Le bao chinois débarque en force à Genève

Burger asiatiqueTrois enseignes déclinent depuis quelques semaines cette brioche vapeur venue d'Asie.

Les baos du Kampai, créés par la cheffe Cecilia Zapata.

Les baos du Kampai, créés par la cheffe Cecilia Zapata. Image: DR

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Vous avez aimé le taco? Vous avez kiffé le ramen? Vous en avez pincé pour le poke bowl? Ben, ne ratez pas le bao, ou bao bun, ou gua bao, qui pourrait devenir la nouvelle tocade des foodistas du bout du lac. Trois enseignes locales et dans le vent la déclinent depuis peu.

Mais de quoi s’agit-il? D’une petite brioche blanche cuite à la vapeur, farcie selon l’inspiration du chef. Douceur régressive au moelleux câlin, elle se mastique sur le pouce, le coin du comptoir ou de la rue. Ce pain enjôleur, il nous vient de Taïwan, ou de Chine du Nord, ou de Chine du Sud; les versions divergent. Après avoir constitué un en-cas modeste et archipopulaire en Asie, il débarque il y a une dizaine d’années en Occident, via New York. C’est le chef cuisinier coréano-américain David Chang, désormais boss des onze restos du groupe Momofuku, qui va mettre le bao en orbite grâce à son steamed bun pork belly, farci à la poitrine de cochon, sauce hoisin, cébettes et concombre. Une tuerie, dit-on.

La Californie puis le Canada succombent. Avant Londres, Sidney et Paris où le burger asiatique est adopté par la cheffe étoilée Adeline Grattard. Le petit sandwich des rues chinoises a gagné son ticket d’entrée dans le panthéon gastronomique tricolore. Trop fort.

Bref, voilà que la bouchée asiatique s’installe à Genève. Fraîchement ouverte et illico courue, la Bao Canteen de la rue du Conseil-Général décline neuf recettes autour de la brioche vapeur, carnées ou végétariennes, aux saveurs très douces. Cela s’engloutit vite. Il en faut au moins deux pour se sustenter. La jeunesse a l’air d’en raffoler.

Aux Pâquis, le bistrot branché sino-péruvien Kampai a lui aussi embrassé le pain asiatique. La cheffe Cecilia Zapata le farci à la poitrine de porc en cuisson lente, au bœuf, au poisson du jour en tempura ou encore aux légumes de saison. Il n’y a que le soir qu’on peut grignoter cela, éventuellement avec un cocktail. Ouvert depuis la fin de septembre au chemin du 23-Août, voilà enfin le restaurant Bao Steam Kitchen, qui surfe sur la même vague gourmande. La baomania serait-elle en marche? Peut-être bien, ma petite dame. (TDG)

Créé: 12.10.2018, 15h46

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