La chef Pic s'invite à votre table grâce à une jeune pousse

GastronomieLa société Nutresia lance un cuiseur qui mijote, à la maison, des plats cuisinés par la meilleure femme chef du monde.

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Si vous ne pouvez vous rendre à la table d’Anne-Sophie Pic, à Valence ou au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, alors la chef trois étoiles viendra à vous. Et même chez vous. Ce pourrait être la devise de la start-up vaudoise Nutresia qui, après quatre ans de recherche, lance sur les marchés suisse, belge et français une machine qui mijotera aux petits oignons, à la maison, des plats cuisinés par celle qui a été élue meilleure femme chef du monde en 2011. «Mettre mon nom sur une gamme de plats cuisinés a toujours été exclu pour moi auparavant, mais, ici, c’est l’innovation qui m’a séduite. J’ai accepté de porter l’image et le concept», confie Anne-Sophie Pic.

Mix de bain-marie et de vapeur

Simple, le principe n’est pas sans rappeler celui des machines à café en capsules. C’est d’ailleurs un ancien cadre de chez Nestlé, Jonathan Pennella, actif lors du développement des produits Special T et Dolce Gusto, qui est à la base du concept. Il s’agit d’un cuiseur automatique mixant les techniques du bain-marie et de la vapeur, dans lequel les plats cuisinés d’Anne-Sophie Pic sont «remis en température». Le cuiseur reconnaît les différents ingrédients d’un plat conditionnés séparément, puis programme leur température optimale. «On peut détruire un plat en le réchauffant au four ou en le glissant au micro-ondes! Respecter les températures et les temps de cuisson, au degré et à la minute près, c’est respecter la couleur, la texture, les qualités nutritives et le goût du produit», assure Jonathan Pennella. La machine met de vingt à trente minutes pour réchauffer le plat. Son coût: 229 francs.

Voilà pour la technique. Reste le principal: les plats concoctés par Anne-Sophie Pic, triplement étoilée depuis 2007, conditionnés dans une usine spécialisée au Mans, en France. Il en existe trente. Ils sont répertoriés en trois catégories: l’«enchantement quotidien», la carte «inspiration» et le menu «signature» haut de gamme. Le prix d’une portion pour deux personnes varie de 7 fr. 50 pour une crème de châtaignes aux épices douces, champignons et chips de seigle à 22 fr. pour un pigeon saisi au poivre de Voatsiperifery, dés de légumes racines, jus corsé à la cannelle. Elles sont fractionnables pour en faire des menus et un cuiseur suffit alors pour six personnes. Plus de 150 fournisseurs exclusifs ont été sélectionnés pour les réaliser. Elles ne sont disponibles que sur Internet et livrables par la poste sous 48 heures.

La levée de fonds se monte à 25 millions de francs. Cinq fondateurs, dont Anne-Sophie Pic et Jonathan Pennella, ont apporté une première mise. Soutenue par le Canton de Fribourg, la société a ensuite augmenté son capital à 3 millions de francs en convainquant des proches. Une somme suffisante pour peaufiner les détails, dessiner les premiers plans et concevoir des prototypes. Puis de gros investisseurs ont rejoint l’aventure, parmi lesquels une «grande famille» de Suisse, une autre famille de France active dans la presse et le géant français de la volaille LDC (Poulets de Loué). Nutresia vise à terme un taux de pénétration de 3‰.


Trois questions à Anne-Sophie Pic

Comment est né ce projet?

Jonathan Pennella est venu avec ce projet vivant qui évolue tout le temps. C’est ce côté innovant qui m’a séduite. J’y allais à reculons. Mais nous avons rapidement développé une relation de confiance.

C’est de la science ou de la cuisine?

C’est à la fois de la cuisson vapeur et au bain-marie. Nous avons travaillé avec Bruno Goussault. Cela fait depuis 1972 que cet ingénieur en biochimie a apporté la notion de cuisson sous vide à la gastronomie, notamment en travaillant avec Joël Robuchon. Il nous a amené la compréhension de l’im­portance de la température, vue sous le prisme scientifique.

Anne-Sophie Pic est donc une marque plus qu’un chef…

Ce n’est pas incompatible. Je trouve que la gastronomie française a évolué et su s’adapter à des modes de vie en permanente recomposition. Quand j’ai travaillé pour Air France, c’étaient aussi des plats préparés que l’on devait réchauffer. Vous savez, Nespresso, par exemple, a fait monter la qualité générale du café que l’on boit en France. Depuis son lancement, on est devenu un pays de torréfacteurs, alors que l’on ne l’était pas auparavant. Cela a donc poussé des artisans à se lancer.

(TDG)

Créé: 29.10.2015, 08h40

Foie gras, pétoncles et bar dans un robot chinois

Le cuiseur de Chef Cuisine, cela ressemble à un gros toaster qui fait un peu le bruit d’un lave-vaisselle. Un robot fabriqué en Chine avec 650 composants et 107 dépôts de brevet et garanti pour résister au moins à 1500 cycles de cuisson. On y glisse des «enveloppes saveurs» munies d’étiquettes RFID contenant une puce électronique qui calcule la chaleur et le temps de cuisson afin que tous les produits disposés dans le cuiseur soient prêts en même temps. Il faut compter à peu près une demi-heure. Ces produits, avec le mode d’emploi du dressage, sont livrés dans un gros sac avec un compartiment pouvant contenir 5 kilos de glace pour conserver la fraîcheur des produits une fois que La Poste ou Le Shop vous auront livré le paquet commandé sur le site deux jours à l’avance. Une fois
au réfrigérateur, les plats se conservent sept à quatorze jours.

Et au niveau du goût? C’est franchement assez convaincant. La crème de chou-fleur est onctueuse et ses pétoncles sont fermes sous la dent. Les goûts sont francs. Au regard, le foie gras est beau. Il a été congelé, puis poêlé pour assurer le côté grillé avant qu’il ne soit mis sous vide. L’œil est bluffé, mais la texture se rapproche plus du mi-cuit. L’association avec le citron et la poire fonctionne bien. Idem avec le bar, parfaitement poché, où la douceur de la vanille et l’acidité du yuzu jouent les contradicteurs. Le suprême de volaille au poivre de Voatsiperifery vient sans la peau, «sinon elle devient caoutchouteuse à cause du moyen de cuisson». Cette impossibilité physique de faire du croustillant explique la raison de l’absence de desserts dans la gamme. Les plats peuvent se consommer en portion?individuelle, mais aussi être fractionnés pour en faire des menus.

«On ne concurrence pas les restaurants. Mais plutôt les traiteurs, argumente Jonathan Pennella. La carte changera chaque saison. Et les recettes sont données sur le site, par souci de transparence.» L’entrepreneur n’exclut pas d’élargir l’expérience à d’autres grands chefs, pour des éditions limitées.

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