Michel Chabran fait sa révolution

Pont-de-l’IsèreLe chef étoilé de la vallée du Rhône ose: petites pommes de ris de veau, de belles langoustines et une sauce aux morilles...

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«Notre métier est en pleine mutation. La grande gastronomie perd du terrain face à des désirs de cuisine plus simple et surtout plus abordable. Alors il faut s’adapter pour ne pas mourir…» Michel Chabran a entamé sa révolution gourmande voici plusieurs mois. Mais le processus n’est pas terminé. Avec ses enfants, il va révolutionner l’offre de son bel hôtel en bordure de la Nationale 7 à Pont-de-l’Isère, dans la Drôme. Michel Chabran est un chef attachant qui a construit une superbe halte gourmande sur la route la plus mythique de France.

Un apprentissage chez André et Jacques Pic

Enfant du pays, il a fait son apprentissage chez André et Jacques Pic à Valence, avant de reprendre le petit bistrot ouvert par ses grands-parents en 1935. Un lieu transformé, dès 1970, en oasis fréquentée par les gourmets les plus avertis.

Il a conquis deux étoiles Michelin avant d’en perdre une, il y a quelques années. Mais il n’a jamais dévié de sa ligne, proposant une cuisine créative à base de produits irréprochables. En hiver, il est le roi de la truffe, la noire, l’incomparable tuber melanosporum.

Aujourd’hui, il propose des variations sur des produits soigneusement sélectionnés dont il ne manque jamais de citer le fournisseur: l’agneau de Sisteron de Nicolas Giraud, les escargots de Bourgogne de Christel Quaillet à Mont­vendre, le pigeon du célèbre Jean-Louis Chabert. On se régale ainsi de cuisses de grenouilles dorées au beurre et associées à un écrasé de pommes de terre au persil. Ce dernier est surmonté d’une belle quenelle de caviar osciètre. Il apporte la pointe de sel indispensable.

Une émulsion citronnée et crémée complète la palette aromatique de cette entrée souhaitée sans ail. Au vu du plaisir éprouvé, on se demande d’ailleurs ce qu’il aurait apporté de plus…

Le délicat tartare d’omble chevalier aurait pu bénéficier d’une approche aussi stimulante que nos cuisses de batraciens. Après l’avoir enrichi de la sauce citronnée des grenouilles, il a pris une ampleur étonnante. Sandrine Dupin, la cheffe de cuisine de Michel, ne va pas être contente!

Cette charmante et énergique jeune femme assure des cuissons d’une précision horlogère. Elle le prouve avec ce filet de saint-pierre qui débarque translucide entouré de violets en barigoule et de croûtons dorés à l’huile d’olive tartinés d’une crème d’anchois puissante. Un beau plat qui oppose les textures, fondantes (le poisson), croquantes (l’artichaut) et croustillantes (le pain rôti).

Michel aime aussi les oppositions a priori contre nature. Il met en scène de petites pommes de ris de veau, de belles langoustines et une sauce aux morilles qui escorte plus souvent une volaille.

Le doigté précis de Sandrine Dupin

Là encore, le doigté de Sandrine fait merveille. L’abat, doucement braisé, est moelleux, les langoustines, presque transparentes, juteuses. Les champignons baignent dans un fond de veau à peine crémé, donc tonique, pour apporter une forte tonalité gustative à l’assiette. Quelques asperges sauvages et des petits pois frais assurent un décor de verdure bienvenu. Quel plaisir…

Le dessert? Certes, la déclinaison de chocolat Valrhona ou le croustillant aux fraises des bois vous tendent les bras. Mais on craque pour le somptueux soufflé au Grand Marnier associé à une glace Plombières (saturée de délicieux fruits confits). Des saveurs qui ont presque disparu de nos jours…

Des projets exaltants

La réflexion sur les professions de cuisinier et de restaurateur menée par Michel Chabran et ses enfants conduit à une profonde mutation de l’établissement familial. La révolution a déjà débuté avec un élargissement de l’offre culinaire. Dans l’hôtel-restaurant de Pont-de-l’Isère, La Grande Table, créative et gastronomique (voir ci-dessus), ne propose plus que cinq services par semaine. Mais la création d’un Espace gourmand, installé dans la véranda ouverte sur le jardin de charme, permet de déguster des plats bistrotiers de belle tenue sept jours sur sept.

Mais la vraie nouveauté, toujours dans l’établissement principal, est le drive. Lié à un site Internet spécifique (www.chabran-drive.com). Les clients téléphonent ou se branchent et peuvent commander un repas complet qui sera prêt une heure plus tard. Entrées (ballottine de pintade au foie gras de canard, filets de hareng «Maatjes», etc.), plats principaux à réchauffer (cœur de ris de veau et langoustines aux morilles, épaule d’agneau confite, etc.) et desserts (par exemple, tarte sablée aux fruits rouges) permettent de composer un repas pour des amis à un prix très compétitif. Une nouvelle manière de concevoir la restauration.

Parallèlement, Michel a ouvert trois brasseries, une à Tain-l’Hermitage, le Quai, et deux à Valence, le Bistrot des Clercs et l’Ephémère . Cette dernière se transforme cet été en table italienne.

Les projets de la famille se concentrent aujourd’hui sur l’hôtel qui devient trop exigu. Dans le collimateur, l’acquisition d’un terrain annexe qui permettra d’augmenter la capacité d’accueil et de créer un spa. «Une approche contemporaine pour répondre à la désaffection du public vis-à-vis de la grande gastronomie, conclut Michel Chabran. Les amateurs fréquentent les restaurants étoilés deux ou trois fois par an et aiment se retrouver autour d’une table de qualité à des prix très compétitifs.» A.G.

(TDG)

Créé: 26.06.2015, 11h34

L'adresse


Michel Chabran





29, av. du 45e-Parallèle, RN7
Pont-de-l’Isère (Drôme)

% +33?475?84?60 09

Terrasse, parking.

Accès handicapés.

La Grande Table

Ouverte le soir du mercredi au samedi et le dimanche midi.

Menus 59 et 159?€.

A la carte (entrée, plat et dessert), compter 125?€.

L’Espace gourmand

Ouvert midi et soir, 7?jours sur 7.

Menus 32, 39 et 79?€.

A la carte (entrée, plat et dessert), compter 60?€.

Hôtel Michel Chabran

Ouvert 7?jours sur 7.

Chambres de 110 à 175?€, suite à 295?€. Petit-déjeuner 23?€.

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