Vous prendrez bien un peu de canard laqué pour le Nouvel-An chinois?

PlainpalaisAllez le déguster à la Baguette d’or où Li Yaguang le cuisine et Lijuan Ruan Morf le sert dans les règles de l’art.

Li Juan Ruan Morf, patronne de la Baguette d’or, est fière de son canard laqué.

Li Juan Ruan Morf, patronne de la Baguette d’or, est fière de son canard laqué. Image: LLD

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Demain samedi, les Chinois fêtent leur Nouvel-An. Ils entrent dans l’année du Rat de Métal, le premier des douze signes du zodiaque. On dit que les bébés qui naîtront en 2020 seront intelligents, sociables et débrouillards. La fête s’annonce donc belle. Choisissons de la passer chez LiJuan Ruan Morf, propriétaire de la Baguette d’or.

Le sourire de Nicole

Elle ne proposera pas de menu spécial, l’occasion est donc belle d’attaquer de bon appétit un canard laqué, spécialité pékinoise qui a conquis le monde entier. Installons-nous dans ce charmant restaurant à la décoration élégante, pas trop chargée, aux tables nappées et aux chaises confortables. Li Juan Ruan Morf, qui désire qu’on l’appelle Nicole («c’est plus facile pour les clients!»), vous reçoit avec professionnalisme.

Originaire de Hangzhou dans la province du Zhejiang, ville située au bord du delta du Yangtze, elle est arrivée en Suisse en 1996 pour suivre ses études à l’École internationale en gestion hôtelière Les Roches, à Crans-Montana. Elle a repris la Baguette d’or en 2013 après avoir dirigé le Fleuve d’Or à Carouge.

À table! Débutons par un potage pékinois aigre-piquant qui réchauffe le corps et émoustille les neurones. En chinois elle est appelée soupe poivrée et vinaigrée. Elle est composée a priori de champignons shiitakés et noirs, de fragments de poulet, de pousses de bambou, de tofu et d’œuf battu qui cohabitent dans un bouillon de volaille épaissi par de la fécule. L’assaisonnement, complexe, compte du gingembre en poudre, du vinaigre de riz, du piment et, bien sûr, de la sauce soja.

On peut préférer une entrée moins ébouriffante, comme ces rouleaux d’été garnis de vermicelles, filaments de légumes, salade verte, menthe, coriandre et crevettes et entourés d’une crêpe de riz.

Canard laqué en trois services

Nicole arrive tout sourire avec le canard laqué. Sa peau (celle du canard) sera soigneusement découpée et servie avec les traditionnelles crêpes et des juliennes de poireau et de concombre et cette sauce sirupeuse et envoûtante. Alors prenons une crêpe, garnissons la crêpe, plions la crêpe et mangeons la crêpe. Quel bonheur!

La chair du canard débarque ensuite. Les cuisses émincées avec des légumes dans une ambiance pimentée. Magnifique! Les suprêmes tranchés et nappés de la sauce hoisin. Un peu plus secs…

Mais pas de doute, le canard laqué de Li Juan Nicole est incontournable!


L’histoire d’un plat devenu mythique

En Chine, le canard est vénéré car il représente le symbole de la sérénité et de la fidélité. Pas étonnant que les extraordinaires cuisiniers de ce pays aux multiples facettes lui vouent une véritable passion. Le plus célèbre est bien entendu laqué à Pékin, pardon, Beijing. Un des meilleurs plats gastronomiques au monde. Son histoire remonte à la dynastie des Ming, il y a six cents ans.

Mais quelques historiens pensent que sa véritable origine est plus ancienne et provient des campagnes reculées du nord du pays. Cette recette exceptionnelle trouva son essor sous la dynastie suivante, celle des Qing. Le canard pékinois était en effet le plat préféré de l’empereur Qian Long et de l’impératrice Cixi, qui ont régné dans la seconde partie du XVIIIe siècle. À la cour impériale, seule la peau croustillante du canard, enveloppée dans de fines crêpes de blé, était servie, la chair et le bouillon réalisé avec les os du volatile étant réservés à la domesticité.

Depuis cette époque, le canard laqué à la pékinoise est devenu un plat mythique, connu et adoré dans le monde entier. Sa préparation exige un long et complexe processus. Au point qu’on peut affirmer qu’aujourd’hui, en Occident, les canards cuisinés et servis n’ont qu’un lointain rapport avec le plat original. Ne serait-ce que parce qu’on ne trouve pas cette variété de volatiles élevée dans la région de Pékin. Des canards vivant en liberté et engraissés par gavage avec un mélange de maïs, sorgho, orge et soja. L’élevage dure soixante-cinq jours et le poids à l’heure de l’abattage atteint trois kilos.

On injecte de l’air sous la peau du canard pour la séparer de la chair. Le volatile est alors ébouillanté avec une eau parfumée au gingembre. Ses pores s’ouvrent sous l’effet de la chaleur et sa peau blanchit. Une fois séchée, elle est enrobée avec un mélange de miel (ou du sucre de malt), du soja noir, du vin de riz et du cinq-épices. Après séchage on passe une seconde couche.

Le canard est alors rôti dans un four ouvert en brique porté à 250° par combustion de bois d’arbres fruitiers qui parfumeront la peau et la chair. Avant d’enfourner le canard, on le remplit à moitié d’eau bouillante par le croupion. Un orifice bouché par une tige de sorgho.

Il est alors suspendu par le cou et la chaleur des parois qui l’entourent fait croustiller sa peau. Sa chair, elle, cuit grâce à la vapeur d’eau dans son coffre. À sa sortie du four, après un repos de vingt minutes, la peau est découpée en carrés et servie avec des mu chu, fines crêpes de blé (et non de riz comme on le croit trop souvent), des filaments d’oignons nouveaux, voire de concombres ou de poireaux.

On y ajoute une sauce onctueuse. La recette de cette dernière dépend de chaque chef. Mais sa base est a priori composée de prunes salées et de soja noir. En Europe, elle est parfois remplacée par une sauce hoisin. Il faut alors la mélanger avec une sauce prune (Plum sauce) pour donner un vrai relief à ce plat.A.G.

Créé: 23.01.2020, 16h47

L'adresse

La Baguette d'or

15 avenue Henri-Dunant, Genève.
Tél. 022 329 71 60
Ouvert tous les jours
Menus 40, 46, 58, et 68 fr.
À la carte (entré, plat et dessert), compter 50 fr.
Canard laqué 120 fr.
Parking de Plainpalais.
Accès handicapés.

Post-scriptum

Carte des vins surtout genevoise.
Service efficace.

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