Conseils de grands chefs pour choisir son huile d’olive

BILANQuelle provenance privilégier? Faut-il se méfier des assemblages? Comment la déguster? Trois gastronomes professionnels confient leurs secrets.

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L’offre d’huile d’olive ne cesse de se diversifier et il est parfois difficile de s’y retrouver… Labels, provenances, dégustation, nous avons demandé à trois grands chefs leurs conseils pour bien choisir et utiliser l’huile d’olive.

Je conseillerais de choisir une huile issue d’un producteur unique

Le chef Dominique Gauthier, du restaurant étoilé Le Chat-Botté de l’Hôtel Beau-Rivage à Genève, commence par rappeler que les huiles végétales ont pris de plus en plus de place dans les cuisines suisses, alors que le beurre et la crème étaient encore largement privilégiés au début des années 2000. Les labels garantissant les provenances des huiles peuvent être de bons repères pour le chef, tout comme les médailles et récompenses obtenues. «Je conseillerais aussi de choisir une huile issue d’un producteur unique, plutôt que de coopératives. De mon côté, je travaille depuis quinze ans avec le Moulin de Calanquet à Saint-Rémy-de-Provence.» Comme le vin, l’huile d’olive peut être issue d’une variété unique d’olive ou faite d’assemblages. «Pour assaisonner mes plats, j’utilise une huile de la variété salonenque, avec un goût plutôt fruité vert. Mais on trouve aussi des assemblages très équilibrés et subtils», ajoute encore Dominique Gauthier.

Une oliveraie en Italie

Pour le chef Carlo Crisci, l’approvisionnement est simplifié à l’extrême puisqu’il se sert… chez lui!

«J’ai la chance d’avoir une oliveraie en Italie que je tiens de mon arrière-grand-père, avec 1200 arbres.»

A la tête du Restaurant du Cerf à Cossonay (VD) depuis trente-six ans (deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau), Carlo Crisci n’utilise presque jamais de beurre ou de crème. «Chaque année, nous utilisons presque toute la production de l’oliveraie au restaurant, soit environ un millier de bouteilles», ajoute le chef. S’il devait donner un conseil quand il s’agit de choisir son huile d’olive, il faut à tout prix éviter les appellations «huile européenne» selon lui. Privilégiez plutôt les producteurs qui travaillent de manière artisanale, sur des terroirs de qualité, plutôt que des labels, parfois trop standardisés. Autre astuce du chef pour donner un supplément d’originalité et de goût: aromatiser ses huiles soi-même. «Je parfume mes huiles avec des carottes sauvages, du carvi ou encore des herbes fraîches, que je laisse infuser en bouteilles quelques heures ou quelques jours.»

Il faut que le goût de l’olive soit présent en bouche mais ne transforme pas le goût des plats.

Un conseil que partage le chef Massimiliano Sena, du Restaurant Il Lago du Four Seasons Hotel des Bergues Genève, récompensé d’une étoile au Guide Michelin depuis 2013. «Pour certains plats, j’aromatise l’huile d’olive avec des agrumes. L’huile est chauffée à 27 degrés avec des zestes de citron ou d’orange, permettant une finition subtile et originale.» Massimiliano Sena travaille depuis de longues années avec un producteur dans le sud de l’Italie, dont l’huile d’olive extravierge se compose d’un mélange de trois variétés d’olives. «J’ai choisi cette huile car elle est très équilibrée. Il faut que le goût de l’olive soit présent en bouche mais ne transforme pas le goût des plats.» Le chef constate aussi que de nombreux producteurs ouvrent de plus en plus leurs domaines à la dégustation et encourage les consommateurs à aller à la rencontre des artisans.

Trouver de bonnes huiles
Avant d’aller faire «la route des huiles», en Italie ou ailleurs, on trouve en Suisse de plus en plus de variétés d’huiles d’olive. Globus, par exemple, propose exclusivement de l’huile d’olive «vierge extra», mais aussi celle «monovariétale, issue d’une seule variété d’olives. Ursula Kuster, qui fait partie de l’équipe responsable des achats pour l’enseigne, constate que les clients apprécient particulièrement l’huile d’olive extravierge Toscano IGP, ou encore l’huile d’olive bio vierge extra AOP du château d’Estoublon en Provence.

Retrouvez d'autres articles sur la gastronomie et les vins sur Bilan. (Bilan)

Créé: 11.01.2019, 10h10

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