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Benjamin Breton cuisine du bonheur au Fiskebar

Le chef de cette table de prestige de l’hôtel Ritz-Carlton a conquis une étoile Michelin vraiment méritée.

Le chef Benjamin Breton travaille de beaux produits.
Le chef Benjamin Breton travaille de beaux produits.
LUCIEN FORTUNATI

La carte du Fiskebar annonce le programme: cuisine d’inspiration scandinave. Assurée par Benjamin Breton, chef arrivé de Blois qui a fait ses classes dans des établissements mettant en exergue le classicisme français. Ne cherchez pas de hiatus entre ce concept culinaire et une approche à l’évidence traditionnelle. Le résultat vous plonge dans un abîme de bonheur…

La fête débute dès l’amuse-bouche avec une composition réunissant du céleri-rave traité en pickles, de la mousse de volaille, des notes croquantes de hareng fumé, le tout enveloppé dans une gangue croustillante à l’encre de seiche. Une harmonie de saveurs et de textures opposées. Cela promet une belle soirée…

La truite fumée déclenche une seconde émotion gustative. Ce poisson provient des fjords de Norvège (élevage de qualité), il est fumé par le chef, sans excès pour ne pas masquer le goût de la chair. Il se marie alors avec une julienne de concombre au vinaigre, du lait fermenté (la touche nordique) et de la livèche. Là encore, Benjamin Breton crée une réelle plénitude.

Le poireau brûlé aux coquillages

Alors arriva le poireau brûlé. Vous avez bien lu. Un cylindre noir est présenté à la table avant le travail de finalisation du cuisinier. Il revient ouvert sur toute sa longueur, farci d’un tartare de moules, d’huîtres et de palourdes et d’herbes marines. Une garniture surmontée de petites moules de bouchot d’une grande délicatesse.

Cette préparation est alors nappée d’une sauce envoûtante. Réduction d’échalotes, de vin blanc et de Noilly Prat, mouillée au fumet de sole et au jus de moules et montée au beurre. Une explosion de flaveurs iodées qui s’allie avec merveille au cœur du poireau littéralement confit. Une entrée exceptionnelle à ne manquer sous aucun prétexte!

Restons sur la côte atlantique pour contempler un pavé de turbot poché, associé à du céleri confit et finement tranché. Benjamin Breton râpe sur ce dernier un peu de truffe noire. Dont l’arôme s’exprime peu. Quelques très fines lamelles seraient sans doute préférables. Mais le chef dynamise son plat en lui ajoutant un jus de volaille au vin jaune. Un nouvel instant de plaisir intense.

Quasi de veau et son jus au cacao amer

Un quasi de veau pour poursuivre. Il arrive très rose à cœur, tendre, juteux et escorté de légumes d’hiver. Dans l’assiette ce soir-là des salsifis, des crosnes et de la racine de cerfeuil. Rôtis, fondants, qu’on écrase avec ravissement dans un jus de veau dopé au cacao amer. Une habitude nordique? Non, mexicaine… Une bonne idée qui atteindrait la perfection si l’ajout chocolaté était plus important. Mais ne mégotons pas… Le chef maîtrise, canalise, exprime les saveurs et les textures avec un grand talent.

Même à l’heure des douceurs. Si vous aimez un océan de fraîcheur pour couronner votre repas, alors plongez dans ce méli-mélo de pamplemousse, de litchis entiers et en sorbet, et de gingembre confit. Cela se déguste avec une arlette, très caramélisée, parfumée aussi au gingembre. Un beau feu d’artifice final!

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Post-scriptum Carte des vins éclectique à prix sévères. Note du pain 4,5/5, accompagné de beurre salé maison. Service enthousiaste.

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