Tout bio, tout chaud: les mues du moût

Vins de GenèveÀ l’orée de la présentation du millésime 2017, zoom sur le virage biologique opéré par une flopée de domaines du canton. Et aperçu sur les effets du réchauffement sur le vignoble.

Vendanges genevoises. À l’heure du réchauffement climatique et du virage bio d’une partie des producteurs, le vignoble cantonal entame une nouvelle mutation.

Vendanges genevoises. À l’heure du réchauffement climatique et du virage bio d’une partie des producteurs, le vignoble cantonal entame une nouvelle mutation. Image: LAURENT GUIRAUD

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Il y a quinze ans encore, ils se comptaient sur les bourgeons d’un ceps bien taillé. Il y avait le remuant Willy Cretigny du Domaine de la Devinière. Il y avait aussi les Balisiers à Satigny. Puis Bertrand Favre du Domaine des Miolan. Les temps changent. Désormais les vignerons et vigneronnes bio – ou bientôt bio, ou biodynamiques – courent les parchets genevois. «On est à 67 hectares certifiés pour l’heure. Mais dans trois ans, quand les exploitations en cours de reconversion auront obtenu le label, cette surface aura doublé», constate Florian Favre, de la Station cantonale de viticulture et œnologie. Ce qui nous fera une grosse douzaine de domaines sur quasi 10% du vignoble genevois en 2020. Et l’élan n’est qu’à son début. Maints autres producteurs locaux expérimentent, se tâtent ou biologisent déjà dans leur coin sans chercher à rafler la certification.

Nous voilà donc devant une vraie révolution culturale en marche aux portes de la ville. Sans nulle victime. Bien au contraire, puisque c’est dame Nature qui devrait s’en porter mieux. «Et encore, Genève accuse un net retard par rapport à d’autres régions en Suisse alémanique ou dans les Grisons», remarque Olivier Conne. Son Domaine des Charmes à Peissy est tout bio depuis janvier. La période de reconversion dure deux ans. Les étiquettes du millésime 2020 arboreront donc le bourgeon suisse (lire encadré). «Chez nous, cela n’a pas été un changement radical, mais plutôt une continuité naturelle. Un long processus tout en douceur. Mon père (ndlr: Bernard Conne ) pratiquait déjà une culture raisonnée très poussée. Il ne restait qu’un dernier pas à franchir. En fait, l’abandon d’un fongicide. Pour le reste, les vignes étaient déjà bios.»

Un peu la trouille

Sophie Dugerdil à Dardagny a, elle aussi, fait le grand saut vert en début d’année. «C’est un vrai mouvement de fond à Genève. Il y a une jolie dynamique. Oui, j’ai un peu la trouille, clairement. Mais si on veut respirer normalement dans quelques années, laisser une terre saine à nos gamins, il faut se mettre à réfléchir différemment. Le label bio, moi, je m’en fous. Mais je sais que, dans dix ans, j’aurai la conscience tranquille et que je dormirai mieux.»

Pratiquement, que signifie le changement de cap? «L’abandon de tout produit de synthèse et herbicide dans la vigne», explique Sophie Dugerdil. «L’’idée, c’est que les sols revivent. Que la plante retrouve de la vigueur, qu’elle puisse se débrouiller seule pour lutter contre les nuisibles.» Cuivre, soufre, décoctions et tisanes naturelles se substituent à l’arsenal phytosanitaire. «C’est clair que les produits de synthèse donnent un sentiment de sécurité», raconte Sarah Meylan, du Domaine de la Vigne Blanche à Cologny. «Je traite, et, qu’il pleuve ou pas, je suis tranquille pour dix jours. Là, il s’agit d’être plus attentif, d’opérer des réglages plus fins, plus réguliers aussi. Cela s’apparente à de l’homéopathie.»

Les vins de Sarah seront officiellement sacrés bio, biodynamiques même, lors du millésime 2018. «Je suis enfin clean, après deux ans de purge», sourit-elle. «Mon mari, Bertrand Favre, est passé en bio depuis douze ans. J’aurais dû démarrer plus vite. Je manquais d’énergie, je faisais des enfants. Je voyais la conversion comme une montagne à franchir. On s’occupait bien de la vigne mais pas des sols. Aujourd’hui, je me sens bien plus à l’aise, moins coupable, dans une harmonie entre la terre, le ciel et la plante. Et puis sur la Rive gauche, il existe un élan général chez les agriculteurs. Autour de nous, ça fait tache d’huile, ça aide, ça stimule.»

La mauvaise herbe

Dans l’abandon de la chimie, la principale difficulté réside dans l’élimination des mauvaises herbes qui prolifèrent sous les pieds de vigne. La viticulture conventionnelle zigouille tout ça d’une grosse giclée de Roundup. «Et on se retrouve avec un sol mort et de la mousse. On pollue la nappe phréatique, on tue les vers de terre», résume Lionel Dugerdil, lui aussi à l’aube des deux ans de reconversion. Le vigneron du Clos du Château à Chouilly vient d’achever le désherbage mécanique et la tonte de 17 hectares. Sans produit de synthèse, donc. «C’est magnifique», souffle-t-il. La technique? «On retourne légèrement la terre sous les rangs avec un disque ou une lame. Ce qui forme un petit monticule qui recouvre l’herbe. À la repousse, on écrase ce monticule. Les anciens appelaient ça buttage et débuttage. C’est un challenge, oui. Mais il existe désormais des outils très performants pour ça. Il faut penser autrement son métier, travailler intelligemment, rester à l’écouter de la nature.»

Reste une question essentielle pour nos gosiers. Les vins gagnent-ils au change? «Il est trop tôt pour le dire», répond Lionel Dugerdil. «Mais probablement. La chimie laisse nécessairement des traces dans le jus de raisin. Et puis, en bio, les racines des vignes s’enfoncent plus profondément dans les sol, les rendements baissent, ce qui doit avoir une influence.» Sarah Meylan, qui achève sa deuxième année de conversion, constate déjà une modification gustative. «Mes vins me paraissent plus complexes, plus délicats, plus typiques peut-être. Moi, en tout cas, je me sens bien mieux.»


Réchauffement: périls et profits pour le vignoble du bout du lac

Même si certains hurlent encore au complot scientifico-médiatique, le réchauffement climatique est une affaire avérée. Même sous nos cieux.

Faut-il s’en inquiéter? Oui, assurément au niveau planétaire. Reste que pour la vigne genevoise, le phénomène s’avère plutôt positif. Enfin, jusqu’à présent. Le petit coup de chaud des dernières années permet au raisin de mûrir mieux et plus régulièrement. L’ours polaire sanglote; le vigneron du Mandement rigole.

«Depuis quelques années, on constate en effet des étés plus chauds, et surtout plus longs, qui se prolongent jusqu’à fin septembre, voire plus», note Florian Favre, œnologue à la Station cantonale de viticulture. «Cette situation permet une excellente maturation du raisin et favorise des vendanges saines. Les cépages précoces – gamay, pinot, chardonnay – sont récoltés plus tôt; les cépages tardifs - syrah, cabernets – peuvent mûrir idéalement.»

De gros soucis, en revanche, peuvent survenir au printemps, comme l’an passé. «On aime les hivers rigoureux. Le froid diminue, en particulier les risques liés aux maladies fongiques, mildiou et oïdium. On aime aussi les débourrements (le moment où apparaissent les bourgeons) rapides et surtout pas trop précoces.» Si la vigne s’éveille trop tôt et lentement, elle devient vulnérable au gel tardif, comme cela fut le cas en 2017. Et sert plus longtemps de garde-manger aux bestioles friandes des jeunes pousses. «En 2018, on connaît une situation idéale, avec un débourrement assez tardif, une dizaine de jours plus tard que l’an passé, mais rapide grâce à la chaleur. Ce retard sera vite rattrapé.»

Si tout roule à peu près pour le moment, notre vigne cantonale pourrait toutefois se retrouver confrontée à de nouveaux maux dans les années à venir. «Sous l’influence du réchauffement, la plupart des espèces d’insectes ont tendance à voir leur distribution géographique progresser vers le nord. On peut par exemple observer des insectes nuisibles du sud qui ont traversé la Méditerranée pour se retrouver aux portes du Languedoc. La punaise marbrée (ou diabolique, ou puante) est déjà présente au Tessin. Il est clair qu’il y a là un danger potentiel pour notre vignoble. On est également très attentif à la progression de la maladie de Pierce, qui a ravagé les oliviers des Pouilles et le vignoble de Basse Californie. Ça fait peur.»

Pour les amateurs, un autre spectre plane au-dessus des fûts genevois. Le réchauffement ne va-t-il pas amollir nos vins? Anéantir la fraîcheur croquante du pinot noir? Tuer la tension minérale de l’aligoté? Zigouiller la gouleyance tonique du gamay? Bref, ne va-t-on pas se retrouver avec des crus trop riches, trop solaires, trop grassouillets, trop trop? «Il est possible qu’il faille adapter l’encépagement des parcelles dans les années à venir, en jouant sur les cépages précoces ou pas. À Genève, il existe une palette gigantesque. C’est aux vignerons à trouver des solutions, en adaptant le travail des sols, la conduite de la vigne, le choix du porte-greffe… Afin de conserver la fraîcheur, bloquer la deuxième fermentation est, par exemple, une arme redoutable.» J.Est.

Créé: 30.04.2018, 09h35

L’insoupçonné come-back de ce bon vieux chasselas

La liste des cépages qui débarquent dans le vignoble genevois est toujours d’une lecture distrayante. Il faut dire que le réchauffement permet toutes les fantaisies, ou presque. Les raisins méridionaux peuvent mûrir désormais à l’ombre du Jet d’eau. Et nos vignerons ne se gênent plus pour aller faire leurs emplettes au sud du continent. Tiens, tiens, voilà le Touriga National, la star portugaise des vins de Porto, du Douro et Dão. Tiens, tiens, voilà le Zinfandel californien et le Tempranillo espagnol. Maints de ces plants du soleil ne sont pour l’heure cultivés qu’à l’essai, pour une période probatoire de dix ans. S’ils donnent satisfaction, ils s’en iront rejoindre le gros club – si peu select – des cépages autorisés par l’AOC. Dans le cas contraire, le producteur peut continuer à chouchouter ses grappes sudistes, les mettre en bouteilles même, sans toutefois bénéficier de l’appellation.
Les dernières statistiques de l’encépagement cantonal indiquent un autre trend assez inattendu. Le come-back du chasselas. Si, si, si. Ce chasselas que l’on croyait relégué au placard des plants à la papa, ringardisé par l’avalanche de spécialités blanches aux bouquets si exubérants. Jusqu’au début des années 90, il couvrait presque la moitié du vignoble, qu’il se partageait avec le gamay. Puis patatras: il dégringola de son piédestal, jusqu’à végéter sur 20% de la surface entre 2005 à 2015. Or, depuis deux ans, le revoilà qui prospère. On frisait les 30% du vignoble en 2016.
Mais que nous donc vaut ce retour en grâce? «On le redécouvre, comme on a redécouvert le gamay il y a dix ans», constate la vigneronne Sophie Dugerdil. «C’est un retour aux choses plus simples, aux fondamentaux. Et puis aujourd’hui, la vinification a changé. Elle a fait des progrès. On tente des approches différentes. Moi, par exemple, je l’élève dans des œufs de béton.»
Même son de cloche chez Sarah Meylan, du Domaine de la Vigne Blanche à Cologny. «Chez nous, gamay et chasselas ont été cette année les deux premiers crus épuisés. Et ça fait drôlement plaisir. Il me semble que les gens ont appris à déguster. Pour eux, le chasselas, c’était de la flotte en comparaison de cépages beaucoup plus aromatiques ou opulents. Et désormais, ils en comprennent la finesse et l’intérêt. C’est un peu le même cheminement que pour le café, quand on passe des capsules au percolateur.»
Si le chasselas a connu une méchante éclipse, c’est qu’il traînait quelques casseroles. Souvent produit à la va-comme-j’t’y-vinifie jusqu’aux années 90, à partir de rendements industriels, c’était un blanc de rien, ou de pas grand-chose, pour apéros désargentés et désenchantés. L’arrivée d’une nouvelle génération de producteurs, comme de dégustateurs, lui aura permis de laver sa réputation et de redorer son blason.
«Les gens s’y intéressent à nouveau et c’est une excellente nouvelle», se réjouit l’œnologue Florian Favre. «On s’est aperçu que, bien travaillé, avec des rendements maîtrisés, c’était un bon marqueur du terroir, susceptible, en outre, de se bonifier avec les années».
Le perlan, un vin de garde? Qui l’eût bu?
J.Est.

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