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Arancini: c’est si bon quand la Sicile se met en boule

Une boulette de riz panée avec des petits pois, du ragoût et d’autres choses dedans; voilà la très ancienne recette sicilienne qui monte à Genève. Savoureuse souvent. Nourrissante toujours. Buon appetito!

Luici Cavalieri, traiteur italien de la Halle de Rive. C’est sa maman qui cuisine les remarquables arancini vendus sur l’étal. La recette? Mystère et boule de riz.
Luici Cavalieri, traiteur italien de la Halle de Rive. C’est sa maman qui cuisine les remarquables arancini vendus sur l’étal. La recette? Mystère et boule de riz.
STEEVE IUNCKER

Ce n’est pas toujours une partie de rigolade que d’écrire sur la cuisine dans le journal que vous dévorez. Non, Madame. Tenez, cette semaine, lors d’une pause déjeuner, l’auteur de ces lignes s’en est allé déguster des arancini aux quatre coins de Genève. Ce qui peut faire envie. Il se trouve pourtant que les arancini, soit ces boules ou cônes de riz panés et farcis flirtant avec les 250 grammes pièce, plombent un tantinet le bidon. La modération s’impose. La mission exigeait le panorama. Bref, le reporter de la TG a bien failli laisser sa jeunesse, sa ligne et sa fraîcheur dans l’entreprise.

Les arancini, on en causait et gobait fort peu sous nos cieux il y a encore trois ou quatre ans. Vénérables spécialités siciliennes, ils restaient jusqu’alors gentiment confinés dans leur friteuse d’origine. Mais en quelques mois, maintes enseignes genevoises l’ont adopté et décliné. L’arancinomania est en marche. «Je suis allé passer des vacances en Sicile; j’ai découvert ça et me suis dit que ça pourrait marcher à Genève», raconte Pascal Perruchione, amène traiteur des Halles de Rive. Sitôt dit, sitôt frit. «Cela m’a étonné, mais ça a marché immédiatement!» Sur son étal depuis un an maintenant, la boule sudiste montre ses rondeurs en trois recettes distinctes: à l’aubergine, à la viande ou aux épinards. A midi, les gourmands piaffent.

Coucou: surprise!

Confirmation de ce nouvel engouement autochtone chez Il Siciliano, récente tavola calda de la rue Caroline. «On en vend en moyenne 250 par jour», annonce joyeusement le patron Domenico Motta. Deux cent cinquante! Dio mio! «Bon, parfois c’est 150, d’autres fois, c’est 350», essaie-t-il de tempérer. La maman dudit restaurateur est Genevoise; le papa sicilien. «L’arancino s’est imposé dès le début. C’est devenu notre cheval de bataille. Les gens ne s’y trompent pas: il coûte 4 fr. 50 et constitue un repas complet.» Savoureux, le repas. A la fois ferme et fondante, la bouboule aux épinards de Il Siciliano cache en son cœur une béchamel coulante et parfumée. Coucou: surprise!

Frigo et feeling

Impossible, en tout cas, d’avaler deux arancini semblables à Genève. Textures, assaisonnements et farces diffèrent passablement d’une adresse à l’autre. A l’origine, la chose se bricole avec les restes d’un risotto, additionné de petits pois et de ragoût de bœuf ou porc. Voire les deux. La doctrine convoque encore à l’occasion le safran, qui colore et parfume le riz. Et la mozzarella, nichée au centre de la pièce. Mais cette recette-là, comme d’autres plats d’extraction populaire, se décline selon frigo et feeling: saumon, poulet, tomates, caciocavallo, aubergine, champignons, jambon…

Epicière italienne aux Halles de Rive, Tina Cavalieri cuisine «la recette originale, la vraie». Mais encore? «Personne ne donne ses recettes», s’agace la dame. «Bon, il y a du riz, des petits pois, de la bolognaise et d’autres choses. On vous en a déjà trop dit.» Son fiston se montre plus loquace. «Il est important de cuire le riz bien à l’avance et de le laisser reposer pour obtenir une texture assez compacte. Mais vous savez, en Sicile, il n’y a pas deux maisons qui aient la même formule.» C’est en tout cas une véritable petite ingénierie culinaire qui prélude à la belle boule. Il faut le riz idoine, bien amidonné, une farce goûteuse et un coup de main sûr pour mouler la chose. Une chose est sûre, l’arancino n’est pas né de la dernière irruption de l’Etna. Certains exégètes le font remonter au Haut Moyen Age. Sans doute resta-t-il, des lustres durant, un encas sucré, à base de miel et ricotta. On le mitonnait le jour de la Sainte-Lucie, soit le 13 décembre, où les fidèles sont censés se passer de blé.

Et sans gluten, svp!

Dans les faits, les autochtones le boulottent à toute heure et par tout temps. «A l’apéritif, à la plage, au petit-déjeuner, au goûter…» énumère Laura de Falco. Il y a moins d’une année, cette jeune Suisso-Sicilienne lançait un food truck baptisé sO’risO et voué à l’arancino. A l’arancino… sans gluten. Car voilà le dada de la jeune femme. «C’est simple, je prépare une panure à base de maïs et de riz», dit-elle, avant d’énumérer ses alléchantes déclinaisons de la recette. Si le beignet sicilien est ainsi capable de se plier aux sévères canons de la diététique contemporaine, et de se pavaner dans un food truck à la fois lémanique et féminin, c’est qu’il peut conquérir le monde.

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La recette de Montalbano

Qui a déjà savouré l’un des polars du Sicilien Andrea Camilleri sait que son héros, l’inspecteur Montalbano, voue un culte aux arancini. Petit extrait en forme de recette piqué dans la nouvelle Les arancini de Montalbano: «Doux Jésus, les arancini d’Adelina! Il ne les avait goûtés qu’une fois: un souvenir qui lui était certainement passé dans l’ADN, dans le patrimoine génétique. Adelina y mettait bien deux bonnes journées, à les préparer. Il en connaissait par cœur la recette. La veille, on fait un aggrassato, mélange de veau et de porc en gelée et en parties égales, qui doit cuire à feu très bas pendant des heures avec oignon, tomates, céleri, persil et basilic. Le lendemain, on prépare un risotto, de ceux qu’on appelle «à la milanaise» (sans safran, par pitié!), on le verse sur une planche, on le mélange à l’œuf et on le fait refroidir. Pendant ce temps, on cuit les petits pois, on fait une béchamel, on réduit en petits morceaux quelques tranches de salami et on fait toute une préparation avec la viande en gelée, hachée avec le hachoir demi-lune (pas de mixer, pour l’amour de Dieu!). La sauce de la viande se mélange au riz. A ce point, on prend un peu de risotto, on l’arrange dans la paume d’une main tenue en forme de conque, on met dedans l’équivalent d’une cuillère de la préparation et on le recouvre de ce qu’il faut de riz pour former une belle boulette. Chaque boulette est roulée dans la farine, puis on la passe dans le blanc d’œuf et la chapelure. Ensuite, tous les arancini sont glissées dans une cuvette d’huile bouillante et on les fait frire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur vieil or. On les laisse s’égoutter sur le papier. Et à la fin, ringraziannu u Signuruzzu, on les mange!»

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