Mohamed Muratovic a transformé le Bleu Nuit en bistrot très gourmand

PlainpalaisLe chef a fait ses classes chez Serge Labrosse, Richard Cressac et Florian Le Bouhec, et ses plats remarquables s’en souviennent.

Mohamed Muratovic a transformé le Bleu Nuit en table très gourmande.

Mohamed Muratovic a transformé le Bleu Nuit en table très gourmande. Image: Georges Cabrera

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Parfois, et c’est rare, une table vous envoie directement au paradis des gourmets. Tentez l’expérience. Rendez-vous au Bleu Nuit, admirez le cadre à l’ancienne qui réchauffe le cœur, installez-vous sur les banquettes qui proviennent des vieux trams de la CGTE (l’ex-nom des TPG) et dégustez avec attention la cuisine de Mohamed Muratovic.

Ce jeune chef bosniaque a tout compris. Il est allé à bonne école en se formant chez Serge Labrosse du temps du Buffet de la Gare des Eaux-Vives, Richard Cressac au «C», et Florian Le Bouhec tant à l’Artichaut qu’au Café de la Paix et au Bologne.

Mohamed Muratovic a vraiment tout compris

Bien entendu, vous rétorquerez que beaucoup de cuisiniers ont travaillé chez d’excellents chefs sans convaincre par la suite. Mais on vous l’a déjà dit, Mohamed a tout compris!

Le repas se transforme en un magnifique moment de plaisir. Allez, on vous raconte. Débutons par des ravioles de chevreuil en pâte chinoise al dente. Elles sont farcies d’un effiloché de gibier qui offre une mâche très agréable et une saveur puissamment exprimée.

Pour compléter l’éventail aromatique, le chef ajoute un cordon de fond de veau, ajoute une crème de topinambour d’une élégance étonnante et de petits dés de pommes granny smith distillant des notes croquantes et une pointe d’acidité. La perfection.

Lorsque la tempura de cuisses de grenouilles débarque, le spectacle impressionne. Mohamed Muratovic coupe le nerf des cuisses qui se transforment en boules, comme le faisait Bernard Loiseau, le triple étoilé de Saulieu. La chair des batraciens est entourée d’une pâte à frire additionnée de persil. On saisit la patte du bout des doigts, on croque la sphère verte: croustillant et savoureux!

Cette entrée est somptueuse, mais le chef reste d’une modestie charmante: «Ce n’est pas mon idée, mais celle de Jean Sulpice. J’avais découvert cette composition lorsqu’il exerçait à Val Thorens.»

Copier le plat d’un chef étoilé n’est pas rare, mais l’avouer spontanément après l’avoir réussi à la perfection, c’est un beau signe d’intelligence.

Pavé de cabillaud ou côte de veau? Les deux, bien entendu! Voilà le poisson, blanc comme du marbre, en compagnie d’un buisson de poireaux crayon. Ces derniers sont passés à la plancha et se dressent tout dorés sur l’assiette. Que c’est bon un légume traité avec compétence.

Cabillaud aux coquillages

Revenons au cabillaud cuit à basse température. Les premières bouchées étaient parfaites, les dernières un soupçon plus sèche. La cuisson se poursuit dans une assiette chauffée. Le souci du chef? Servir chaud sans surcuisson. Mais pas de panique, ce poisson était délicieux, entouré d’une ribambelle de coques et souligné d’un savoureux jus de coquillages.

La pièce de veau, une côte, est bien entendu rosée. En prime, tendre et juteuse. Entourée de petites chanterelles, de navets roulés dans le beurre et d’une purée de pommes terre onctueuse qui accompagnait aussi le cabillaud. Il suffit de creuser un petit lac, ou un volcan selon vos souvenirs d’enfance, d’y verser un jus de veau sirupeux, et la vie est belle!

Un dessert? Pas d’hésitation, la tarte au cœur de chocolat coulant couronne merveilleusement la soirée. La glace pistache, non maison, est moins convaincante…

(TDG)

Créé: 02.11.2018, 11h14

L’adresse

Le Bleu Nuit


4, rue du Vieux-Billard
Tél. 022 328 34 44

Fermé samedi midi et dimanche.

Pas de menu.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 75 fr.
Accès handicapés.

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