut faire ce qu’on veut.» Lui alterne triangles de pastèque et de ricotta de chèvre (de chez Casa Mozzarella), parsème de menthe fraîche, poivre noir aromatique et fleur de sel. Puis oint d’une bonne huile d’olive. Et c’est la fête à la pastèque. Merci Renald.


La salade marocaine au ras-el-hanout

Voilà une salade tonique et drôle, inspirée d’un récit de voyage à Marrakech. Taillez la pastèque en cubes, en prenant soin de virer les pépins. Emincez deux bulbes d’oignon frais et un bouquet de coriandre. Touillez le tout. Arrosez d’une girandole d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Salez, poivrez et parsemez de ras-el-hanout avec largeur. Goûtez. Rectifiez. Oubliez une heure au frigo et dégustez.


Le chutney aux mille épices

Plongez un quart de pastèque épépiné et coupé en petits cubes dans une casserole. Ajoutez une échalote émincée, une gousse d’ail hachée, un filet d’huile d’olive et de vinaigre de xérès, un filet de citron, trois clous de girofle, quelques graines de cumin, deux feuilles de thym, une phalange de gingembre haché. Plus une pincée de cannelle, de cardamome, de muscade et de piment d’Espelette. Laissez cuire tout doux à couvert 20 minutes. Découvrez et cuisez une demi-heure de plus, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et le fruit confituré. Goûtez, rectifiez à votre goût. Servez avec un rôti de cochon, un foie gras ou un quasi de veau.


Le gaspacho à l’ouzo (ou au pastis)

Le terme gaspacho est ici largement impropre. Mais bon… Epépinez et taillez la pastèque en cubes. Balancez dans le bol du blinder avec une grosse rasade d’huile d’olive, une bonne giclée d’ouzo, un demi-bouquet de menthe et autant de basilic, quelques graines de fenouil, une pincée de piment, sel et poivre. Mixez. Laissez rafraîchir. Servez avec un cube de ricotta pimentée.

Recettes et photos: J.EST.

(TDG)

Créé: 16.06.2017, 16h32

La recette de pastèque séchée à la ricotta de chèvre pas à pas.

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