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L’Auberge Bressane décline un merveilleux terroir

Jean-Pierre Vullin travaille avec passion la volaille de Bresse et les produits de la Dombes.

Jean-Pierre Vullin défend la volaille de Bresse.
Jean-Pierre Vullin défend la volaille de Bresse.
LDD

Vous ne pouvez pas manquer l’Auberge Bressane, elle trône exactement en face du monastère royal de Brou, chef-d’œuvre de l’art gothique flamboyant flamand du début du XVIe siècle. Un monument à visiter impérativement avant de s’attabler dans l’établissement de Jean-Pierre Vullin. Un chef qui décline avec passion les produits de la Bresse et de la Dombes.

Avec, bien entendu, les plus belles volailles de l’AOP livrées par la maison Miéral. Mais avant d’attaquer une poularde, régalons-nous d’abord de cette assiette de noix de Saint-Jacques. Escalopées par trop finement, elles sont étalées sur l’assiette, nappées d’une excellente huile d’olive et de jus de citron, parsemées de tomate et de persil haché, avant de passer quelques secondes au four. Elles arrivent tièdes, ni translucides ni surtout fibreuses. En un mot, délicieuses.

Le gâteau de foies blonds est une spécialité incontournable de la Bresse. Il avait fait la gloire d’Alain Chapel à Mionnay, chef triple étoilé trop tôt disparu. Jean-Pierre Vullin le parfume à l’ail (dommage…), l’entoure d’un coulis d’écrevisses safrané et le parsème de ces crustacés d’eau douce.

Alors débarque le poulet pattes bleues, noyé dans la crème de Bresse en compagnie de morilles. Une chair très ferme et goûteuse, qui s’accroche aux os. Un volatile musclé parce qu’il a couru, qui ne se répand pas dans l’assiette façon puzzle. Merci de nous éviter ces appréciations insupportables comme «il est dur, ce poulet». Non, il n’est pas dur, il est issu d’un élevage à l’ancienne! Une vraie volaille, pas un produit tristement industriel.

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