Le cervelas, aliment culte en Suisse

FEMINAHistoire, composition, recettes, on vous raconte tout - ou presque - sur cette drôle de saucisse qui nous rappelle notre enfance.

10,3 mios de kg de cervelas sont mangés annuellement en Suisse

10,3 mios de kg de cervelas sont mangés annuellement en Suisse Image: Corinne Sporrer

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Un pique-nique, une course d’école, un buffet canadien, la fête du 1er août, une torrée ou n’importe quelle autre grillade sans cervelas? Impensable! Du moins en Suisse où, tout comme le Toblerone, le gruyère ou le Cenovis, il a valeur de symbole national.

De fait, depuis près de 200 ans, ce drôle de mini-boudin brunâtre à la fois tendre et croquant fait frétiller les gourmands Helvètes. Ceux-ci, selon l’Office fédéral de l’agriculture, en avalent en moyenne 10,3 millions de kilos par an, soit grosso modo, une bonne vingtaine de pièces par personne. Ça paraît énorme, mais ça ne l’est pas forcément quand on pense qu’il se décline de 1001 manières: salade (un must absolu pour environ 17% de ses fans); grillé; cru, avec du pain et de la moutarde, ou fourré aux oignons, à la macédoine de légumes, etc.; passé au four, garni de fromage et bardé de lard (le fameux cordon-bleu du pauvre); cuit en soupe ou en accompagnement de lentilles, de choucroute, de compote aux raves…

Un produit de luxe

Mais d’où vient cette petite saucisse d’environ 100 g et de 12 à 15 cm de long et comment est-elle devenue incontournable? Petit retour sur image ou sur images, plutôt, puisque les historiens de la cuisine ne sont pas complètement d’accord sur ses origines.

Pour certains, les ancêtres de notre petit joufflu sont antiques, car les Romains se régalaient déjà d’une charcuterie baptisée cerebellum en raison de son ingrédient de base, la cervelle de porc hachée, agrémentée d’épices puis liée par de l’œuf et du lait au miel. Selon d’autres spécialistes, il est né à la Renaissance en Allemagne et en Alsace. Cette version ne contient pas une once de cervelle et doit son nom à sa ressemblance avec un instrument à vent appelé cervelas ou basson à saucisse.

Où est la vérité? Difficile à dire. Ce qui est sûr, précise-t-on à l’association Patrimoine culinaire suisse, c’est que dès le XVe siècle, il est considéré comme un produit de luxe, notamment en raison des épices exotiques et chères qu’il contient, dont le poivre, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le sucre ou encore le safran avec lequel on teinte sa peau en boyau de bœuf.

Autre certitude, qu’il soit à base de porc, de veau ou de bœuf (les recettes varient selon les régions), il est goûté à peu près partout en Europe et se voit mentionné dans des recueils culinaires italiens, autrichiens et même par Rabelais, qui en gave son Pantagruel. Quant aux Suisses, ils ne font pas exception et l’adorent, même si son prix en fait un mets de fête – du moins pour les plus modestes. Si, si, jusqu’au XIXe siècle, notre cervelas national est réservé à l’élite.

Le goût de l’enfance

Toutefois, vers 1850, tout bascule. Industrialisation oblige, les techniques et les hachoirs évoluent. Il est désormais possible de produire de la saucisse plus facilement et en grande quantité. Conséquence immédiate, son coût de fabrication baisse drastiquement, son prix de vente aussi. Désormais accessible, disponible dans toutes les boucheries du pays et ayant le bon goût d’être consommable aussi bien froid que chaud, il devient rapidement l’un des basiques de notre cuisine. A l’Exposition universelle de Paris, en 1900, il représente même un des six fondamentaux du patrimoine gastronomique suisse.

Tandis que les années passent, la recette s’affine, le cervelas ne contient plus d’abats, mais essentiellement de la viande de bœuf musculaire. Cela ne change rien à ses qualités de base puisqu’il reste toujours aussi pratique et bon marché. Au-delà de ça, sa popularité doit aussi beaucoup à sa dimension émotionnelle. Comme le soulignaient notamment le cuisinier Frédy Girardet et la conseillère d’Etat vaudoise Jacqueline de Quattro dans une interview de 2017, il est invariablement associé à des souvenirs de jeunesse: feux de camp, excursions en famille, courses d’école, repas d’étudiant fauché… bref, un soupçon de douce nostalgie et un parfum d’enfance qui le rendent irrésistible. Juste irrésistible.

Et dans le cervelas, il y a quoi?
Si la recette de base est désormais bien établie (viande de bœuf, lard et couenne de porc ainsi que différentes épices), chaque artisan la revisite à sa manière. A la très réputée boucherie-charcuterie Nardi, à Cully (VD), où on en produit entre 16 et 32 kilos par semaine, «avec un pic autour du 1er août», on utilise du bœuf — «uniquement des bons morceaux pris dans les quartiers avant» —, du lard et du gras de dos, une émulsion de couennes passée dans de la glace «pour la liaison, la consistance et le croquant». Côté goût, le mélange d’assaisonnements maison comprend notamment du paprika «pour la couleur», des oignons déshydratés «parce qu’ils se conservent mieux que les frais et ne risquent pas de fermenter» et du sel nitrité «pour qu’il garde sa belle couleur à la cuisson». Par ailleurs, après les opérations de hachage-refroidissement-mise en boyau, le cervelas est fumé à chaud – une heure dans une cellule de fumage – avant d’être d’être refroidi dans de l’eau, séché puis mis au frais.

Créé: 28.08.2019, 11h50

Articles en relation

Recette de sot-l’y-laisse – le meilleur du poulet

FEMINA Le sot-l’y-laisse est la partie la plus fine d’une volaille, plus particulièrement du poulet ou de la dinde. Comment le préparer, et avec quel vin? Conseils de chef. Plus...

Un tour de Suisse ludique en 26 étapes culinaires

Livre Tatiana Tissot a parcouru la Suisse à la recherche d’artisans et de produits, du plus classique au plus innovant. Plus...

«Allier gastronomie et solidarité, c'est possible»

Genève Au Cinquième Jour, un restaurant semi-gastronomique installé aux Eaux-Vives depuis quelques mois, le chef Walter el Nagar cuisine tous les samedis midis pour des personnes défavorisées. Nous l’avons suivi le temps d’une matinée, des étals du marché jusque derrière les fourneaux. Reportage. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Budget 2020: 590 mio de déficit prévus
Plus...