«Allier gastronomie et solidarité, c'est possible»

GenèveAu Cinquième Jour, un restaurant semi-gastronomique installé aux Eaux-Vives depuis quelques mois, le chef Walter el Nagar cuisine tous les samedis midis pour des personnes défavorisées. Nous l’avons suivi le temps d’une matinée, des étals du marché jusque derrière les fourneaux. Reportage.

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9h, marché de Rive. C’est là que Water el Nagar, fondateur et chef du restaurant genevois le Cinquième Jour entame généralement sa journée de travail. S’il a l’habitude d’arpenter les allées du marché seul, il est cette fois-ci secondé par Marco Ambrosino, chef du bistrot milanais 28 Posti. Originaire de Naples, c’est lui que Walter a choisi pour sa première «Collision», une série de dîners à 4 mains tenus de manière ponctuelle au Cinquième Jour.

Alors que le reste de la ville peine à se réveiller en ce samedi matin de fin novembre, le marché du Boulevard Helvétique grouille de monde. Et cela tombe bien car les stands des marchands regorgent de produits plus alléchants les uns que les autres. «Il faut venir tôt si on veut mettre la main sur les meilleurs produits», note Walter en nous menant vers le stand de fruits et légumes de Catherine. «Tiens goûte-moi ça», lance-t-il alors qu'il nous tend une racine blanchâtre tout en rondeurs, ressemblant à un bonhomme Michelin. Croquant en bouche et juteux comme une pomme, l’aliment surprend par son goût piquant et poivré. «C’est l’une des particularités de la racine de capucine», livre Catherine. «Elle peut se consommer crue comme cuite. Le plus étonnant c’est que son goût piquant disparaît à la cuisson!» C’est justement grâce à ce genre de produits que la maraîchère originaire du Valais arrive à se distinguer de ses homologues. Et pour encourager les clients à revenir, elle n’hésite pas à livrer par ci par là quelques conseils de cuisson et recettes maison. Si elle reconnait que de plus en plus de chefs reviennent faire leurs courses au marché, elle regrette qu’ils ne soient pas plus nombreux à faire le déplacement. «La plupart me lancent simplement un coup de fil. J’en ai 3-4 de réguliers, mais Walter fait partie de mes clients les plus fidèles.»

Chef nomade et autodidacte

Une réalité qui a beaucoup surpris Walter au moment de son arrivée à Genève il y a un peu plus d’un an. «Si vous aviez un marché comme celui-ci au cœur de New-York, avec autant d’excellents produits de proximité, il y aurait un million de chefs! Je ne me vois pas faire mes courses ailleurs. Nous sommes un restaurant communautaire, la communauté commence ici», s’exclame ce cuisinier bourlingueur qui, avant de poser ses bagages au bout du lac, a sillonné le monde, de Mexico à Singapour, en passant par Trondheim en Norvège, Moscou, Dubaï ou Los Angeles, distillant au passage concepts novateurs, tables éphémères et conseils pour groupes hôteliers. C’est pour mettre en place le concept du Fiskebar, le nouveau restaurant du Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, que Walter el Nagar a atterri à Genève, avant d’enchaîner avec Susuru, un bar à ramen sis au Quartier des Banques, et Polp, un pop-up éphémère servant du poulpe en pita et dont il vient de remettre les clés afin de se consacrer entièrement à son dernier nouveau-né: Le Cinquième Jour.

Ouvert depuis le mois de septembre, ce restaurant ne pouvant servir que 12 couverts à la fois a fait de l’originalité son mot d’ordre. Tout d’abord de par son agencement en demi-cercle, s’inspirant des omakase japonais, qui permet aux convives de suivre de près les faits et gestes des cuisiniers aux fourneaux. Ensuite par son menu, voué à évoluer en fonction de la saison et des inspirations du chef. Une cuisine du monde surprenante où il ne faudra pas s’étonner de goûter du beurre à la poudre de cenovis, tester l’eau du lac ou déguster un chessecake accompagné de son sorbet aux bolets et de copeaux de truffe blanche. «Je n’ai pas suivi une formation de cuisinier classique, j’ai tout appris sur le champ. Mes meilleurs recettes sont le fruit de mes expérimentations», résume Walter.

Solidarité et gastronomie

Mais l’originalité de ce restaurant repose avant tout son concept communautaire, qui lui a même donné son nom. Ouvert du mardi au vendredi, midi comme soir, le cinquième jour de la semaine, soit le samedi, le restaurant accueille des personnes défavorisées ou dans le besoin. Pour les choisir, Walter fait appel à des associations comme la Croix-Rouge genevoise, le CICR ou Carrefour-Rue. «Au lieu de jeter le surplus comme la plupart des restaurants du quartier, nous le réutilisons pour offrir à manger à des personnes qui ne peuvent se permettre de manger au restaurant. Certains n’avaient pas poussé la porte d’un restaurant depuis des années!», raconte le cuisinier, alors qu’il nous mène vers un stand de fromages dont il repart avec avec un Vacherin Mont d’Or. «Mon repas de midi», souffle-t-il ravi.

Il est 10h30, le temps de retourner en cuisine, mais avant, le vin chaud est une tradition du weekend à laquelle on ne résistera pas. Nous arrivons au Cinquième Jour tout juste avant 11h, en même temps que les courses qui y sont livrées par la charmante Merwa et son chariot magique. «Je ne le fais que pour Walter car parmi tous les clients, c’est mon préféré», confie la jeune femme qui tient à saluer sa démarche solidaire. «Pour une fois que l’on a quelque chose à Genève qui sorte du lot, il faut le soutenir.» Tablier à la ceinture, nous passons alors derrière les fourneaux où, à part quelques découpages, il ne reste plus grand-chose à faire – la plupart des préparations datant de la veille. Du menu à 6 plats proposé pendant la semaine, les convives du weekend seront amenés à déguster 4. «Nous adaptons le repas selon ce qui nous reste de la semaine», explique Walter, alors que Marco s’active pour préparer son fameux plat de spaghettis au hareng fumé et sa sauce à l’eau d’orge. Quant à nous, il ne nous reste plus qu’à mettre la table.

Arrive alors Jeannine de Serve the City, une association œuvrant à fournir des bénévoles pour différents événements, et notamment le samedi pour le Cinquième Jour, suivie de près par deux employées de la Croix Rouge de Genève, présentes pour encadrer les convives et gérer des conflits, s’il devait y en avoir. C'est elles qui ont veillé à sélectionner avec soin les invités de ce midi. «On les connait bien, ainsi on sait qui est susceptible de venir ou pas», confie l'une d'elles. «Certaines personnes défavorisées vivent des situations difficiles. Il n’y a jamais eu de problème jusque là, mais on ne sait jamais ce qui peut arriver», tient à préciser Walter.

À table!

Il est 12h30. Paul est le premier à pousser la porte du restaurant. Originaire des pays de l’Est, ce trentenaire au regard clair a vécu un moment en Espagne, travaillant en tant qu’ouvrier avant de perdre son travail. C’est l’espoir d’un meilleur lendemain et quelques connaissances dans la région qui l’ont fait venir à Genève. Il admet toutefois avoir de la difficulté à rentrer à nouveau dans le monde professionnel et remercie les aides qui lui permettent de survivre. Arrive ensuite Eric, originaire d'Afrique centrale, un grand costaud à la mine joyeuse. Sourire radieux aux lèvres il se réjouit de «l’originalité de l’approche». «C’est la première fois que je me rends dans un restaurant où on peut assister au spectacle!», dit-il. Mais il y a aussi Kenia, arrivée du Honduras et qui aimerait trouver du travail en cuisine et pourquoi pas ouvrir un jour un restaurant proposant des plats de son pays.

Alors que le service touche à sa fin, Victor, 25 ans, fait son apparition. Arrivé du Brésil il y a 10 mois pour rendre visite à un ami, il n’est jamais reparti. Il a d’ailleurs failli se faire arrêter la veille aux Pâquis, raconte-t-il, gêné. Et c’est uniquement parce que l’ami qui l’accompagnait a pris la fuite que Victor a pu s'en tirer sain et sauf. «Les policiers ont essayé de le rattraper alors je suis parti en courant dans l'autre direction. C’est très dur de vivre comme ça avec la peur d'être renvoyé chez moi. J'ai peur car il y a beaucoup de violence et de danger là d'où je viens», confie-t-il en essayant de cacher une larme.

Sur 12 personnes invitées, seule la moitié aura finalement osé pousser la porte du Cinquième Jour ce jour-là. «C’est malheureusement quelque chose qui arrive fréquemment», note Jeannine. «C'est souvent la gêne qui les empêche de venir.» Quant à savoir si les convives ont apprécié la cuisine de Walter, on laissera le dernier mot à Paul: «Tant que cela vient du cœur, ça ne peut que nous plaire!»

Le Cinquème Jour,
25, rue des Eaux-Vives, Genève.
Ouvert du mardi au vendredi, midi et soir (le soir uniquement sur réservation). www.lecinquiemejour.com

Créé: 15.01.2019, 13h32

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