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L’ambiance est aussi gourmande que joyeuse à La Cantine des Commerçants

Le chef vous propose une cuisine marquée par ses origines basques et par des saveurs asiatiques.

Didier et Nathalie Taraud ont le sens des saveurs et de l’accueil.
Didier et Nathalie Taraud ont le sens des saveurs et de l’accueil.
Steeve Iuncker-Gomez

Rendez-vous chez Didier Taraud, chef discret qui ne quitte guère sa cuisine, et Nathalie, son épouse volubile, souriante, enthousiaste. Lui est Basque, elle Libanaise, vous les rencontrerez à La Cantine des Commerçants, à la Jonction. Une table au décor contemporain dominé par une gigantesque pendule.

Dans les assiettes, on découvre un univers marqué bien entendu par les origines du chef, dont le père était pêcheur, mais aussi par ses voyages, sa passion des mariages originaux et son respect des produits de saison.

L’appel de l’Atlantique se fait irrésistible avec cette «soupe de coquillages». On imagine palourdes, coques, bulots nageant dans un bouillon iodé et parfumé. Ce sera la seule déception de la soirée. La soupe est un velouté mixé, sans saveur marine perceptible. Mais pardonnons à Didier, car la suite est remarquable.

À commencer par ce tartare de thon taillé grossièrement au couteau pour lui conserver un maximum de mâche. Il est assaisonné avec vigueur et se déguste en compagnie d’avocat, de mangue et une chantilly au wasabi qui réveille les papilles.

Pas de déception non plus avec le pavé de cabillaud skrei, qui tombe en pétales luisants dans l’assiette, entouré d’une cour de légumes anciens, un bâtonnet de salsifis, un écrasé de topinambours et de panais, et surtout des artichauts violets rôtis entiers et transformés en mousseline.

Et puis il y a eu ce feu d’artifice de grosses crevettes poêlées baignant dans une sauce tonique au curry rouge. On en nappe des nouilles de riz et on se régale de pak choi, chou chinois encore al dente. Ne vous sentez pas obligés de croquer le piment rouge qui se dresse au centre de l’assiette!

Pas question, enfin, de faire l’impasse sur le gâteau basque du chef. Il est réalisé à la crème (il en existe aux cerises) et parfumé au rhum. La perfection avec, précisément, un sorbet au rhum.

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