Ludo Moleins pêche les poissons du Léman superbement préparés Chez Jules

Haute-SavoieAu Port de Séchex, les patrons sont pêcheurs et le chef a beaucoup de talent.

Ludovic Moleins est le pêcheur de Chez Jules.

Ludovic Moleins est le pêcheur de Chez Jules. Image: DR

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Des poissons du Léman, cuisinés avec talent et dégustés les pieds dans l’eau, c’est rare, mais cela existe! Alors on prend la barre et on fait cap sur le Port de Séchex. Du côté de Sciez, en Haute-Savoie. Installons-nous sur la terrasse du restaurant Les Cygnes, plus connu sous le nom de Chez Jules.

Un établissement né en 1938, animé par Jules et Louisa. Les générations se suivent. Aujourd’hui Corinne dirige la salle, son fils Yannick est chef de cuisine et Ludovic pêcheur professionnel. Il a succédé à son père, Patrick Moleins, qui anime les Fourneaux du Manège, à Onex.

Bref, les poissons sortent du Léman pour plonger illico dans les poêles de Yannick. Avant de les déguster avec d’imposants buissons de frites (un peu trop molles), il faut s’intéresser à l’assiette «Cygnes», un assortiment d’entrées à base de poissons du lac.

On y découvre, méli-mélo, de la truite, marinée et mi-cuite, de la féra parfumée à la sauce soja, travaillée en rillettes (à la tomate, au basilic et aux pignons) et proposée en tartare. Un agréable tour d’horizon.

Après cette dégustation originale, il ne faut pas manquer, bien entendu, les perches. Choisissez-les simplement poêlées. Le citron arrive à part, histoire d’arroser à son goût les filets dorés fleurant le beurre chaud. Ils sont parfaits, résistants juste ce qu’il faut sous dent, jamais mous et pâteux comme c’est trop souvent le cas.

Jetez tout de même un œil sur la carte des poissons entiers. En fonction de la pêche, bien entendu, vous avez le choix entre le brochet, la féra, la truite lacustre et l’omble chevalier. Ce dernier est sans aucun doute le joyau du Léman. Ce jour-là, il en restait un pour deux personnes. Pas d’hésitation. Il est proposé à la meunière, grillé ou cuit à la vapeur. Va pour la première version. Le résultat était parfait. Une cuisson chronométrée qui conservait son moelleux à la chair. On ne peut faire mieux. Le chef était en vacances, mais son second assure avec talent!

Les cygnes en pâte à choux maison nous ont enthousiasmés au dessert. Surtout farcis d’une crème glacée à la vanille. Maison elle aussi. Super, non?

(TDG)

Créé: 10.08.2018, 10h46

Un superbe omble chevalier cuit à la meunière. (Image: LDD)

L’adresse

Chez Jules (Les Cygnes)
4, rte des Mouettes, Port de Séchex
Margencel (Haute-Savoie)
Téléphone: 04 50 72 63 10

Ouvert tous les jours en août.
Fermé mercredi dès septembre.

Menus 14 (enfants), 34 et 40 €.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 55 €.
Terrasse. Accès handicapés.

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