Pierre Marcolini parcourt le globe en seigneur du chocolat

InterviewLe chef belge publie ses carnets de voyages où fusionnent son goût des fèves et des gens.

Pierre Marcolini, chocolatier

Pierre Marcolini, chocolatier

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

A 53 ans, le chocolatier Pierre Marcolini roule encore «bosse et cabosse» en voyageur épicurien. Le Belge de «Charleroi sur Vérone» avoue dévorer 20 kilos de chocolat par an, accumuler plus de 100 000 km autour du globe, brasser à la main 300 kilos de fèves. De Cuba à l’Océanie, du Mékong au Pérou, «il n’existe pas de peuple qui ne pratique le chocolat». Emancipé depuis 2006 des chaînes industrielles, l’original a imposé sa griffe, conquis le titre de «chocolatier haute couture» qui contrôle la fabrication de la fève à la tablette.Sous le bel uniforme du chef, le boss d’un groupe international, juré d’émissions culinaires télévisées à ses heures, se déboutonne un authentique explorateur. La silhouette efflanquée ne trahit pas plus sa folle obsession cacaotée. «Boulimique, je l’avoue. Je peux rentrer dans un restaurant réputé pour son chef pâtissier et, tant pis si je passe pour une bête curieuse, commander une dame blanche en entrée, un paris-brest en plat. Puis je termine par la carte des desserts.»

Le friand d’abstraction philo­sophe: «Torréfier, c’est mettre son âme dans le chocolat.» Ça se traduisit dès l’enfance, quand ce visage pâle italien, traité de «Marcolini macaroni», amadouait ses camarades en troquant ses jouets contre des friandises. Là, sur le coup de 11 h, Pierre Marcolini souffle dans sa boutique du Sablon à Bruxelles. «Ce que j’ai mangé ce matin? Voyons, trois pavés chocolat à la dentelle de Quimper. Par pure gourmandise, quatre guimauves. Et une tablette de Maria Brigadeiro, fabriqué par une consœur de São Paulo, Ju­liana Motter. Je rentre du Brésil. Nous utilisons les mêmes fèves, j’étais curieux de comparer.»

– Comment définir votre modèle économique?

– Mon plaisir, c’est de poser ma si­gna­ture sur une fève. La force de l’individu qui voyage, c’est surtout de pouvoir choisir. Un artisan n’a pas les moyens financiers pour puiser dans une palette infinie de fèves. Le luxe… De là, je crois à Paul Eluard, «Il n’ y a pas de hasard, il n’y a que des rendez-vous». Ensuite, je veille aux étapes. Après la détection du produit viennent la fermentation, la torréfaction, etc. Mon cap, c’est toujours de garder de la créativité, pas de viser la surenchère commerciale.

– Où en est le consommateur en matière de goût du chocolat?

– En Belgique comme en Suisse, il y a cette impression d’un savoir qui se partage. En fin de compte, il s’agit surtout de marques, pas encore de «cépages» de cacao, de «crus» selon les fèves. Je m’agace prodigieusement à voir cette escalade du pourcentage en cacao, si ridicule! Quand quelqu’un se flatte d’avoir du chocolat à 75%, cela me semble aussi bête qu’un œnologue content de boire du rouge qui tire à 12,5% d’alcool.

– Tracer le produit, mode ou nécessité aujourd’hui?

– Je fabrique mon chocolat depuis quinze ans, en parcourant le monde à la recherche de petites plantations. Mon plaisir, c’est de retourner vers un producteur et de lui faire goûter «sa» tablette de chocolat. Pour qu’il vérifie le respect que je porte à son produit. De cette manière, je me sens mieux dans mes baskets quand je vois un client payer une plaque 7 à 10 euros. Je mesure le voyage jusqu’à ma boutique.

– Comment évoluent les faveurs du public?

– A mes débuts, j’ai affronté une résistance forte, je voulais «désucrer» au maximum les recettes ancestrales. J’ai divisé par trois le taux de sucre. Nos palais ont fini par changer. Je vous parie que vous ne finiriez pas une crème pâtissière élaborée selon la recette d’il y a 15 ans. Et je ne parle pas du taux d’alcool dans les gâteaux! Nos pralines à la liqueur ont engendré des générations d’alcooliques.

– Des particularismes se dégagent-ils de nos jours?

– De l’Asie à l’Europe, des subtilités émergent, à l’image d’une culture du thé ou du vin, des valeurs refu­ges. Il existe aussi une magie universelle qui ne s’explique pas, un émerveillement qui opère. Tiens, si je supprimais ma création Cœur Framboise, ce serait la révolution.

– Comme le chef Bottura qui décline Pollock ou Picasso dans ses assiettes, pourquoi associer l’art au chocolat?

– La chocolaterie me semble si sage par rapport à eux! Mon épouse qui baigne dans l’art contemporain, m’influence. Nous visitons les expos, la Biennale de Venise etc., je m’associe à des designers, Tom Dixon par exemple. L’esthétique vaut autant que la dégustation. Le défi tient aussi à l’équilibre, voyez le Manon!

– C’est-à-dire?

– Une anecdote. Lors d’une réception à l’ambassade de Belgique au Japon, en 2000, un journaliste nippon me somme de citer une spécialité de chez moi, j’avance le Manon. Et j’explique, pâte d’amande, praliné fondant, crème au beurre, sucre cassé, etc. Avec cette courtoisie si ordrée qu’ils ont, il m’interrompt alors: «Mais à quel moment mettez-vous le chocolat?» Et là, d’un coup, j’ai pris conscience de la plus belle leçon du surréalisme belge: il n’y a pas un pet de chocolat dans le Manon. C’en est hallucinant! (TDG)

Créé: 27.10.2017, 11h02

La rédaction sur Twitter

Restez informé et soyez à jour. Suivez-nous sur le site de microblogage

Un petit reporter sur la planète chocolat

A la tête de 40 boutiques, à Londres, Hawaï, Paris, Tokyo etc., l’entrepreneur affiche un chiffre d’affaires consolidé de 19 millions d’euros pour 2015-16. Le terrorisme qui a meurtri la Belgique, a affecté les ventes en baisse de 6%, les marchés japonais (8%) et européen (25%) restant en hausse.

Au-delà, Pierre Marcolini arpente toujours les continents en quête de fèves. Et de rencontres. Ainsi, Le tour du monde en 70 recettes évoque autant les chocs gustatifs que des planteurs passionnés. «Valérie, Christophe au Cameroun, João Tavares au Brésil, Urbano à Cuba…», sourit «le globe-chocolatier». Généreux et pragmatique, il se damnerait pour un Merveilleux, «gâteau belge fondamental, à l’éternité moderne, preuve que le «croquant gourmand existait avec Cyril Lignac».

Mais il cherche encore, «quitte à échouer mieux, comme disait Beckett». De quoi oublier sa première génoise, «plus lourde sortie du four qu’à l’entrée», «les couques invendues recyclées en gâteau au rhum pour adoucir le rance» au temps de son apprentissage.

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.

Caricatures

Papyrus: les régularisés gagnent plus et vont mieux que les illégaux
Plus...