Tal Spiegel, le pâtissier qui apparie gâteaux et souliers

Fines gueulesGraphiste et confiseur, un Israélien établi à Paris publie quotidiennement un cliché stylé sur Instagram. Interview.

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Esthète, gourmand, rigoureux et très barré. Voilà, en quatre mots, résumé le projet dans lequel s’est lancé Tal Spiegel. Depuis près de onze mois, ce chef pâtissier israélien de 32 ans fait une visite quasi journalière aux enseignes parisiennes vouées aux gâteaux en tout genre. Il en ressort muni d’une douceur à la tournure aussi jolie que succulente qu’il assortit à ses chaussures.

Cakes et godasses sont immortalisés d’en haut et le cliché posté sur Instagram. Intitulé desserted_in_paris, le compte connaît un succès ébouriffant: plus de 43 000 abonnés à ce jour. D’abord graphiste à Tel-Aviv, Tal s’est établi dans la Ville Lumière il y a un an pour se former à l’art complexe de la pâtisserie chez Ferrandi, une école de gastronomie fort réputée.

Il travaille désormais pour la maison Gérard Mulot, star incontestée du macaron et du chocolat. Dans les coulisses des métiers de bouche, il se murmure souvent que les confiseurs sont les représentants les plus zinzins du monde cuisinier. La preuve par Spiegel.

Comment est né le concept de desserted_in_paris?

Par accident. Depuis que j’habite à Paris, je vais beaucoup dans les pâtisseries, pour apprendre le métier, m’imprégner. Je voulais goûter à tout ce que la ville pouvait m’offrir. J’ai réalisé que parfois, mes chaussures étaient parfaitement coordonnées aux gâteaux. Alors j’ai commencé à mettre en scène mes pieds et les desserts. En fait, tout ça est le fruit d’une recherche personnelle, d’un processus exploratoire et pédagogique du lien entre les apparences et les saveurs.

Quel est votre gâteau favori?

Question impossible, c’est comme si vous me demandiez de désigner mon enfant préféré. Bon, disons que j’ai un faible pour les pâtisseries légères, pour les saveurs d’été, les fruits exotiques et colorés – exactement comme pour les chaussures! Le citron est l’un de mes chouchous. Evidemment, j’adore le chocolat mais avaler un gâteau au cacao par jour relève du challenge…

Les godillots sont apparemment votre autre passion. Votre assortiment doit être pléthorique…

J’en possède un certain nombre. Je ne les ai pas vraiment comptées mais plus de 70 paires, en tout cas. J’ai commencé cette collection il y a des âges. Ça doit être une manie de graphiste: j’adore les chaussures, surtout lorsqu’elles sont bariolées. On n’a jamais assez de souliers!

Ce sont les chaussures qui dictent le choix du gâteau ou l’inverse?

Ça dépend. Parfois, une pâtisserie me tape dans l’œil et je cours enfiler les godasses adéquates pour prendre la photo ou alors j’achète un cake assorti à ce que je porte.

Quel lien voyez-vous entre vos deux métiers, graphiste et pâtissier?

Depuis toujours, j’ai considéré l’association de l’art de la confiserie et de celui du design comme une évidence. La combinaison des formes, des couleurs et des textures, la recherche esthétique et technique et les défis d’innovation se retrouvent dans les deux pratiques. Ma formation de graphiste me pousse à m’interroger sur chaque étape de la création d’un entremets. Ou sur la composition de mes photos.

Va-t-on bientôt voir vos propres créations sur Instagram?

Il y en a quelques-unes, mais sans chaussures! Pour l’instant, je me contente d’emmener mes abonnés dans un voyage à travers l’univers de pâtissiers parisiens bien connus. Un jour, j’aimerais ouvrir ma propre maison…

D’ailleurs, comment les chefs ont-ils réagi à votre projet?

Passée la première surprise, très bien! Maintenant, je travaille d’entente avec eux. Je pense que nous gagnons tous à cette collaboration.

Allez-vous étendre le concept à d’autres villes?

J’en ai bien envie. J’en ai fait récemment l’expérience lors d’une visite à Strasbourg et il y a eu de bons échos. Paris est un immense vivier, bien sûr, mais j’ai remarqué une vraie différence de philosophie pâtissière selon les villes. Je souhaiterais l’explorer davantage.

En fait, ce qui apparaît comme quelque chose de relativement frivole est extrêmement réfléchi…

Eh bien oui. D’ailleurs, ce n’est pas si simple et il y a pas mal de ratés. C’est une composition délicate, comme de petits tableaux. Je fais beaucoup de tentatives que je ne publie pas. Certaines confiseries sont belles mais une fois vues d’en haut, elles perdent de leur superbe.

Créé: 15.01.2016, 17h03

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